Csírát enni nem csak járvány idején kockázatos

Bár a német járvány forrásai most már biztos, hogy csírák, Bajorországban megjelent az EHEC baktérium egy kevésbé veszélyes törzse fejes salátán. A nyers csírák, bár tápanyagban rendkívül gazdagok, mikrobiológiai szennyezettségük alapján eleve a közepesen kockázatos növényi táplálékok közé tartoznak.

Németországban igazolták, hogy csírák okozták az eddig 36 halálos áldozatot követelő, EHEC-baktérium okozta járványt. Időközben a baktérium egy másik, kevésbé veszélyes, de szintén hasmenést kiváltó törzsét Bajorországból származó salátán mutatták ki.

A Robert Koch Intézet legfrissebb adatai szerint az új megbetegedések száma csökkenőben van. Május eleje óta összesen 3228 esetet diagnosztizáltak. Közülük 781-en kapták el a betegség súlyos szövődményét, a veseelégtelenséggel járó hemolitikus urémiás szindrómát - e betegek 69 százaléka nő. A baktériumfertőzés következtében eddig 36-an haltak meg, köztük egy svéd állampolgár, a legutóbbi áldozat egy hamburgi idősebb hölgy volt.

A "csíra-krimi" legújabb részletei

Péntek óta a hatóságok biztosra veszik, hogy a véres hasmenéses járvány egy alsó-szászországi biogazdaságból indult, de hogy pontosan hogyan és milyen csírákon szaporodott el a baktérium, egyelőre nem tisztázott.

A biogazdaság kilenc dolgozójának kikérdezése alapján a szakemberek azt gyanítják, hogy a veszélyes baktérium a brokkoli-, a fokhagyma- vagy a görögszénacsírákon szaporodhatott el, mert az üzemben megbetegedett öt alkalmazott ezeket fogyasztotta. Az a négy dolgozó ellenben, akiknek a laborleletei negatívak lettek, elsősorban lucernacsírát és egy fűszeres csírakeveréket fogyasztottak.

Hogyan kerülhet fertőző baktérium a csírákra?

A csíratermesztés során a magokat először pár órán keresztül vízben áztatják, majd néhány napig 20-26 Celsius-fokon folyamatosan nedves környezetben tartják.

A legtöbb fertőzés esetében a magok már eleve szennyezettek volt baktériumokkal - és a nedves, párás környezetnek köszönhetően a magokon lévő baktériumszám már a csíráztatás második napján elérheti a milliós nagyságrendet.

A mag szennyeződése származhat többek között a kórokozót tartalmazó talajjal, helytelenül kezelt és érlelt trágyával vagy legelésző állat ürülékével való érintkezésből. Az összegyűjtött magokat később a magtárakban szortírozzák, tisztítják, itt szintén megtelepedhet rajtuk baktérium.

"De előfordulhat az is, hogy az E. coli baktérium forrása a víz, amiben áztatták a magokat, illetve amellyel nedvesen tartják a csírákat" - mondta el az [origo]-nak egy csíráztatással foglalkozó cég ügyvezetője. Biotermesztés során ugyanis a magokat csak csapvízben mossák, külön nem fertőtlenítik őket. Ausztrál statisztikák szerint vizes mosással a baktériumszám körülbelül tizedére csökkenthető.

Előfordulhat az is, hogy bár a víz kórokozómentes, az öntöző berendezéseken a baktérium vékony filmréteget képezett. De az sem kizárható, hogy egy, a csírákkal érintkezésbe került dolgozó wc-használat után nem mosott alaposan kezet, ez okozta a baktérium elterjedését.

A német csírák esetében valószínűleg már eleve a magok voltak szennyezettek, mert a megbetegedettek között volt egy olyan család is, amely otthon csíráztatott a biogazdaságból származó magot. A német sajtó értesülései szerint a gazdaság által vásárolt magok egy része Kínából származik.

Forrás: AFP

A csírák tápanyagban gazdagok, de általában is kockázatosak

Bár a csírák tápanyagtartalma rendkívül magas (B-, C-, K- és D-vitaminban gazdagok, a gabonacsírák továbbá E-vitamint is tartalmaznak, valamint kiemelkedő foszfor-, magnézium-, kalcium- és káliumtartalmuk), mikrobiológiai szennyezettségük alapján több országban a közepesen kockázatos táplálékok közé sorolják őket az élelmiszerbiztonsági hatóságok.

Mivel egyes nyugat-európai országokban, az USÁ-ban és Kanadában a csíraevésnek nagyobb hagyománya van, mint itthon, illetve a csírák okozta fertőzések is gyakoribbak, a hatóságok rendszeresen adnak ki figyelmeztetést a nyersen fogyasztott csírák kockázatáról (a legutóbbi kanadai és amerikai figyelmeztetés itt olvasható).

A csírák fogyasztásának kockázatát az adja, hogy előállítási technológiájuk nemcsak a csíráknak, hanem a kórokozó baktériumok elszaporodásának is kedvez (kedvező hőmérséklet, páratartalom, vízaktivitás, hosszú csíráztatási idő). A legtöbb fertőzést Salmonella és E. coli O157 baktériumok okozzák. A szennyezett csírák a fogyasztást követően hasmenést, hányást, lázat és gyomorpanaszokat okozhatnak. Szalmonellózis esetében a szennyezett csíra fogyasztását követően 12-36 órán belül, E. coli esetében 2-10 napon belül jelentkezhetnek a tünetek.

Ezért a hatóságok gyerekeknek, várandósoknak, időseknek és gyenge immunrendszerűeknek nem ajánlják a csírafogyasztást. Továbbá felhívják a figyelmet, hogy vásárláskor mindig hűtött, friss terméket válasszunk, ne fogyasszunk kellemetlen szagú csírákat, soha ne puszta kézzel nyúljunk a dobozba, hanem csipesszel, evőeszközzel, és étteremben kerüljük a nyers csírák fogyasztását.

Csíráktól induló nagyobb fertőzések az elmúlt évtizedekben

1988-ban Nagy-Britanniában és Svédországban mungóbabcsíra több száz embernél okozott szalmonella fertőzést. A csírákon a Salmonella baktérium öt szerotípusát is kimutatták.

1990-ben Finnországban három, lucernacsírából kiinduló szalmonella fertőzés is volt, többszáz beteget ápoltak kórházban.

E.coli baktériummal fertőzött retekcsíra 1996-ban Japánban már közel 10 000 megbetegedést okozott. Itt, mint később kiderült, a magok a betakarítás során állati ürülékkel szennyeződtek.

1997-ben az USA-ban Michigan és Virginia államokban lucerna- és hagymacsíra terjesztett E. coli fertőzést, összesen közel száz esetben.

Kisebb, 10-20 esetszámú fertőzések ma is kifejezetten gyakorinak számítanak szerte a világban. Ám a kis esetszám miatt, illetve mivel a haláleset ritka, ezek a hírek többnyire nem kerülnek az újságok címlapjaira.