Magyar volt az első sztárséf és a kaliforniai borkultúra megteremtője is

Büszkék vagyunk tudósainkra és feltalálóinkra, de kevesen tudják, hogy a konyhaművészetben is sokat köszönhet nekünk a világ. Magyar tudós terjesztette el a szóját a nyugati világban, magyar gróf honosította meg a szőlőt és a bort Kaliforniában, és magyarok játszották a főszerepet az amerikai csúcsgasztronómia kialakulásában. Összeállításunkban hat magyar étel- és italúttörőt mutatunk be, akik nagyban hozzájárultak az étel- és italkultúra fejlődéséhez Amerikától Dél-Afrikáig.

1. Haraszthy Ágoston (1812–1869): a kaliforniai borkultúra atyja

Ő volt az egyik első magyar, aki Amerikában telepedett le. Nemesi sarjként Bács megye követe volt a reformkori országgyűlésben, ahol barátságot kötött Wesselényi Miklóssal és Kossuth Lajossal is. Ám vonzotta az Újvilág. Kétségtelen, hogy a kalandvágy is szerepet játszott abban, hogy utazgatni kezdett, bejárta Nagy-Britanniát és az Egyesült Államokat. Ez utóbbi útjai során sok időt töltött különböző indián törzsekkel, és erről feljegyzéseket is készített, amelyekből később könyv jelent meg Éjszakamerikai utazások címmel. 1840-ben Haraszthy családjával együtt kivándorolt az Egyesült Államokba, és először Wisconsin államban telepedett le, ahol

megalapította Haraszthy-falvát (ma Sauk City néven ismert).

Belefogott az újonnan alapított város intenzív fejlesztésébe, utakat, hidakat, malmot építtetett. Komlótermesztésbe és juhtenyésztésbe kezdett, továbbá megalapította a környék első menetrend szerinti gőzhajójáratát is.

Haraszthy Ágoston az első magyar kivándorlók egyikeként hatalmas karriert futott be az Egyesült Államokban Forrás: Wikipédia

Európából hozott tőkékkel még szőlészetet is alapított, de több év próbálkozás után sem volt megelégedve a termelt bor minőségével. Ráadásul Wisconsin párás éghajlata az asztmájának sem tett jót. Így hát egy jobb bortermő vidék megtalálása reményében 1848-ban felszámolta wisconsini birtokait, és Kaliforniába költözött. Haraszthy és családja 1849 végén telepedett le San Diegóban, az akkor 650 lelket számláló városban, ahol földet vásárolt, és gyümölcsösöket telepített. Hamarosan a helyi üzleti életben és politikában is aktív szerepet vállalt. Egy partnerrel létrehozta az első menetrend szerinti omnibuszjáratokat üzemeltető társaságot. A tiszteletére elnevezett Haraszthy utca egészen az 1960-as évekig létezett, amikor az autópálya-építés negatív mellékhatásaként eltűnt a térképről.

Megválasztották San Diego seriffjének, tagja lett Kalifornia állam első törvényhozásának.

Képviselősége idején sokat utazgatott a San Franciscó-i öböl környékén, a szubtropikus San Diegó-i vidéknél alkalmasabb bortermő vidéket keresve. A képviselői ciklus végén felszámolta San Diegó-i érdekeltségeit, és San Franciscóba költözött.

A Haraszthy által alapított Buena Vista borászat a kaliforniai Sonomában Forrás: boissetcollection.com

1857-ben látogatást tett a Sonoma-völgyben, ahol rögtön felismerte a vidék kiváló adottságait. 226 hektáron létesített szőlőgazdaságát és borászatát Buena Vistának keresztelte. Haraszthy hitte, hogy ezen a vidéken olyan minőségű borokat lehet termelni, amelyek a legnevesebb európai társaikkal is versenyre tudnak kelni. 1861-ben látogatást tett Magyarországon és más európai bortermelő országokban, s több mint 300 szőlőfajtával tért vissza az Egyesült Államokba.

Az európai szőlőfajták azonban nem voltak elég ellenállóak az amerikai kórokozókkal és kártevőkkel szemben. 1866-ban a Buena Vista Borászati Társaságnak komoly anyagi nehézségekkel kellett szembesülnie, amikor a szőlőtőkék jelentős része elpusztult. Emiatt Haraszthy lemondott a gazdaság vezetéséről, 1867-ben pedig csődöt jelentett.

Haraszthy Ágostont leginkább azért tisztelik, mert ő fektette le a ma már világhírű kaliforniai szőlő- és borkultúra alapjait.

Az általa alapított Buena Vista pincészet ma is működik Sonomában.

2. Berczeller László (1855–1955): a szójabab megszállottja

A gazdag zsidó családból származó orvosprofesszor az éhezés felszámolásáért küzdött. Oklevelét a budapesti egyetemen szerezte, majd 1918–20. között a híres Wassermann professzor vezette berlini kutatólaboratóriumban a vérfehérjék vizsgálatával foglalkozott.

Berczeller László élete a szójabab körül forgott Forrás: Wikipedia/Miklos Barabas Samuel

Későbbi fő kutatási témája egy olcsó tömegélelmezési lehetőség kidolgozása volt, amit a szójababnak emberi fogyasztásra alkalmassá tételével akart elérni.

1922–36. között Bécsben az általa vezetett táplálkozás-vegytani intézetben sikerült a tápanyagot előállítania. Találmányát a Népszövetség elfogadta, s Franciaországban François Arnold vegyésszel együtt kidolgozták a tömeggyártás módszerét is.

Golyóstoll, dezodor, automata sebességváltó - egy magyar elme szüleményei

A golyóstoll gyártása hatalmas üzlet napjainkban, hiszen a mai modern változatok világszerte éves szinten több tízmillió példányban kelnek el. Sok termék egészen kiemelkedő minőséget képvisel: a Parker golyóstollaival például közel 8 kilométernyi szöveget írhatunk le, mielőtt kifogynának. E sikertörténet hátterében egy magyar származású feltaláló, az eredeti hivatását tekintve újságíró Bíró László József áll, aki 120 éve, 1899.

Berczeller még 1913-ban egy berlini japán étteremben találkozott először a keleti konyha egyik fő alapanyagának számító, de Európában ismeretlen szójával. Később kifejlesztette a szójatejet, szójalisztet és az olcsó szójatartalmú kenyeret. Ám szabadalmait gátlástalanul bitorolták, főleg a náci Németország, amely katonái élelmezéséhez használta a szóját. 1955-ben, elborult elmével, teljes nyomorban, egy franciaországi szegényházban halt meg.

3. Szathmáry Lajos (1919–1996): az első tévészakács

A román hadsereg elől menekülő erdélyi családban egy vonaton született. Sárospatakon érettségizett, majd a budapesti Pázmány Péter Tudományegyetemre iratkozott be, és jelentkezett az akkor induló újságírói főiskolára is. Szerkesztői gyakorlatot az Athenaeum Nyomdában szerzett, ahol Móricz Zsigmond, Féja Géza és Szabó Lőrinc minden kéziratát rábízta.

Szathmáry Lajos az első sztárséf Forrás: Facebook/Louis Szathmary

1944 őszén bevonult katonának, alakulatával Nyugatra került, a háború vége Németország amerikai megszállási zónájában érte. Pszichológiából doktorált, majd 1951-ben az Egyesült Államokba emigrált. Konyhákon dolgozott, majd

egy chicagói cégnél fagyasztott és csomagolt készételeket fejlesztett ki, amelyeket a NASA is felhasznált.

The Bakery néven saját éttermet alapított, amely évtizedekig a város egyik legnépszerűbb helye volt.

Első nagy sikerét Egy szakács titkai című kötetével aratta (Chicago, 1971), amely sokáig szerepelt a bestsellerlistán. Írásaiban érzelmesen, meleg színekkel idézte fel erdélyi, székelyföldi, elsősorban marosvásárhelyi emlékeit.

Ő volt az első celebszakács Amerikában:

reklámokban szerepelt, megszámlálhatatlan rádiós- és több száz tévés fellépése volt, többek között Oprah Winfrey műsorában is.

4. Láng György (1924–2011): az amerikai csúcsgasztronómus

A II. világháború alatt megszökött egy kényszermunkatáborból, és úgy próbálta menteni az életét, hogy zsidó létére csatlakozott a nyilasokhoz – ahol is zsidókat mentett. 1946-ban Amerikába emigrált, ahol séfként, majd étteremvezetőként futott be karriert.

Láng György, a New York-i művészvilág éttermese Forrás: New York Restaurant Insider

A New York-i Four Seasons egyik alapítója –

ez volt az első amerikai csúcsétterem, ahol szezonális menüt kínáltak,

nem franciául, hanem angolul írták az étlapot, amerikai borokkal párosították a fogásokat, és Mark Rothko világhírű absztrakt festőt kérték fel a vendégtér kidekorálására.

Szintén a nevéhez fűződik a Lincoln Center melletti Hotel des Artistes étterem felfuttatása, amelyet eredetileg szobaszerviznek szántak, de rövid idő alatt a Nagy Alma legfelkapottabb művészétterme lett. Láng sikeresen elkerülte a túlzott előkelőség megfélemlítő atmoszféráját, ami annyira jellemző volt nem egy osztályon felüli New York-i étteremre, és – saját szavaival –

„elegáns bisztrót" hozott létre.

A Four Seasons étterem Forrás: Origo

Az étterem - már nem az ő irányítása alatt - sokáig működött a Nyugati Hatvanhetedik utca 1. szám alatt, ám a legutóbbi pénzügyi válság végzett vele: 2009 augusztusában bezárt. Láng, aki valaha, diákkorában még ebédelt a régi budapesti Gundelben, a rendszerváltás után hazatért, megvette és új életre keltette az éttermet.

5. Kövi Pál (1924–1998): focistából az elit vendéglőse

Agrármérnök és focista, aki 1947-ben emigrált, és miközben az AS Romában játszott, éttermet vezetett az olasz fővárosban. 1950-ben családjával New Yorkba költözött, ahol szállodai és vendéglátói diplomát szerzett. 1966-ban Margittai Tamással ő vette át Láng Györgytől a Four Seasonst. Közel húsz évig vezették az éttermet, ezalatt

az elit törzshelye volt az idősebb George Bushtól Henry Kissingerig, Muhammad Alitól Peléig, Woody Allentől Kurt Vonnegutig.

A közös éttermet végül 1995-ben eladták. Az erdélyi konyhát is kutatta, 1980-ban adta ki Erdélyi lakoma című szakácskönyvét.

Margittay Tamás (b) és Kövi Pál (j) Forrás: Wikimedia Commons

Kövit a szakma teljes mértékben elismerte és minden porcikájában vendéglátósnak tartotta. Mindig nyugodt magabiztosság, nyájasság jellemezte, ami a vendégeket is nyugalommal töltötte el, a személyzettel szemben azonban mindig óvatos, sőt bizalmatlan volt. Megvolt az a képessége, hogy több száz törzsvendégét tévedés nélkül felismerje, és bármelyikükkel vagy fél tucat nyelven azonnali társalgásba tudott kezdeni, bár soha nem tudta levetkőzni jellegzetes magyaros akcentusát. Egy szakíró egyszer Kövit így jellemezte:

jól karban tartott, higgadt, elegáns, mint egy idős filmsztár.

Amikor az iránt érdeklődött Kövinél, minek köszönhetően tartja ilyen jól magát, ő elismerte, hogy diétázik. A magyarok egyébként is hozzá vannak szokva, hogy szenvedjenek - tette hozzá.

6. Pongrácz Dezső (1924–1985): az afrikai pezsgőpionír

Az arisztokrata származású Pongrácz Dezső egész kalandos élete egy Rejtő-regénybe kívánkozik, bár a csúcsa kétségtelenül az, hogy - hálából a dél-afrikai borászatra gyakorolt hatásáért – pezsgőházat neveztek el róla. A Budapesten szerzett borászati diploma, a szibériai hadifogság és az 1956-os forradalom után egy namíbiai farmra került nemesi kapcsolatai révén. Innen tette át a székhelyét Afrika legjelentősebb borvidékére, Fokföldre.

Pongrácz Dezső rajongva szeretett tacskóival Forrás: bortarsasag.hu

A Stellenboschi Egyetem professzoraként sokat tett a helyi borkultúra megújításáért, tankönyveit ma is használják.

Ő honosította meg a chardonnay-t, a pinot noirt és a sauvignon blanc-t Dél-Afrikában, valamint a champagne-i módszerrel folytatott pezsgőkészítést is.

A nevét viselő pincészet ma is működik.

Szellemességével és friss, provokatív ötleteivel nagy karriert futott be, agronómusként, kutatóként, tankönyvek szerzőjeként és ágazati vezetőként döntő befolyást gyakorolt a dél-afrikai borászat fejlődésére. Kikapcsolódásként Beethoven szimfóniáit hallgatta vagy rajongva szeretett tacskóival töltötte szabadidejét, mígnem egy autóbalesetben – mindössze 61 évesen – életét vesztette.