Egy bolyhos, narancsszínű gomba az élelmiszer hulladékot finom ételekké alakítja

A Neurospora intermedia (narancsszínű por) zamatos csemegévé alakított át egy rizssodót, amit egy élvonalbeli étteremben szolgáltak fel Koppenhágában. Egy új kutatás megmutatja, hogy a gomba az ételhulladékot is ízletes falatokká alakítja.

Fotó: Daniel Jensen/24Copenhagen

A Neurospora intermedia, egy narancsszínű gomba, ami virul az élelmiszer hulladékon, mint például a szójapép és a kávéőrlemény. Azzal, hogy ezt a gombát melléktermékek - amik másként el lennének dobva - fermentálására használják, a gomba segíthet csökkenteni a hulladékot, miközben új, ízletes és tápláló élelmiszert állít elő. Erről számoltak be Vayu Hill-Maini és kollégái a Nature Biology magazinban a mai napon.

Az eljárást Jáván, Indonéziában már alkalmazzák, egy hagyományos ételt készítenek így, és néhány séf azzal kísérletezik, hogy a gyorsan növő gombával ínyenc desszertet készítsenek. A korábban séfként dolgozó Hill-Maini akkor akadt rá erre a gombára, amikor egy jávai hús helyettesítőt, a piros oncomot tanulmányozta, amit úgy készítenek, hogy fermentálják a szójagyártásból meghagyott pépet. Miután felfedezték, hogy az oncome mintákon a Neurospora intermedia gomba dominál, Hill-Maini és kollégái szekvenálták a gomba genomját - a genetikai instrukciók teljes mennyisége –, hogy jobban megismerjék a képességeit. 

 

Az analízis kimutatta, hogy a gombának olyan enzimjei vannak, amik lebontják a cellulózt és a pektint, melyek olyan cukrok, amik jók az ember számára, de egyedül nem tudjuk jól megemészteni.

 

A Neurospora intermedia (narancsszínű por)  zamatos csemegévé alakított át egy rizssodót, amit egy élvonalbeli  étteremben szolgáltak fel Koppenhágában. Egy új kutatás megmutatja, hogy a gomba az ételhulladékot is ízletes falatokká alakítja.
Fotó: Daniel Jensen/24Copenhagen / Science News

Még meglepőbb volt az, hogy az Neurospora intermedia fajták genetikailag eltérőek voltak a vad fajtáktól, de nagyon hasonlóak azokhoz a fajtákhoz, amiket az olyan hulladékon találtak növekedni, mint például Tajvanon a cukornádrost és Pápua Új-Guineán a kukoricacsövek. Ez a mintázat azt mutatja, hogy az emberek domesztikálhatták, hasonlóan ahogyan a márványsajt készítésére használt Penicilium fejlődött. 

 

A kutatók azt találták, hogy a fermentálás növeli a pépes szója melléktermék protein tartalmát.

 

De fog-e tetszeni a Neurospora intermedia azoknak az embereknek, akik nincsenek hozzászokva az ízéhez? Hogy megtudják, Hill-Maini és kollégái feltálalták a jávai piros oncomot egy 61 fős dán csoportnak. Általánosan, a résztvevőknek tetszett a textúrája, megjelenése és íze, amit úgy írtak le, mint „gomba”, vagy „dióízű”.

De a különböző gomba kombinációk és a szubsztrát, amin növekszik, különböző ízekhez vezetnek. Egy koppenhágai étteremben egy séf azzal kísérletezett, hogy rizssodón növesztett Neurospora intermedia gombát. Néhány nap múlva a sodó úgy néz ki, mintha sajtot szórtak volna rá, és az íze olyan, mint az ananász.

Hill-Mainit leginkább az ipari mértékű felhasználás izgatja. Az élelmiszer feldolgozás során keletkezett hulladékot, mint a szójatej készítésből megmaradt szójapépet, rögtön fermentálni lehet és így egy másik élelmiszer jön létre, hasonlóan ahhoz, ahogyan a piros oncom készül.

(Forrás: Science News: https://www.sciencenews.org/)