Tudja-e, hogy mi az a rubint csokoládé?

Egy falatnyi boldogság?

Érdemes figyelni, mert lehet, hogy lemaradt egy új típusú csokoládé megjelenéséről: a rubint csokoládéról, amit a Ruby kakaóbabból hozták létre, és a nevéhez méltóan vöröses, rózsaszínes színű. A csokoládét 2017-ben mutatta be egy svájci csokoládégyár, amelyet hivatalosan a negyedik csokoládéfajtaként tartanak számon a fehér, az étcsokoládé és a tejcsokoládé mellett.

Csokoládé rajongók, figyelem!

A svájci Barry Callebaut név ismerősen cseng a csokoládéval foglalkozó üzletágban. A cég számos nagy márka számára szállít csokoládét, miközben több vezető étterem és szakember használja azt klasszikus ízéért, amely évtizedek óta változatlan. A vállalat továbbra is teljes kakaóbab pörkölést használ, akárcsak 100 évvel ezelőtt. Callebaut azonban szeret új dolgokat is kipróbálni.

Az úgynevezett Ruby kakaóbab fajtát több mint tíz éve tanulmányozzák.

Pont azóta, amióta a Barry Callebaut csokoládészakértői észrevették, hogy ennek a bizonyos kakaóbabnak az összetevői szokatlan színű és ízű csokoládét eredményeznek.

Az új csokoládéfajta kidolgozása közel száz évig tartott Forrás: Barry Callebaut

Mint a finom borhoz való szőlőt, ezt a kakaóbabot is különleges éghajlati viszonyok között kell kiválasztani és gondozni.

Callebaut szerint ezek az állapotok Ecuadorban, Brazíliában vagy Elefántcsontparton találhatók.

Bár a rózsaszínű csokoládé pontos előállítási módja üzleti titok, egyes tanulmányok úgy vélik, hogy a vállalat a rubintszínű kakaóbab forrását célozta meg, ami a „Brazil Lavados" nevű fajtából származó kakaóbab, amely

természetes rózsaszínes színű és alapjaiban véve savanykás, gyümölcsös ízű.

Hivatalosan is ez az új, negyedik csokoládéfajta Forrás: Barry Callebaut

A kakaóbabok a savval való kezelés után intenzívebb színt kapnak, majd zsírtalanításuk után (a csokoládéiparban szokásos eljárás) nyerik vissza igazán rózsaszínű színüket.

Nem tartalmaz hozzáadott színt vagy ízfokozót

Ez az első új típusú csokoládé, amelyet több mint 80 évvel a fehér csokoládé 1936-os bevezetése után fejlesztettek ki. A rubint csokoládénak az íze is egyedülálló. Teljesen eltér az étcsokoládétól vagy a tejcsokoládétól, és csak kismértékben hasonlít a fehér csokoládéhoz, miközben egyfajta bogyósgyümölcsökre emlékeztető ízzel és enyhe fanyar utóízzel büszkélkedhet. Nem túl édes, és általánosságban véve enyhe aromája van.

A bejegyzés megtekintése az Instagramon

Callebaut Chocolate (@callebautchocolate) által megosztott bejegyzés

A rózsaszín csokoládé intenzív érzékszervi gyönyör; egyfajta izgalmas keverék a bogyós-gyümölcsösség és a zamatos simaság között

– írták a sajtóközleményben, amit a ZME Science online tudományos portál idéz . – A rubint csokoládé a Ruby kakaóbabból készül; és a Barry Callebaut egy egyedülálló feldolgozás révén szabadítja fel a rubinszínű kakaóbab természetes ízét és színtónusát.

Hozzátették: nem adnak hozzá bogyós gyümölcsöt vagy ennek megfelelő, bogyós ízt és színezéket sem.

Az első, újfajta csokoládé kifejlesztése csaknem egy évszázadon át tartott.

A zürichi székhelyű Barry Callebaut kakaó- és csokoládékészítő cég jelentette be, hogy sokéves próbálkozás és kísérletezés után végre sikerült előállítaniuk a rubint csokoládét Forrás: Pinterest

Sokan azonban szkeptikusak voltak az új termékkel kapcsolatban, mert úgy gondolták, hogy a rubinvörös színű csokoládé nem lehet több, mint egy remek marketingfogás. Számos, a rubintcsokoládét elemző tanulmány azonban kiemeli annak sajátosságait.

A rózsaszínű csokoládé tudománya

Egy korábbi, 2019-es tanulmány a rózsaszín csokoládét összehasonlította az ét-, a fehér- és a tejes társaival. A kutatók ebben a publikációban megjegyezték, hogy a rubinvörös csokoládé fenoltartalma (a fenolok enyhén savas aromás vegyületek) is más, mint az összes többi csokoládétípusnak, ami

valahol a tej- és a fehércsokoládé között mozog.

A szakemberek akkor azt is hozzátették, hogy a rubint csokoládéban magasabb a specifikus vegyületek, például a flavan-3-olok és az antioxidáns tulajdonságokkal bíró bioflavonoid proantocianidinek tartalma.

Egy falatnyi boldogság? Forrás: Pinterest

Amikor azonban a tudósok a csokoládét úgynevezett érzékszervi vizsgálatnak vetették alá, azt találták, hogy a rubint csokoládé volt a legkevésbé kívánatos csokoládé a kínálatban, ami a fehércsokoládénál is rosszabb értékelést ért el.

A csokoládékat értékelők 20 képzett személyt jelentettek, 15 női és 5 férfi tagot, akiknek már volt tapasztalatuk az édesipari termékek értékelésében

– áll a tanulmányban. – A félédes és az étcsokoládé kapta a legmagasabb pontszámot a csokoládé jellegzetes illatában, míg ugyanezen tulajdonság alapján a rubint csokoládé a becslések szerint a legkevésbé preferált csokoládé.

A bejegyzés megtekintése az Instagramon

Callebaut Chocolate (@callebautchocolate) által megosztott bejegyzés

A tanulmány megjegyzi: az epres fehér csokoládét a rózsaszín csokoládéhoz hasonló érzékszervi jellemzői miatt használták az íz és gyümölcsös illat tekintetében, ám magasabb pontszámmal értékelték a rubint csokoládéhoz képest.

A legnagyobb savintenzitást is az új csokoládéfajtában határozták meg, amely annak a fő jellemzője.

Az összes becsült érzékszervi tulajdonság a félédes csokoládé esetében bizonyult a legjobbnak, míg a rubint csokoládé volt a „legkevésbé elfogadható csokoládé" a teszt szerint.

A kulcs a kiválasztás és a feldolgozás módja

Egy másik, 2021-ben készült tanulmány megerősítette a rubint csokoládé jellegzetes kémiai összetevőit, és példátlan részletességgel elemezte azt.

A Ruby kakaóbabból hozták létre, és a nevéhez méltóan vöröses színű Forrás: Pinterest

Az adatok azt mutatják, hogy a „hagyományos" ét- és tejcsokoládéban megtalálható fitokemikáliák széles skálája a rubint csokoládéban is megtalálható

– olvasható a tanulmányban. – A legérdekesebb az a felfedezés, hogy a számos növényben, például áfonyában és szőlőmagban megtalálható, A-típusú proantocianidinek jelenléte leginkább a rubint csokoládéra jellemző, míg a B-típusú proantocianidinek főként a étcsokoládéra.

A kutatók lényegében megerősítették, hogy a rózsaszín csokoládé valóban egy új, az eddigiektől eltérő, különálló csokoládéfajta.

Komoly szabályozásnak vetették alá

A termék még viszonylag új, de már jó néhány piacon megjelent. Viszonylag alacsony kínálata még mindig korlátozza a termelést és a forgalmazást, de úgy tűnik, a rubint csokoládé lassan begyűrűzik a mindennapjainkba.
A szabályozók is komolyan veszik. Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatósága például szabványt állított fel a rubint csokoládéra: annak legalább 1,5 százalék zsírmentes kakaószárazanyagot és legalább 20 százalék kakaózsírt kell tartalmaznia. Nem tartalmazhat tejet, vajat, bármilyen gyümölcsöt utánzó ízeket vagy további színezőanyagokat sem.

A rubint csokoládé a tejcsokoládéhoz képest magasabb epikatechin- és procianidin-B2-szintet tartalmazott, ami az előállításához használt kakaóbab kiindulási anyagának rövidebb, vagy egyáltalán nem végzett erjesztésének az eredménye lehet

– jegyezte meg a csapat. – Sőt, a rubint csokoládé volt a tesztünk során az egyetlen csokoládé, amelyben a kávésavat számszerűsíteni lehetett.

Összességében: bár a rózsaszín csokoládé előállításához használt kakaóbab genetikailag nem különbözik a más típusú csokoládé előállításához használt kakaóbaboktól,

a kiválasztás és a feldolgozás módja egy kémiailag valóban eltérő termékhez vezet.

A rózsaszín csokoládé ma már igazán trendinek számít Forrás: Pinterest

Hogy a rubint csokoládé valóban alaptermék lesz-e vagy sem, az még várat magára, de a jövő egyelőre ígéretesnek tűnik. Valószínűleg egy ideig megőrzi az újdonság vagy ínyenc státuszát, de a szakemberek szerint nem valószínű, hogy olyan változatossá válik, mint a fehércsokoládé.