A balatoni vendéglők rákaptak a kis főzdék söreire

Simonovics Edina és Starcsevics László a tapolcai Stari sörfőzde tulajdonosai

A sörfőzés néhány éve lett igazán jó üzlet Magyarországon, pedig már a kilencvenes évek elején megjelentek az első kis főzdék. Ekkor indult a tapolcai Stari is, amely több mint 15 évet vészelt át a sörforradalomig. Ma az alapító fia, Starcsevics Péter és menyasszonya viszik az üzletet, akik arról beszéltek az Üzletrésznek, hogy családi sörfőzdéjük hogy boldogul a mai piacon.

A Stari a hagyományos sörtípusok mellett újdonságokat is készít, mint az ír vörös sör és a szilvasör Fotó: Polyák Attila - Origo

A rádióban hallották, hogy van ilyen

Starcsevics László 1992-ben hallotta a rádióban, hogy megnyílt az első magyar kézműves, azaz akkor még házi sörfőzde Tiszafüreden. Unokatestvérével és édesapjával felkeresték az új főzdét, majd úgy döntöttek, hogy ők is belevágnak. Még abban az évben megnyitották a saját sörfőzdéjüket Tapolcán. A kilencvenes évek közepén megszaporodtak a kis sörfőzdék Magyarországon, számuk ekkor az 500-600-at is elérte, de kevés maradt fent a gyenge minőségű alapanyagok és a hozzáértés hiánya miatt. Ráadásul a nagy sörgyárak ellehetetlenítették az új, kisebb szereplőket azzal, hogy kizárólagos szerződéseket kötöttek a vendéglátóhelyekkel, amelyek így nem forgalmazhattak kisüzemi söröket.

Akkor most házi sör vagy kézműves sör?

A korai minőségbeli problémák miatt a házi sör kifejezés pejoratívvá vált, és alig használják. Persze régebben sem csak rossz házi sörök voltak, de semmi sem garantálta a jó minőséget. A kézműves sör kifejezés a 2010-es évek elején indult sörforradalomnak köszönhetően jelent meg, de lényegében házi sörről van szó. Ma már pont a minőség az, amiben a kis főzdék fel tudják venni a versenyt a nagy üzemekkel.

Starcsevics Péter, az alapító fia szerint a Stari azért tudott talpon maradni az elmúlt évtizedek nehéz időszakaiban, mert a sörfőzde mellett van egy éttermük, ahol értékesíteni tudták az általuk előállított sört. „2011-2012-ig kellett várnunk a nagy áttörésre, ami több mint 15 év az indulástól számítva. Bár néha elbizonytalanodtunk, hogy érdemes-e tovább csinálni, reméltük, hogy előbb-utóbb eljön a mi időnk, és megtérül a sok munka.” Így is lett: néhány éve hirtelen megugrottak az eladások, és folyamatosan bővül a főzde eladói hálózata.

A Stari a 2011-2012-es áttörés óta jelentősen növelte éves bevételét Forrás: Origo

Előítélek a gyümölcsös sörökkel szemben

A Stari kezdetben csak hagyományos világos sört készített, csak később jöttek a különlegesebb típusok, mint a gyümölcssörök. Ezeknek a mai napig sok előítélettel kell megküzdeniük, mert az emberek megszokták a nagyüzemek aromával ízesített söreit. Pedig a kis főzdék változatai nem cukrozott, ízesített sörlevek, hanem valódi gyümölccsel készülnek.

Mi az a vörös sör?

A vörös sör testes, mélyvörös színű, ale típusú sörkülönlegesség, amelynek színét a 30 százalékos karamellmaláta-tartalom adja. A karamellmaláta édeskés íze ellensúlyozza a komló keserűségét, így lágyabb, selymes ízt kapunk. Eredetileg az angolszász országok kedvelt söre, de ma már a magyar kézműves sörözők kínálatában is állandó szereplő.

„A sörfesztiválokon szerencsére lehet az embereket formálni. Először a vörös sört is szkeptikusan fogadták, kínálni kellett, de a kóstoló után már korsószámra vették. A sörfesztiválokon jól lehet követni, hogy hogyan formálódik a piac. A meggysörrel rengeteg embert be lehetett vonni a sörivók körébe, főleg a fiatalok közül. A hagyományos söröket kedvelők társadalma öregszik, a fiatalabb generációk pedig nyitottak a különleges sörökre és az új ízekre" – mondta Simonovics Edina, Starcsevics Péter menyasszonya, aki néhány éve kapcsoldódott be a Stari működésébe.

Tavaly már 77 ezer üveg sört adott el a tapolcai főzde Forrás: Origo

Nem a kis főzdék a konkurencia

A kis magyar sörfőzdék között jó a kapcsolat, az együttműködés és az összefogás jellemző. Mindenki figyeli, hogy mit csinál a másik, és mik az új trendek, de nem versengenek egymással. „Elég nagy a piac a kapacitásunkhoz képest, úgyhogy elférünk egymás mellett. Attól sem kell félni, hogy túl sokan leszünk, mert nagyon magas a belépési küszöb. Egy új főzde indításához közel 100 millió forintra van szükség, és ezzel még csak a berendezések vannak meg, a tudás még hiányzik. Ráadásul a kis főzdék közül mindenki más típusú sört főz. Mi minél szélesebb réteg ízlésének próbálunk megfelelni: sem túl lágy, sem túl keserű söröket nem gyártunk, inkább a két véglet között lavírozunk” – mondta Starcsevics. Ha meg kell nevezni versenytársat, akkor inkább a nagyüzemi sörfőzdéket tekintik konkurenciának, hiszen velük kell versenyezni, hogy a Stari bekerülhessen egy-egy vendéglátóhelyre.

Starcsevics Péter eredetileg mérnök-közgazdász, de boldog, hogy a sörfőzdéről szól az élete Fotó: Polyák Attila - Origo

Marad családi kézben

A Stari a kezdetektől családi vállalkozás, és szeretnék, ha ez a jövőben is így maradna. Mindent maguk csinálnak. Személyesen tartják a kapcsolatot a megrendelőkkel, maguk szállítják a söröket, a címkéket is mind maguk tervezték. Mindemellett kevés idő jut a pihenésre: ez inkább egy napi 24 órás munka, mint napi nyolc órás. Nyáron, a fesztiválszezonban gyakran kialvatlanok, de imádják ezt csinálni, úgyhogy nem bánják. Bár egy idő után valószínűleg lehetetlen lesz, hogy ők csináljanak mindent, ragaszkodnak ahhoz, hogy száz százalékban a család kezében maradjon az irányítás.

„A barátaim közül többen nem értik, hogy mérnök-közgáz végzettséggel miért ezt választom, amikor Pesten lehetne valami jó állásom. De én nagyon szeretek ezzel foglalkozni, és mivel a szüleim gyerekkorom óta mindig bevontak a munkába, kialakult egy erős kötődés a főzde iránt” – mondta Starcsevics. Szerinte nagy hiba, ha egy családi vállalkozás feje csak akkor kezd el gondolkodni az utánpótláson, amikor már aktuális a kérdés. A fiataloknak az az álmuk, hogy később a gyerekeik vegyék át a főzde működtetését, és idővel arról jelenjenek meg újságcikkek, hogy a Stari kézműves sörfőzde már a sokadik generációnál tart.

Szeretnék, ha később gyerekeik vennék át a főzde működtetését Fotó: Polyák Attila - Origo

Az első külföldi megrendelés

A kézműves sör forradalma egy több évtizedes folyamat, amely Magyarországon még csak az első felében jár. A forradalom csúcsa az lesz, ha a prémiumkategóriás éttermekben alap lesz a kézműves sör, és ha a vidéki települések is nagy számban becsatlakoznak. „A vidéki kereskedelmi hálózatunk is fejlődésnek indult az elmúlt évben, és a balatoni vendéglátósok is kezdenek felébredni. Eddig ott csak nagyüzemi söröket árultak, de néhányan már rájöttek, hogy a közműves sörökkel ki lehet tűnni. Emellett a Stari az egyetlen kézműves sörmárka Magyarországon, amely már több nagy áruházlánc polcain is megtalálható. Ez is egy hatalmas előrelépés volt a tavalyelőtti év végén.” Most az a legfontosabb cél, hogy minél több színvonalas helyen jelen legyen a Stari, főleg éttermekben és szállodákban. Már a külföldi piac is megnyílt előttük: nemrég Lengyelországból érkezett megrendelés.

A lassú fejlődésben hisznek

Több sört is el tudnának adni, de inkább a megfontolt növekedésre törekszenek. „A mostani piacon lehetne gyorsan és nagyot nőni, de nem biztos, hogy érdemes. A hirtelen növekedést tudni kell kezelni, és sok cég vérzik el azért, mert nem ismeri a határait" – mondta Simonovics Edina. Az eladásokból nyert pénzt folyamatosan visszaforgatják, és fejlesztésekre költik. A 2013-as év volt az első, amikor nagyon látványosan nőttek az eladások, és szükség volt bizonyos fokú automatizálásra a sörfőzdében. Tavaly vettek egy félautomata töltőgépet, illetve egy címkézőgépet, amely rengeteg munkát spórol nekik, hiszen előtte maguk címkézték fel az üvegeket egyesével. Nemrég vettek egy nagyobb telket Tapolcán, ahová hamarosan szeretnék átvinni a főzdét, és ezzel együtt növelni a kapacitást.