Év eleji disznótor-programok országszerte

Január-február kedvelt ínyencségei a disznóvágásból származó nehéz fogások, közkeletű néven a disznótoros ételek. De miért éppen most kerülnek az asztalra ezek a finomságok?

A disznótor lényegében a disznóvágást követő vacsora elnevezése. A disznóvágás Magyarországon hagyományosan a parasztgazdaságok egyik legnagyobb eseménye volt december és január hónapokban. A disznóhizlalás befejezését ugyanis ekkora időzítették, hogy a hús egy részét lefagyasztva hosszabb időre el tudják tenni.

A disznó levágását, majd feldarabolását nem maga a gazda végezte, hanem a böllér, aki általában a falu szakavatott hentese volt, hiszen évközben is sor kerülhetett disznóvágásra, illetve a vadászaton lelőtt állatok szakszerű felbontására. A feldolgozásban azonban már részt vett a család apraja-nagyja. A disznóvágás általában hajnalban kezdődik, néhány kupica pálinka elfogyasztásával, ami megvéd a hideg ellen, lelkierőt ad az eseményhez és a szagok elviseléséhez. A lakoma tulajdonképpen már a reggelivel elkezdődik. Az állat kieresztett véréből készül reggelire a sült vér. Van, ahol előbb megfőzik, majd csíkokra vágva dinsztelt hagymára teszik, sóval, borssal, esetleg pirospaprikával fűszerezik. Van, ahol a forró zsírban pirult hagymára öntik egyből a nyers vért, fűszerezik, majd ha átsült, darabolják, mint a lepényt.

A levágott állat minden részét igyekeztek hasznosítani, így a disznóvágáshoz kapcsolhatóan számos "ínyencség"vált közkedveltté, mint a malac farka vagy füle, akár nyersen is. A kezdő háziasszonyok is szívesen készítenek kocsonyát, melyhez az "alkatrészeket" - a disznó farkát, fülét, lábait egységcsomagokban meg lehet vásárolni. Ahhoz, hogy a kocsonya igazán finom legyen, nem árt némi színhúst vagy húsos, csontos, bőrös csülköt is hozzácsapni, mert a megfőtt "cupák", a bőrös részek bizony nem mindenkinek elég ízletesek. A belsőségekből, a kevésbé értékes húsos részekből és a szalonna egy részéből további csemegék készülnek, különféle hurkák és disznósajt.

Ahány vidék, annyi hurka

A boltokban kapható véres és májas hurka elkészítése igen változatos, vidékenként eltérő. A hagyomány szerint a fehér hurkák azok, amelyekbe nem kerül vér. Így készülhet tüdős hurka, velős hurka, rizses hurka, amelyekben nincs máj sem, csak az említett belsőségek ledarálva, felaprított szalonnával, fűszerekkel, illetve rizzsel keverve. A májas hurka viszonylag új keletű találmány, néhány évtizede terjedt el, főleg a városi ínyencek kedvéért készítik. A parasztgazdaságokban a májat értékes belsőségnek tekintették, és önmagában készítették el. A módosabb parasztoknál ún. csemegehurkát is készítettek, melynek töltelékéhez sovány fejhúst, egy kevés hasaalját, kevés tokát és a szívet főzték meg. Apróra vágták, fűszerezték, összekeverték, majd betöltötték az állat gondosan megtisztított vékonybelébe.

A kolbász töltelékét nyers színhúsból fokhagymával, sóval, valamint borssal vagy paprikával, helyenként köménymaggal fűszerezve keverik, füstöléssel tartósítják. A máig paprika nélküli erdélyi kolbász barna színű. A boltokban kapható, sütni való nyers kolbász tehát szintén a városiak számára készül, bár manapság vidéken is megtartanak a frissen töltött kolbászból egy adagot, hogy frissen megsüssék. Főtt fejhúsból, bőrből, fűszerekből, helyenként vérrel keverve készítik a disznósajt töltelékét. Elsősorban disznógyomorba, ha kettő készül, a kisebbet vakbélbe töltik, de Erdélyben főként a hólyagba kerül a töltelék. A disznósajtot megfőzik, préselik, füstölik, így a hurkáknál hosszabb ideig eltartható.

Az abált szalonnától a baconig

A korábban Magyarországon tenyésztett disznók, például a mangalica, sok szalonnát adtak, a belőle kisütött zsír a mindennapos főzés egyik alapanyaga volt. Ma inkább hússertéseket tenyésztenek, de szalonnájuk ezeknek is van. A szalonnából kisült töpörtyű szintén a disznótor egyik jellegzetes étele. A szalonna elkészítésének, tartósításának többféle változata ismert. Ma már egyre ritkábban találni a boltokban ún. abált szalonnát, sós vagy paprikás változatban, pedig régen ez volt a szalonna tartósításának legelterjedtebb módja. A húsról lefejtett bőrös hájat (a nyakról, illetve a hasáról) széles, 10-15 cm-es csíkokra, és 50-60 cm hosszú csíkokra vágták, forrásban lévő vízbe tették, és alacsony lángon, éppen csak bugyogó vízben puhára főzték. Ezután a felületét enyhén besózták, ha meghűlt egy kicsit, akkor egyes vidékeken pirospaprikában is megforgatták, majd hűtőbe vagy a hideg pajtába tették. Manapság a boltokban főleg füstölt szalonnafélékkel találkozni, a csemegeszalonnától a kolozsváriig és a külföldről divatba jött baconig.

Disznótoros programok országszerte

Aki meg akar ismerkedni a disznótoros csemegék különböző változataival, az látogasson el február 5-én Nagyecsedre, a III. Lápi Disznótorosra, ahol a tájegység hagyományos sertésfeldolgozási módjait és konyháját mutatják be sok-sok kóstolóval.

A gyulai Corso Boutique Hotel különleges ajánlata a téli napokra a Disznótoros torkos szombat. A kétéjszakás/háromnapos program keretében a vendégek Sarkadra látogatnak, ahol igazi falusi disznóvágáson vehetnek részt, bekapcsolódhatnak a hurkák, kolbászok és egyéb finomságok elkészítésébe. Hagyományos, tanyasi hangulatú disznóvágást rendeznek a bugaci Gedeon-tanyán, a fülöpszállási Biczó csárdában, valamint a Balaton-felvidéken, a nemesvámosi Vámosi Vendégházban. Sok helyen nem csupán helyben ízlelhetik meg az elkészült, frissen sütött finomságokat, hanem kóstolót is vásárolhatnak a hurkákból, kolbászokból, szalonnákból, így február 26-án a fonyódi Kolbászfesztiválon vagy március 12-én, az abádszalóki Tiszator Böllérfesztiválon.

Jó tanács a sütéshez

Vásárláskor vegyük szemügyre az árut, a hurka ne legyen túl feszesre töltve, mert sütés közben is dagad, így kirepedhet. A hurkát sütés előtt mindig szurkáljuk meg egy kicsit villával, hogy a belsejében keletkező gőz könnyen távozni tudjon. Mindig hideg sütőbe tegyük, hideg zsiradékot tegyünk rá, és 180-200 fokon süssük, hogy még kisebb legyen az esélye, hogy sütés közben szétrepedjen. A sült hurka és kolbász mellé párolt káposzta és hagymás főtt krumpli a legfinomabb köret.

Lovas Katalin