Jobb ízű lesz a hal, ha emberségesen ölik le

Az elhúzódó agónia hatására olyan vegyi folyamatok indulnak be, amelyek nemcsak a halhús ízét, hanem eltarthatóságát is kedvezőtlenül befolyásolják.

A tudatos fogyasztóknak nemcsak aziránt kellene érdeklődniük, hogy milyen körülmények között tárolták az ünnepi asztalra szánt halat a feldolgozása előtt, hanem hasonlóan fontos, hogy miképpen ölték le. Egy olasz tudományos kísérletből az derült ki, hogy a lassú módszerrel leölt halak húsa kevésbé ízletes, és a feldolgozott hús rövidebb ideig eltartható.

A Firenzei Egyetem munkatársai a szivárványos pisztráng (Oncorhynchus mykiss) két csoportját vizsgálták. Az első csoportba osztott halakat gyorsan, a fejükre mért erős ütéssel ölték le, míg a második csoport egyedeit szárazra húzva hagyták kiszenvedni.

A halhús fogyasztását részben a benne lévő, rendkívül egészséges omega-3 zsírsavak magas aránya indokolja. A stresszes körülmények között elpusztult halak húsában a 75 napos hűtött tárolást követően megindult ezen zsírsavak lebomlása, míg a másik csoportba tartozó halak húsában nem. Összesen 135 nap hűtött tárolás után a fulladással elpusztult halak húsában kétszer annyi zsírsav eredetű bomlástermék volt, mint a gyorsan leölt halakéban.

Illusztráció Forrás: Wikimedia Commons

A gazdaságosság összecsap az állatjóléti szempontokkal

A nagyüzemi tartású halakat feldolgozás előtt hosszan koplaltatják, hogy kiürüljenek a beleik. Már ez is kínlódást jelent az állatoknak, emellé társul a zsúfoltság, továbbá a leölés módszere. A stressz hatására megváltozik a halak anyagcseréje, ennek következtében olyan sejtszintű kémiai folyamatok indulnak be az állat szervezetében, amelyek minőségbeli romlást okoznak, írják a kutatók.

A gyors fejbecsapásos módszer hatékony ugyan, de nagyüzemi szinten nem gazdaságos, mert lassítja a termelést, hogy egyenként kell a halakat megölni. A mediterrán akvakultúrás fajok esetében gyakori a hálóval szárazra húzás (fullasztás) és a jeges vízbe mártás.

Csakhogy a vergődés hatására a hal izmaiban megugrik a tejsav termelés és csökken a pH-érték, amitől a hús halvány, puha és vizenyős lesz.

Az olasz kutatók a vizsgálatba négy táplálkozási szakértőt is bevontak, akik végigkóstolták a különböző módon leölt és eltérő ideig tárolt, fogyasztás előtt megpárolt halakat. A fullasztott és 105 napig hűtve tárolt halak húsát keserűbbnek és avas szagúnak érezték, míg a gyorsan leölt halaknak akármennyi ideig tartó tárolás után sem volt mellékízük vagy szaguk. Nincs egyértelmű tudományos bizonyíték arra, hogy éreznek-e fájdalmat a halak.

Ám a fullasztott halak húsában magasabb szerves hidroperoxid-koncentrációt lehetett kimutatni: ez stressz hatására keletkezik a szervezetben, és idővel aldehidre és ketonra bomlik.

Utóbbi vegyületek okozzák a hús kellemetlen szagát és ízét.

Hasonló eredményre jutottak a Kaposvári Egyetem és a Szarvasi Halászati Kutatóintézet kutatói ponty vizsgálatakor. Lehalászás és szállítás közben megnőtt a halak vérében a kortizol stresszhormon szintje. Ugyancsak növelte a kortizolszintet a halak leölési módja: legnagyobb mértékben a szén-dioxidos kábítás és az élve hűtés, legkisebb mértékben az ütés. Mind állatjóléti, mind minőségmegőrzési szempontból tehát ez utóbbi volna kívánatos.