Lakáséttermek Kubában: szükségből erény

Bár Magyarországon csak az elmúlt néhány évben jelentek meg egy szűk, gourmet réteg igényeinek kielégítésére a lakáséttermek, a koncepciójuk ennél jóval régebbi keletű. Igaz, eredetileg egészen más célt szolgáltak: mégpedig azt, hogy a gazdasági embargóval sújtott Kuba lakói ne haljanak éhen.

A kubai forradalom 1959-es győzelmét követően a szigetországban minden étterem állami kézbe került. Fidel Castro rendszere értelemszerűen nem gasztronómiai akrobatamutatványokat, hanem a dolgozók gyors és olcsó ellátását várta el a szakácsoktól, így az évtizedek során a kubai konyha színvonala és ismertsége alaposan lecsökkent. - Kubai konyha? - kérdeztem én is, amikor először Havannába látogattam. El sem tudtam képzelni, hogy ha nem mojitót és szivart szeretnék ebédelni, akkor milyen tipikusan kubai ízeket keressek.

Havanna utcáin ilyen szendvicsekkel csillapítják éhségüket a helyiek

Márpedig a kubai konyha egykor nemzetközileg is nagy elismertségnek örvendett, még ha a fiatalabb generációk számára ez már annyira sem ismert, mint Lucky Luciano és Meyer Lansky neve, a negyvenes évek amerikai maffiózóié, akik a találkozóik színhelyéül szívesen választották az akkoriban elit üdülőhelynek számító Havannát. A forradalom utáni évtizedben azonban a nyugati félteke luxusbordélyházából a keleti blokk legkellemesebb klímájú barakkja vált, és a pénzes vendégekkel együtt a magas színvonalú vendéglátás is a múlté lett. Viszont minden kubai asztalára jutott étel, nem úgy, mint korábban.

Amikor megették a pávákat az állatkertben

A Kubát életben tartó KGST összeomlása után aztán ez a vívmány - az összes többivel együtt - alapjaiban rendült meg. Castro Kubája végzetesen elszigetelődött: az eufemisztikusan "speciális időszak" névvel illetett termelési és elosztási válság során 1990 és 1993 között az országban alig működött valami, üzemanyag és villany inkább nem volt, mint igen, a havannai állatkertből ellopták és megették a pávákat, a parkokban zöldségeket ültettek, és az átlag kubai (csecsemőket és öregeket is beleértve) kilenc kilót fogyott négy év alatt. Az, hogy a Castro-rendszert nem söpörte el egy éhséglázadás, sok tényezőnek volt köszönhető, amelyek közül talán a legfontosabb a kubaiak szolidaritása és leleményessége.

Haza vagy halál Győzni fogunk! Ilyen plakátok nyújtják a szellemi táplálékot

Annak ellenére ugyanis, hogy a közétkeztetés továbbra is állami monopólium maradt, és rizsen és babon kívül nem sok mindennel tudott szolgálni, azok a családok, akik barátok, ismerősök révén mégis hozzájutottak valami ennivalóhoz, a saját lakásukban főzött ételt osztották meg a környéken lakókkal. Általában pénzért, de nem feltétlenül: Kubában ugyanis bérből és fizetésből már régóta nem lehet megélni, viszont komoly hagyományai vannak a mindennapi túlélési praktikák rendszerének, a sociolismónak. Ez a vicces szó - ami a socio (üzlettárs, haver) és a socialismo összecsengéséből keletkezett - jelöli azokat a hétköznapi cseleket, amelyek keretében a kubaiak ilyen-olyan fogyasztási javakat cserélgetnek más javakért és mindenféle szívességekért cserébe. Egy olyan országban, ahol mindennapos a "segíts nekem, én is segítek neked" mentalitás, a lakáséttermek üzemeltetése csak egy volt a kényszer szülte szolidaritás sokféle megnyilvánulása közül.

Fidel Castro ugyanakkor határozottan félt attól, hogy a sok, újonnan nyílt paladar (ezen a néven ismeretesek a lakáséttermek Kubában) hasznából a tulajdonosok vagyonra vagy befolyásra tesznek szert, így szigorú korlátozásokkal határolta be a tevékenységüket. Nem lehetett három kisegítőnél többet foglalkoztatni, és az intézményben nem lehetett több tizenkét széknél, ráadásul a közegészségügyi hatóságok sokkal gyakrabban vegzálták ezeket az éttermeket, mint az állami tulajdonban lévőket.

A magánéttermek tulajdonosainak sikerül jó alapanyagokat beszerezni

A paladarok ennek ellenére a speciális időszak vége után is népszerűek maradtak: már nem azért, mert csak ott lehetett ételhez jutni, hanem mert csak ott lehetett rendes ételhez jutni. A nemtörődöm üzemi szakácsokkal ellentétben a paladartulajdonosok, akik korábban tanárként, orvosként vagy más értelmiségi szakmák gyakorlóiként nyomorogtak, mindennapi bűvészmutatványok egész sorával megoldották, hogy az általános hiánygazdaság közepén aprócska, jól működő szigeteket alakítsanak ki, ahol van többféle meleg étel, és úgy általában, nem az a túlbürokratizált, kevéssé hatékony rendszer burjánzik, mint az éttermük falain kívül.

Fidel Castrót öccse, Raúl követte a kubai állam élén, és 2010-ben az óvatos gazdasági nyitás keretében lehetővé tette minden kubai számára a maszekolást csaknem kétszáz szakmában, köztük az étterem-üzemeltetésben. Ennek köszönhetően a paladarok száma két év alatt megduplázódott, és ma már nem csak a hagyományos (a nappaliban berendezett) lakáséttermekkel, hanem több száz négyzetméteres, a Miamiba emigrált rokonoktól kapott pénzből berendezett magánvendéglőkkel is találkozhat, aki Kubába utazik.

Kubai gasztroforradalom

Két alkalommal jártam Kubában, és a fentiek értelmében nem meglepő, hogy a legjobbakat a paladarokban ettem. Voltam olyanban, ahol az étterem valóban a nagyszobába elhelyezett három asztalból állt, és hátul a család vécéjét lehetett használni, amibe egy vödörből, lavórral kellett merni a vizet. És olyanban is, ahol a roston sült languszta volt a ház specialitása, a fal mellett végig édesvizű medence húzódott, benne aranyhalakkal és teknősökkel, és egy négytagú zenekar köszöntötte a vacsoravendégeket a Dos gardeniasszal vagy a Chan Channal. Abban viszont minden paladar hasonlított egymásra, hogy a rendelkezésükre álló legjobb alapanyagokból, mesteri módon elkészített ételeket kínáltak, legyen az ötdolláros ropa vieja (ami leginkább a mi lecsós tokányunkra hasonlít), vagy tízszer annyiba kerülő bőségtál a tenger gyümölcseiből.

A San Cristobal paladart Havanna tíz legjobbja között tartják számon

Valami azt súgja, hogy a kubai lakáséttermek - ha jelenlegi politikai és gazdasági feltételek nem változnak - néhány év alatt újra a világ élvonalába repítik a kubai konyhát. Annyi biztos: leleményesség, kreativitás és vendégszeretet tekintetében keresve sem találni jobb példaképet a kubai paladarok szakácsainál.