Honnan tudni, hogy melyek a legjobb pálinkák?

Hamarosan kiderül, hogy melyek a legújabb pálinkák, amelyekre érdemes odafigyelnünk, ha fontos számunkra az, hogy valóban kiváló minőségű italokat fogyasszunk. A 20. Gyulai Pálinkafesztiválon adják majd át a Brillante-díjakat, amelyekkel az ország legkiválóbb pálinkáit ismerik el a szakemberek. Na, de vajon hogyan derül ki az, hogy melyek lesznek a legjobb pálinkák? Erről kérdeztük Lovassy Györgyöt, a Brillante verseny igazgatóját.

Talán nem meglepő az, hogy elsősorban az érzékszerveinkre kell hagyatkoznunk, ha szeretnénk meghatározni egy ital minőségét. Nincs ez másként egy pálinkaversenyen sem, leszámítva azt az apró különbséget, hogy az elbírálást végző szakemberek számára egy pontosan meghatározott skála és különböző szempontok segítenek a minőség meghatározásában.

Pálinkát inni csak szépen! Forrás: gyulaipalinkafesztival.hu

Nyilván itt most nem a nagypapa által így-úgy főzött "kerítésszaggatókról" van szó,

amelyet az ember igyekszik "jól inni", már csak azért is, hogy ne érezzen belőle semmit. Közel sem. A legnemesebb pálinkák messze távol állnak attól, amit sokunk nagyapja a vasárnapi ebéd mellé szánt. Ezek ugyanis valódi elit italok, válogatott gyümölcsökből, gondos odafigyeléssel és törődéssel minden egyes pohárban. Ráadásul a pálinka kategóriáját még a törvény is szabályozza: az italok kizárólag hazai gyümölcsből készülhetnek.

"A besorolása és definíciója szerint a pálinka nem alapvető élelmiszer, hanem egy ún. élelmiszer-jellegű élvezeti cikk. Olyan, amelyet a szánkon keresztül fogyasztunk el, és így élvezzük a hatásait. Ahhoz, hogy értékelni tudjuk, meg kell határoznunk, hogy melyek azok a pontok, amelyek alkalmassá teszik arra, hogy élvezni lehessen a fogyasztását.

Nos, ez az íz és az illat

- magyarázza a gyulai pálinkaverseny, vagyis a Brillante igazgatója. Mivel a magas alkoholtartalmú folyadékok - mint a pálinka is - illékonyak, ezért könnyű megérezni az illatukat. "Emiatt a bírálat szabályait is az ital tulajdonságai alapján állítottuk fel, vagyis vizsgáljuk az adott termék illatát, ízét, textúráját és a „perzisztenciáját, azaz azt, hogy milyen benyomás, emlék összkép marad meg a fogyasztóban a kóstolás után, azaz mennyire kellemes a termék" - teszi hozzá Lovassy György.

A pálinka kizárólag hazai gyümölcsből készülhet Forrás: gyulaipalinkafesztival.hu

A 20 pontos rendszerben vizsgálják azt, hogy hibás-e, tiszta-e a termék, vagy sem. A pohárba kerülő pálinkát először mozgatás nélkül, majd picit meglötyögtetve megillatolják, utána kóstolják.

Első körben az derül ki, hogy van-e valami oda nem illő illat, vagy szag, ami nem a gyümölcsre jellemző. Például van-e savanyú, ecetes, vagy technokolra emlékeztető szaga

- mondja Lovassy. Több oka lehet annak, ha büdös a pálinka. Okozhatja maga az alapanyag, ha mondjuk nem friss gyümölcsből készült, de állhat mögötte erjedési probléma - ha például túl hosszú ideig tárolták a cefrét, vagy rosszul párolták le.

A következő szempont a pálinka gyümölcsös karaktere. Vagyis az, hogy mennyire jellemző az adott gyümölcs íze a termékre, mennyire friss, üde és elegáns. Ezt követi a textúra vizsgálata, amit nagyjából úgy lehet leírni, hogy "minden olyan dolog, amelyet a szájban még érzékelünk". Itt olyanokra kell gondolni, hogy mennyire telt, testes, selymes, lágy, komplex, bársonyos vagy éppen karcos, csípős, szúrós, vagy letapadós az ital, összességében tehát milyen érzést kelt a szájban, milyen érzés marad utána a garatban.

A jó pálinka friss, gyümölcsös, selymes ízű és illatú - felejtsük el a "kerítésszaggatót" Forrás: gyulaipalinkafesztival.hu

Az értékelés utolsó szempontja az utóérzés „perzisztencia", illetve a harmónia. Ekkor azt pontozzák, hogy milyen benyomást tett a pálinka, mennyire hosszan marad meg az íze, mennyire marad kellemes, mennyire érzi úgy az ember, hogy legurítana még egyet.

Ez az a négy fő kategória, amelyekkel maximum 20 pontot érhet el a pálinka a Brillanté-n. "Ha egy termék tiszta és átlagos, akkor kaphat a különböző szempontok szerint például 5-3-3-3, vagyis 12 pontot. Ez a bronzéremhez szükséges legkevesebb pontszám. Ha azonban a pálinka már két kategóriában jobb, mint az átlag, akkor ezüstérmes lehet. Az aranyérem pedig 18 ponttól jár" - magyarázza Lovassy.

A Brillante-versenyen a kereskedelmi főzdék külön, és külön a magánfőzők és bérfőzetők, kisebbek és nagyobbak is indulnak a legjobb pálinka címért. Jó pár különböző kategóriába sorolják a benevezett pálinkákat, például az alapján is, hogy milyen gyümölcsből készült. Eszerint lehetnek almatermésű, ágyas és vegyes pálinkák, csonthéjas termésű gyümölcsből készült, szőlő- és törköly, illetve vadon termő és bogyós gyümölcsökből készült pálinkák.

Alaposan gondolja meg valaki, ha magánfőzőként indulna, a kert végében összegereblyézett gyümölcs főzete ugyanis biztosan nem tud labdába rúgni.

"A gereblyézés általában inkább a kármentést jelenti, vagyis hogy ne az enyészet egye meg a rohadó gyümölcsöt. Ebből azonban nem lehet jó pálinka, hiszen az ital olyan ízű, mint maga a gyümölcs, amelyből készült. Gondoljunk csak arra, hogy rohadt gyümölcsöt sem eszünk, hiszen kellemetlen az íze. Egyértelműen csak jó alapanyagból lehet jó pálinkát főzni" - magyarázza a Brillante versenyigazgatója.

Jó pálinkát csak jó alapanyagból lehet főzni Forrás: gyulaipalinkafesztival.hu

Lovassy György úgy látja, hogy hazánkban rohamosan fejlődik a pálinkafogyasztás kultúrája. Egyre igényesebbek és kíváncsibbak a fogyasztók. Ráadásul sokat segített a pálinka "népszerűségén" az is, hogy ma már kisebb berendezéseken akár otthon is főzhetünk 100 liternyit. "Az adatok szerint 25 ezer háztartásban van regisztrált, pálinkafőzésre alkalmas berendezés. Nagyon sokan foglalkoznak tehát a pálinkával, sokan közülük igyekeznek fejlődni és képezni magukat, ez pedig általánosságban is jót tesz a pálinka minőségének. Ma már nem ritka az sem, hogy egészen szép tételek kerülnek ki a háztájiból" - mondja.

A pálinka helyes fogyasztásával kapcsolatban Lovassy elsősorban a pohárra hívja fel a figyelmet.

Érdemes tulipán alakú pohárból inni, amely az alján kiöblösödik. Ez a forma ugyanis középre vezeti az illatokat. Emiatt érdemes odafigyelni arra, hogy a pohár legszélesebb keresztmetszetéig töltsük az italt - ugyanis itt a legmagasabb a párolgó felület. Így érezhetjük a legtöbb illatot.

Természetesen az sem mindegy, hogy milyen hőfokon isszuk! "15-18 fok között a legideálisabb. Ha túl meleg, akkor könnyen szúróssá válhat a pálinka, ezen a hőmérsékleten azonban még ki tud párologni az illat anélkül, hogy kellemetlen lenne az íz."

Ahogy az alkoholos italok nagy részénél, így itt is vannak úgymond férfiasabb és nőiesebb tételek. "Azt mondanám, hogy a magasabb alkoholtartalmú pálinkákat szokás férfiasabbnak tartani. Ha hibátlan a termék, akkor egy bizonyos észszerű határig (max. 50-55%) az alkohol szúrós, csípős jellege nem veszi el az ízeket, nem irritálja a nyálkahártyát, sőt egy aromadús termék esetében még koncentráltabb ízeket érezhetünk" - magyarázza, hozzátéve, hogy

akár szivar vagy kávé mellé is tökéletes választás lehet.

Aperitifnek azonban érdemes alacsonyabb alkoholtartalmút választani, ami "beindítja az ember fantáziáját és nem marja a gyomrot."

Hogy érdemes-e mézes vagy ágyas pálinkákkal foglalkozni? Az ágyas pálinkák között is lehetnek szép ízek de ugyanaz a helyzet a pálinkánál is, mint a boroknál. Aki megismeri a borokat, az inkább rászokik a száraz tételekre, hiszen ott sokkal jobban fel lehet fedezni a szőlőt, valamint a borász szándékát. A cukor inkább ápol és eltakar, vagyis régebben inkább a rossz pálinkát igyekeztek feljavítani így. A méz hozzáadásával készült termékeket nem lehet pálinkának nevezni.