Nem találja ki, milyen állatból készítenek kaviárt Magyarországon

Csigapeték

Helix aspersa maxima. A hangzatos latin elnevezés mögött, mely akár egy ókori római tartományt is jelölhetne, gyermekkorunk kedves kis állata, az éticsiga egyik alfaja rejtőzik, a hasznos kis élőlényt azonban a kisiskolás versikék és óvodás mondókák világa helyett ezúttal a csúcsgasztronómia területén betöltött szerepe miatt vesszük górcső alá.

Most bizonyára mindenki a csigaevési szokásukról ismert franciákra gondol, s igazuk is van, a nagy szürkének is nevezett fajta kisebb testvérével, a Helix aspersa Müllerrel együtt valóban előszeretettel kerül gall asztalokra, de most nem - az előítéletekkel ellentétben megfelelően elkészítve cseppet sem rágós, gumis állagú, valóban ízletes fogásokat eredményező - csigahúsra gondoltunk, hanem egy annál is izgalmasabb, érzékibb élvezetet jelentő ínyencségre, a csigakaviárra vagy szellemes összevonással létrejött nevén a csaviárra.

Éticsiga (Helix aspersa) petéket rak a talajra Forrás: Biosphoto/Bartomeu Borrell / Biosphoto/Bartomeu Borrell

A nemzetközi kulináriában caviar d'escargot-nak vagy oeuf d'escargot-nak nevezett csigatojások (pontosabban csigapeték) gyönyörű, áttetszően csillogó fehér színükkel mintha csak aprócska igazgyöngyök lennének, nem véletlen, hogy a csigakaviárral kereskedő cégek gyakran élnek olyan márkanevekkel, mint Afrodité gyöngyei vagy snail pearls, azaz csigagyöngyök.

A történeti hűség kedvéért azért érdemes megjegyezni, hogy bár újkori elterjedésük – a múlt század nyolcvanas éveiben bukkantak fel a gasztronómiai színtéren – a francia konyhának, közelebbről pedig egy soisson-i cégnek, a De Jaegernek köszönhető, mely már az újabb évezredben indította hódító útjára a 3-4 milliméter átmérőjű tojásokat, a csiga már a rómaiak korában is rendkívül elterjedt, először a főúri lakomákon, később azonban az egyszerűbb emberek asztalán is felbukkanó csemege volt. Idősebb Plinius érzékletesen számol be a szamártejben vagy borban napokig fürdetett csigákról, s arról is, hogy a kis állatokat már az ókorban is csigatelepeken tenyésztették étkezési célokra.

Csigapeték Forrás: Molnár Dániel

A csigafarmok jelentősége a csigakaviár szempontjából még nagyobb, hiszen bár a szabadban található csigák éppúgy hasznosíthatók, s a húsuk szempontjából akár gazdaságosan is begyűjthetők – időszakos és méretbeli korláttal Magyarországon is engedélyezett befogásuk – természetes körülmények között évente csupán egyszer szaporodnak. Ilyenkor mintegy 100 tojást raknak le, amely azonban összesen is csupán néhány grammot nyom, így egyetlen, a kereskedelemben kapható, jellemzően 40-50 grammos üvegcse megtöltéséhez is akár 100 csigának a tojását kell összeszedni.

A csigák szaporodása amúgy eléggé érdekes esemény, az említett fajták nem váltívarúak, hanem hímnősek, azaz egy csiga egyszerre megtermékenyíthet egy másik példányt, s meg is termékenyülhet tőle. E kényelmesnek tűnő lehetőség mellett is a tojások beszerzése elég időigényes és sok kézimunkát igénylő feladat még a tenyésztelepeken is, így már valószínűleg érthető, hogy a különlegesség ára meglehetősen borsos, a tokhalfélék ikrájához, a valódi kaviárhoz hasonlatosan üvegenként akár 100 euró is lehet.

Csigafarm Franciaországban Forrás: AFP/Jean-Francois Monier

Cserébe viszont valóban különleges élvezetet nyújtanak, a szájban szinte felroppannak a tojások burkai, s a szakértők szerint földes, őszies, füves, természetes jegyekkel telnek el ízlelőbimbóink. A kis gyöngyök a fentieken túl alapvetően semleges ízvilágúak, s éppen ezért annyira keresettek a legnevesebb éttermek, konyhafőnökök által, felhasználthatóságuk ugyanis nagyon széles, sokféle ízesítéssel kerülhet az asztalra, előételként, pirítóson sűrű tejföllel, halak, húsok kiegészítőjeként, de akár édességek, desszertek kísérőjeként is.

Tökéletes választás fekete halkaviár mellé, a pezsgő és az eper úgyszintén magabiztosan fogyasztható vele, gyöngyházfénye miatt díszítésként, roppanós állaga miatt a textúrák szerelmeseinek is ajánlott, s bármely ünnepi asztalon, különleges tányéron gyönyörűen mutat. A már említett francia cég különleges tengeri sóval és egy csipet rozmaringesszenciával hozza forgalomba, de mellettük az utóbbi években megjelentek az olasz, a brit és a Benelux államokbeli termelők is, igazodva az ezeken a területeken fellépő piaci igényhez, fogyasztási szokásokhoz.

Csigakaviárt kóstoló hölgy Forrás: Molnár Dániel

Sőt már hazánkban is található csigakaviárt előállító üzem, igaz, egyelőre saját csigatenyészet nélkül, vásárolt alapanyagból, de már elérhetőek a csigavonalat játékosan a névbe illesztő C@aviar termékek. A roppanós gyöngyök ízesítés nélkül már néhány budapesti étterem tányérjain is megjelentek, de némi anyagi áldozat árán bárki meg is vásárolhatja őket otthoni fogyasztásra, s hamarosan szarvasgombás, tökmagolajos és a bourbon vaníliás változatban is piacra kerülnek.

A magyar változat érdekessége, hogy egy szabadalomvédett eljárásnak köszönhetően sikerült megőrizni a csigatojások természetes ízösszetevőit, a tartósítási eljárás során azok nem sérülnek, s mindezt só nélkül – a valódi kaviároknál is a kevés sóval tartósított, malossol termékek képviselik az igazi csúcsminőséget -, a semleges ízjegyeket megtartva, s a hőkezelési eljárások szokásos főttes felhangjait is elkerülve, ráadásul úgy, hogy eltarthatóságuk a piacon a leghosszabbak közé tartozik. Megfelelő körülmények között tárolva akár egy évig is eredeti minőségükben fogyaszthatók.

A csaviár a legjobb pezsgővel felszolgálva Forrás: Molnár Dániel

Az üzem maga Bátonyterenyén található, s a gazdasági, társadalmi szempontból is a lemaradással küszködők közé tartozó Nógrád megyei településen izgalmas színt vitt a városka életébe, az üzleti eredményesség mellett segíthet a felzárkózásban, a környék fejlődésében.

Azt bizonyára még az itt élők közül is kevesen gondolnák, hogy az itt készített termékek az ázsiai és európai kifinomult fogyasztói réteget, Hongkong, Shanghai, Párizs vagy Róma csúcséttermeit célozzák meg.

Az étkezési kultúrában betöltött szerepükön túl a csigák a kozmetikai ipar számára is rendkívül fontosak, számos szépségipari készítmény összetevői között megtaláljuk a csiganyálat, most a nagyobb részt külpiacokra szánt húsuk mellett a tojásaik is elérhetőek egy hazai kisüzemtől.