Melyik a finom, és melyik az egészséges kenyér?

A magyarok többsége még mindig a fehér búzakenyérre szavaz, azok viszont, akik megengedhetik maguknak, egyre inkább az egészségesebb, magasabb rosttartalmú, sötétebb kenyereket választják. Mi a különbség a finomliszt és a teljes kiőrlésű liszt tápanyagtartalma között?

"A forgalmunkon belül lassan, de növekszik a nagyobb tápanyagértékű, egészségesebb, magasabb rosttartalmú kenyerek aránya. Ide tartoznak a rozs-, a tönköly, a purpur, a magvas vagy a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyerek, amelyek jelenleg összességében 15-20 százalékát teszik ki a forgalmunknak. Több mint harminc városban vagyunk jelen, és elmondhatom, hogy ez az arány városrészenként is változik, összefügg a fizetőképes kereslettel. Ott, ahol tehetősebbek az emberek, a 25 százalékot is eléri, máshol csak 1-2 százalékra tehető" - mondja Tóth Péter, a Lipóti Pékség hálózat tulajdonosa.

A cég az egyik legdrágább fehér kenyeret gyártja a piacon, emblematikus háromkilós parasztkenyerük ára épp csak hogy nem éri el az ezer forintot. "Annak ellenére, hogy egy kiló fehér kenyér nálunk 330 Ft, azt látjuk, hogy fehér kenyérből is az emberek egyre inkább igénylik a minőségit. Lehet ugyanis kenyeret készíteni másfél óra és négy fél óra alatt is, és akkor a kovász érését még nem is számoltam hozzá. Minél hosszabb ideig készül egy kenyér, annál munkaigényesebb, de annál hosszabb ideig meg is tartja a minőségét. Mi ezt az utat választottuk, nem csoda, hogy a mi költségszerkezetünkben még mindig az emberi munkaköltség aránya a legmagasabb, nem pedig az alapanyagé, bár most a liszt ára is az egekbe szökött" - magyarázza a "lipóti pék".

Miért búzalisztből lesz a legjobb szerkezetű kenyér?

A magyar ember tehát a tömörebb, sötétebb, savanykásabb rozskenyerek helyett még mindig elsősorban a fehér búzakenyeret keresi.

"A búzalisztekből készíthető a legjobb kenyér, mert magas a sikértartalmuk. A sikér nagyon rugalmas fehérje, ennek köszönhető a kenyér laza szerkezete, magassága és könnyűsége. Ehhez képest a rozslisztből készített kenyértészta szerkezete más. Jellemzően kevésbé rugalmas és képlékeny, és rosszabb az alaktartó képessége is. A rozsliszt ugyanis nem tartalmaz sikért" - mondja Nógrádi Katalin dietetikus.

Miért nem fehér a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér?

Ismert, hogy a lisztek búzából vagy más gabonából (rozs, árpa, kukorica, rizs, stb.) tisztítással, őrléssel, és részleges héjeltávolítással nyert finomszemcséjű termékek, melyek összetételét az határozza meg, hogy a gabonaszemek egyes részeit (a héjat, az aleuron réteget, a magbelsőt, illetve a csírát) milyen mértékben távolítják el a feldolgozás során.

"Minél több lisztet nyernek ki az adott mennyiségű gabonából (azaz minél magasabb a kiőrlési százalék), annál több héjrész kerül bele a lisztbe, aminek következtében színe is sötétebb lesz, valamint több vitamint, ásványi anyagot, élelmi rostot tartalmaz, ezáltal nő a biológiai értéke" - magyarázza a dietetikus. Azaz, ha valaki ragaszkodik a búzaliszthez, és egyben egészségesen is akar táplálkozni, válassza a teljes kiőrlésű lisztből készült termékeket.

A gabonaszem egyes részeinek tápanyagtartalma

A szemtermés fő részei, kívülről befelé haladva: héj, az aleuron réteg, a magbelső és a csíra.

A héj a gabona színét határozza meg, valamint főként B1-viatmint, ásványi anyagokat és cellulózt tartalmaz.

Az aleuron réteg fehérjében viszonylag gazdag, esszenciális aminosavakból többet tartalmaz, mint a magbelső. Legfőképpen B-vitaminok, ezen kívül ásványi anyagok és kevés zsiradék található benne.

A magbelső (endospermium) a legnagyobb tömegű rész, mely elsősorban szénhidrátból, melynek 64 - 75 százaléka keményítő valamint fehérjéből épül fel. A magbelső fehérjéi közül az úgynevezett "sikérképző" fehérjéket, a gliadint és a glutenint kell kiemelni (ezek keveréke a glutén). Táplálkozás szempontjából különösen nagy jelentősége a gliadinnak van. Ezt a fehérjét a lisztérzékenységben (cöliákiában) szenvedő betegek nem fogyaszthatják, mert károsítja vékonybél-nyálkahártyájukat, és ezért felszívódási zavar alakul ki.

A csíra, a legbelső rész, a gabona legfőbb zsírforrása, ezen kívül fehérjéket, vitaminokat, ásványi anyagokat, enzimeket és egyéb vegyületeket tartalmaz.

Forrás: AFP

Óriási különbség van a finomliszt és a teljes kiőrlésű búzaliszt tápanyagtartalma között

Összetételüket tekintve a finomliszt és a teljes kiőrlésű búzaliszt közötti nagy különbség, hogy az előzőnek a korpatartalma alacsony, azaz a gabonamag csírájából és héjából keveset tartalmaz. Nem így a teljes kiőrlésű liszt, amely a búzaszem összes alkotórészét tartalmazza.

A következő táblázatból jól látszik, hogy a teljes kiőrlésű búzaliszt élelmi rosttartalma nagyon magas, napi 200 gramm ilyen lisztből készült kényér már szinte fedezi a napi ajánlott élelmi rost szükségletünket.

A búza finomliszt és a teljes kiőrlésű búzaliszt tápanyagtartalma 100g-ban

	Energia; kcal (kj)	Fehérje; g	Zsír; g	Szénhidrát; g	Élelmi rost; g
Finomliszt	339 (1424)	9,8	1,0	70,6	3,2
Teljes kiőrlésű liszt	351 (1487)	1,7	2,71	70,7	12,8

A teljes kiőrlésű liszt nyolcszor több cinket tartalmaz

A következő táblázatokból az is kitűnik, hogy a teljes kiőrlésű liszt mind ásványi anyagból, mind vitaminból sokkal többet tartalmaz a finomliszthez képest. "Látható többek között, hogy a teljes kiőrlésű lisztek nyolcszor több cinket és ötször több magnéziumot tartalmaznak, mint a finomlisztek" - mondja Nógrádi Katalin dietetikus.

Jellemző ásványianyag-tartalom 100g-ban

	Foszfor; mg	Magnézium; mg	Kalcium; mg	Kálium; mg	Cink; mcg	Mangán; mcg	Réz; mcg	Vas; mcg
Finomliszt	100	22	13	110	350	180	150	900
Teljes kiőrlésű liszt	384	114	24	381	2800	200	430	3400

(mcg = mikrogramm)
Jellemző vitamintartalom 100g-ban

	B1 (Tiamin); mcg	B2 (Riboflavin); mcg	Niacin; mg	Pantoténsav; mcg	B6 (piridoxin); mcg	E; mg
Finomliszt	100	50	0,5	400	100	0,3
Teljes kiőrlésű liszt	150	150	2,0	603	265	4

(mcg = mikrogramm)

Tápanyagtartalmak forrása:
Rodler Imre: Kalória- és tápanyagtáblázat Medicina Könyvkiadó Zrt. Budapest, 2008;
Új Tápanyagtáblázat Szerk.: Dr. Rodler Imre Medicina Könyvkiadó Rt. Budapest, 2005.