Nézze meg a sporthíreket is
Iratkozzon fel hírlevelünkre Nézze meg a sporthíreket is
Az eljárást Jáván, Indonéziában már alkalmazzák, egy hagyományos ételt készítenek így, és néhány séf azzal kísérletezik, hogy a gyorsan növő gombával ínyenc desszertet készítsenek. A korábban séfként dolgozó Hill-Maini akkor akadt rá erre a gombára, amikor egy jávai hús helyettesítőt, a piros oncomot tanulmányozta, amit úgy készítenek, hogy fermentálják a szójagyártásból meghagyott pépet. Miután felfedezték, hogy az oncome mintákon a Neurospora intermedia gomba dominál, Hill-Maini és kollégái szekvenálták a gomba genomját - a genetikai instrukciók teljes mennyisége –, hogy jobban megismerjék a képességeit.
Az analízis kimutatta, hogy a gombának olyan enzimjei vannak, amik lebontják a cellulózt és a pektint, melyek olyan cukrok, amik jók az ember számára, de egyedül nem tudjuk jól megemészteni.
Még meglepőbb volt az, hogy az Neurospora intermedia fajták genetikailag eltérőek voltak a vad fajtáktól, de nagyon hasonlóak azokhoz a fajtákhoz, amiket az olyan hulladékon találtak növekedni, mint például Tajvanon a cukornádrost és Pápua Új-Guineán a kukoricacsövek. Ez a mintázat azt mutatja, hogy az emberek domesztikálhatták, hasonlóan ahogyan a márványsajt készítésére használt Penicilium fejlődött.
A kutatók azt találták, hogy a fermentálás növeli a pépes szója melléktermék protein tartalmát.
De fog-e tetszeni a Neurospora intermedia azoknak az embereknek, akik nincsenek hozzászokva az ízéhez? Hogy megtudják, Hill-Maini és kollégái feltálalták a jávai piros oncomot egy 61 fős dán csoportnak. Általánosan, a résztvevőknek tetszett a textúrája, megjelenése és íze, amit úgy írtak le, mint „gomba”, vagy „dióízű”.
De a különböző gomba kombinációk és a szubsztrát, amin növekszik, különböző ízekhez vezetnek. Egy koppenhágai étteremben egy séf azzal kísérletezett, hogy rizssodón növesztett Neurospora intermedia gombát. Néhány nap múlva a sodó úgy néz ki, mintha sajtot szórtak volna rá, és az íze olyan, mint az ananász.
Hill-Mainit leginkább az ipari mértékű felhasználás izgatja. Az élelmiszer feldolgozás során keletkezett hulladékot, mint a szójatej készítésből megmaradt szójapépet, rögtön fermentálni lehet és így egy másik élelmiszer jön létre, hasonlóan ahhoz, ahogyan a piros oncom készül.
(Forrás: Science News: https://www.sciencenews.org/)
