Iacocca a pennsylvaniai Allentownban, olasz bevándorló családban született. 1945-ben szerzett mérnöki diplomát, majd a Princeton Egyetemen üzleti tanulmányokat folytatott. Pályafutását a mérnökként kezdte a Fordnál, de hamar kiderült, hogy jobban ért a kereskedelemhez. A cég kerületi képviselőjeként indult a karrierje, de néhány év múlva már a haszongépjármű részleg igazgatója, 1960-ban a Ford divízió általános menedzsere, 1965-ben elnöke volt, s 1970-ben a tulajdonos II. Henry Ford a cég vezérigazgatójának nevezte ki.
Az 1960-as évek elején javasolta egy viszonylag olcsó sportkocsi kifejlesztését, s jelentős szerepet vállalt a projekt megvalósításában. Az 1964 áprilisában bemutatott Ford Mustangból már a kibocsátás évében 400 ezret adtak el - a tervezett évi 125 ezer helyett -, ezzel gyakorlatilag megmentette az összeomlástól az amerikai autógyárat. Iacocca a hatvanas-hetvenes években újabb modellek, a Maverick, a Pinto, az Escort kibocsátásánál bábáskodott és oroszlánrésze volt a Mercury márka újraélesztésében. Az 1974-es olajválság után azonban a nyers modorú Iacocca kemény vitába keveredett Forddal a vállalat jövőbeni stratégiája miatt, s 1978-ban végül elbocsátották.
A kirúgott menedzser 1979-ben elvállalta a megszűnés szélén álló, veszteséges Chrysler autógyár vezetését. Iacocca első lépésként a szövetségi kormányhoz fordult segítségért azzal érvelve, hogy egy ekkora konszern bukása beláthatatlan következményekkel járna az amerikai gazdaságra nézve. Kérése heves vitát váltott ki az állam szerepéről a piacgazdaságban, végül a Kongresszustól 1,5 milliárd dolláros hitelgaranciát (de nem pénzt) kapott, azzal a feltétellel, hogy ehhez a Chrysler is szerez kétmilliárdot.
Iacocca az amerikai autóipar addigi legnagyobb átszervezését és racionalizálási programját hajtotta végre, lefaragta a költségeket, új modelleket dobott piacra, s csaknem százezer munkahelyet épített le. A szakszervezeteket kiváló tárgyalókészségével sikerült rávennie, hogy egyezzenek bele a tömeges elbocsátásokba és a bércsökkentésekbe, de ő maga is csak egy dollár jövedelemre tartott igényt, amíg a vállalat nem lesz újra nyereséges.
Zseniális érzékkel népszerűsítette az üzemanyag-takarékos modelleket, a reklámkampányok alatt ő is szerepelt a tévéhirdetésekben, a legendássá vált mondattal: "ha talál jobb kocsit, azt vegye meg". A kisebb autók és kisteherautók gyártásával a Chrysler végül kilábalt a válságból, 1981-ben már szolid nyereséget könyvelhettek el, a profit 1984-ben 2,4 milliárd dollárra nőtt, ezzel a cég még a Fordnál is nyereségesebb lett.
Az immár élő legenda Iacocca 1987-ben 3 millió dollárnyi részvény-jutalmat kapott, s további 10,5 millióért vehetett Chrysler-részvényeket. Az autóipari dolgozók nagyhatalmú szakszervezete ezt túlzásnak találta és rablásnak nevezte a menedzser honorálását. Az 1990-es évek elején a Chrysler helyzete ismét romlott, nem sikerült kellőképpen diverzifikálni a termelést, betörni a repülőgépgyártásba, a hadiiparba, kudarcot vallottak a népszerű, tömegével eladható gépkocsikat előnyben részesítő programok is. A cég nehezen tudott versenyezni a japán konkurensekkel, a Honda és a Toyota is megelőzte az amerikai piacon. Iacocca, aki több mint húszmillió dolláros évi jövedelmével a világ legjobban fizetett menedzsere volt, szerződése lejártával 1992-ben megvált a cégtől.
1994-ben kereskedelmi bankot alapított, barátja, a milliárdos Kirk Kerkorian bevitte a Metro-Goldwin-Mayer filmcég igazgatótanácsába és más vállalatok vezetőségébe is. 2005-ben rövid időre az ismét szorult helyzetbe került Chrysler reklámembereként tűnt fel, nyugdíjas éveiben jótékonysági alapítványaival foglalkozik. Önéletrajza 1984-ben (magyarul 1988-ban) jelent meg, s nyolcmillió példányban kelt el világszerte, 2007-ben Vezetőink, hol vagytok? címmel jelent meg könyve.