Megérkezett a sörök új generációja, de ennek sokan nem fognak örülni

An employee pours a pint of Peroni beer on at the bar in the Mad Hatter pub and hotel, operated by Fuller's, in London on November 30, 2022. At The Mad Hatter pub, everything is ready: the huge Christmas tree, the luminous and golden garlands. On the bar sits signs that read: "Come and celebrate Christmas with us!" and "We're all crazy here!", as a selling point. After two years of pandemic and ruined festivities, the sector is counting on the season which is opening to recover. But between the cost of living crisis, strikes for purchasing power and worker shortages, nothing is less certain. (Photo by Daniel LEAL / AFP) / TO GO WITH AFP STORY By Veronique DUPONT

A legősibb erjesztett italt most sikerül megújítani, javítva az ízét, tovább fokozva az élvezeti értékét. Csakhogy ez egy elég megosztó technológia, a génmódosítás segítségével érhető el. Nagy kérdés, hogy ezzel bővül-e a fogyasztók tábora.

Charles Denby szerint a munkája egyszerűen arról szól, hogy megpróbálja javítani a sör ízét. „A kívánatos ízek feljebb kapcsolása, a nem túl jó ízek lefelé kapcsolása és új ízek létrehozása érdekel bennünket" – mondta a Berkeley Yeast társalapítója és vezérigazgatója a BBC-nek.

Ez a társaság az egyik vezető gyártója a söripar számára szállított, genetikailag módosított (GM) élesztőnek. Az élesztő központi szerepet játszik a sörfőzésben, mivel az árpamaláta és más gabonafélék által szolgáltatott cukrokat alkohollá alakítja, miközben saját ízeket is hozzáad az italhoz. A Berkeley Yeast

úgy módosítja az élesztőtörzsek DNS-ét, hogy abból eltávolít vagy éppen hozzáad egy bizonyos gént.

Egyik termékét, a Tropics élesztőt úgy alakították át, hogy maracuja és guava ízt produkáljon.

Denby szerint ez az élesztő megbízhatóbb a sörgyártók számára, mintha gyümölcsökből kellene az ízt kivonni, és jobb, mintha mesterséges aromákat használnának. „Sokkal következetesebb a biotechnológiával előállított élesztő, és csökkenti a további összetevőkre utaltságot, hogy például egy barackültetvény hónapról hónapra, évről évre virágozzon" – magyarázta a GM-élesztő felhasználásának indokait.

A söriparban megjelent a génmódosított élesztő használata Forrás: AFP/Daniel Leal

A kaliforniai Oaklandben működő Berkeley Yeast azonban nemcsak a plusz ízekről gondoskodik, hanem azok kivonásáról is. Egyik élesztőtörzse segít megszüntetni a diacetilt, egy olyan mellékízt keltő anyagot, amely egyes komlós söröket megkeserít. Eközben egy másik élesztője állítólag a szokásos idő töredéke alatt képes belga stílusú sört készíteni.

Az Egyesült Államokban a legtöbb országnál lazábbak a génmódosított élelmiszerekre vonatkozó előírások, így a Berkeley Yeast termékeit már használják a kézműves sörfőzdék szerte az országban.

Európa számos országában viszont korlátozzák a cég tevékenységét a jogszabályok, amelyek megakadályozzák a géntechnológiával módosított élelmiszerek és italok felhasználását az élelmiszer- és italiparban - írja a Blikk.

A géntechnológiával módosított élesztők másik szállítója a chicagói Omega Yeast Labs. Július elején jelentette be, hogy felfedezte azt a bizonyos gént, amely a ködös (hazy) sör kialakulásához hozzájárul. A Crispr/Cas9 nevű génszerkesztési technológia segítségével a kutatók képesek voltak törölni a zavarosságot okozó gént az élesztőtörzsekből. Ennek eredményeként a velük erjesztett sörök már átlátszóan tiszták lettek.

Ian Godwin, a terménytudományok professzora és a Queensland Alliance for Agriculture and Food Innovation (Queenslandi Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Innovációs Szövetség) igazgatója szerint az, hogy az amerikai sörfőzők génszerkesztett élesztőt használnak a termékeikben „olyan titok, amelyről mindenki tud az iparágban". Az ausztrál szakember szerint azonban a sörgyártók ritkán népszerűsítik ezt a tényt a génmódosított technológia negatív megítélése miatt.