Egy kanál meleg

Átmelegít, védi az egészséget, laktat, de nem hízlal, és nehezít el: nincs is jobb egy forró levesnél a téli zimankóban. Miért hasznos így védekezni a hideg ellen? Mi a jó leves titka? Melengető receptek a mínuszok elleni küzdelemhez.

A kellemesen meleg kortyolnivalók hatásmechanizmusa egyszerű: felgyorsítják a véráramot, s emiatt, még ha gyilkos mínuszok röpködnek is körülöttünk, úgy érezzük, mintha melegünk lenne. Ebből a szempontból nincs is különbség a gőzölgő tea, a forró csoki, a forralt bor, vagy akár egy tányér finom leves között - utóbbit azonban nem csak a fűtőértéke miatt érdemes fogyasztani.

A meleg leves ugyanis akár gyógyító hatású is lehet: nem véletlen, hogy a lábadozó beteget már dédnagymama húslevessel kúrálta. A jó leves ugyanis egyrészt gondoskodik az ilyenkor oly fontos folyadékpótlásról, másrészt - optimális esetben - fontos tápanyagok forrása: tartalmaz különböző arányban fehérjéket, szénhidrátokat, zsiradékokat, ezen kívül rostanyagokat és természetesen vitaminokat.

Az sem véletlen, hogy a leves az étkezés elejére került: javítja az étvágyat, és kedvezően befolyásolja az emésztést. Ráadásul, ha csak valamilyen könnyű, alacsony kalóriatartalmú ún. "fehérlevest" fogyasztunk, az a vonalainknak is jót tesz: eltelít, így utána sokkal kevesebbet kívánunk majd a kalóriadúsabb főételből.

Hippokratész és a feketeleves

A leves nagyon sok változáson ment keresztül, amióta az ókorban először az asztalra került. A régi görögök például a mi korhelylevesükhöz hasonló ételt készítettek a káposztából, míg Spártában egyfajta egytálételt, a híres "spártai feketelevest" ették, ennek a receptje sajnos nem maradt fenn, de - figyelembe véve, hogy milyen kemény edzésekhez nyújtott kellő mennyiségű energiát - valószínűleg nem kifejezetten kímélő, fogyókúrás fogásról van szó.

Ezzel együtt a leves méregtelenítő, tisztító hatását is ismerték már akkoriban: erről Hippokratész is említést tett, akiről azóta is ismert levest neveztek el, ami ma a léböjt kúrák, és a daganatos betegnek javasolt Gerson-diéta alapja.

Az ilyen diétás fogások az ókori Rómában, a lakomákon kevésbé voltak népszerűek, levest azonban ott is fogyasztottak, amely gyakran az általuk nagyra becsült lencséből készült.

A sötét középkor konyhaművészete ugyan nem nagyon hasonlított az ókoréra, de a leves akkor is Európa egyik legfontosabb fogása volt: egész nap tűz felett forrt, és válogatás nélkül dobtak bele mindent, ami akadt, ami ehető volt: húst, halat, zöldségeket. Ettek belőle reggel, majd ismét tűz fölé akasztották és napközben igyekeztek újabb belevalót szerezni.

Hippokratesz levese
Hozzávalók: 2 fej vöröshagyma, 2 db kisebb póréhagyma, 1 fej zeller, 2 db fehér gyökér, 4 szem burgonya, 3 szem paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, őrölt rozmaring és morzsolt majoránna.
Elkészítés: A zöldségeket tisztítjuk és daraboljuk, és annyi vízzel engedjük fel, hogy két-három-ujjnyira ellepje. Felforraljuk, majd lassú tűzön puhára főzzük. Utána áttörjük, vagy kézi mixerrel pépesítjük. A leves így krémes állagú lesz, só nélkül tálaljuk.

A bográcstól a borlevesig

A magyar ember is a kezdet kezdetétől táplálkozott levessel: már a vándorló őseink is főztek ilyesmit, a főzéshez használt eszközük a bogrács volt. A honfoglalás utáni magyar konyha fogásai közé tartoztak az - akkoriban még persze burgonya és a paprika nélkül készített - gulyás hús, a szárított hús- és tésztafélék, úgy, mint a lebbencs vagy tarhonya.

Az akkori levesek azért nem mindenben hasonlítottak a maiakra, a rántást például még Mátyás király szakácsai sem ismerték: a sűrítéshez akkoriban még kenyérbelet használtak. Egy, a XVI. századból ránk maradt szakácskönyv, az erdélyi fejedelem szakácsmesterének műve viszont már megemlíti a rántást, és az azzal gazdagított levest, a XVII.-XVIII. századi konyha pedig már nagyon hasonló a maihoz: ekkoriban már említést tesznek erőlevesről, borlevesről, sajtlevesről vagy ráklevesről.