Elképesztő szupererő rejlik a brokkoliban

A brokkolit érdemes felaprítani

Az elmúlt években a brokkoli kiváló zöldségként szerzett hírnevet egy különösen előnyös vegyület, a szulforafán magas szintje miatt. Néhány, korai stádiumban lévő tanulmány kimutatta, hogy ez a vegyület szerepet játszik a vércukorszint szabályozásában, és potenciálisan még rákellenes előnyökkel is bír; nem csoda, hogy a brokkoli és a brokkoli tabletták egyre népszerűbbek.

Nyers brokkolit kell rágcsálnunk

A Journal of Agricultural and Food Chemistry című folyóiratban publikált tanulmány szerint az egész zöldség elfogyasztásával több szulforafánhoz jutunk, mint az étrendkiegészítők szedésével. Egy kínai kutatócsoport ezért úgy döntött, hogy megpróbálja megtalálni a brokkoli főzésének legjobb módját.

Rájöttek, hogy a szulforafán nem csak úgy ott rejtőzik a brokkolivirágokban, készen arra, hogy elfogyasszuk. 

Ehelyett a zöldség számos vegyületet, úgynevezett glükozinolátokat tartalmaz. Benne található továbbá a mirozináz enzim is, amelyet a növények a növényevők elleni védekezésre fejlesztettek ki; és az úgynevezett „mirozináz aktivitás” révén a glükozinolátok szulforafánná alakulnak át. És ez az, amire az egészségünkhöz szükség van.

A brokkoli jótékony hatását vizsgálták
Fotó: Wu et al., J. Agric. Food Chem, 2018

A mirozináz aktivitás beindításához „károsítani” kell a brokkolit, ezért azt gondolnánk, hogy a főzés megteszi a hatását. Sajnos a 

tanulmányok azonban kimutatták, hogy a brokkoli főzésének szokásos módszerei (mint a főzés, sütés és a mikrohullámú sütés) komolyan csökkentik a zöldségben lévő glükozinolátok mennyiségét – még akkor is, ha csak pár percig történik. Mert a mirozináz is szuperérzékeny a hőre.

Épp ezért úgy juthatunk hozzá a messze a legnagyobb mennyiségű szulforafánhoz a brokkoliból, ha nyers virágokat rágcsálunk. Bizony.

 

Főzés előtt hagyni kell pihenni

Mindez elgondolkodtatta a kutatócsoportot, mert sütés a zöldségkészítés legnépszerűbb módja Kínában.

Meglepő módon kevés módszer számol be a rántott brokkoli szulforafán-koncentrációjáról, és legjobb tudomásunk szerint egyetlen jelentés sem foglalkozott a szulforafán stabilitásával a sütés során

 – jegyezték a kutatók a ScienceAlert online tudományos portálnak.

A brokkolit érdemes felaprítani
Fotó: Pinterest

A szakemberek vásároltak egy csomó brokkolit a helyi piacon, majd munkához láttak, és megmérték a zöldségben lévő vegyületek szintjét. Kétmilliméteres darabokra aprították, hogy minél több mirozináz aktivitás induljon be (ne feledjük, az aktivitás akkor következik be, amikor a brokkoli megsérül). A mintákat ezután három csoportra osztották: az egyiket nyersen hagyták, a másikat közvetlenül a feldarabolás után négy percig sütötték, a harmadikat pedig feldarabolták, majd kilencven percig békén hagyták, mielőtt szintén négy percig megsütötték volna. Utóbbival azt kívánták kideríteni, hogy 

több ideje lesz-e a brokkolinak kifejleszteni a jótékony hatású vegyületeket, mielőtt megfőznék.

Az azonnal megsütött brokkoliban 2,8-szor kevesebb szulforafán volt, mint abban, amelyet hosszabb ideig hagytak „fejlődni”.

Eredményeink azt sugallják, hogy miután a brokkolivirágokat apró darabokra vágtuk, főzés előtt körülbelül kilencven percig hagyni kell őket

 – állapította meg a csapat, hozzátéve, hogy „akár harminc perc is hasznos lehet”. 

A tudósok azt mondják, hogy keresik a módját annak, hogyan lehetne csökkenteni a szükséges aprítás mértékét. Vagy egy másik alternatíva: egyszerűen csak együnk nyers brokkolit.