Tengeripók rácsavarható kupakkal

Kritikusunk nem rest felhívni a főzés finomságaira fogékony olvasók figyelmét: korszakos mű bukkant fel a gasztronómiai témájú könyvek piacán. Régóta hiányzott egy kulináris enciklopédia a magyarok polcáról. Most egy ötnyelvű szakszótár-sorozat képében itt van közöttünk.

Gasztronómiai szakszótárak (öt nyelven: francia, olasz, spanyol, angol, német), Grimm Kiadó, 2008-2009, 88-184 oldal kiadványtól függően, 2990 Ft egyenként

A magyar gasztronómia története legendák laza gyűjteménye, balladai homály, pletyka, szájról szájra terjedő anekdotakincs. Pár éve éppen "lecsó" szavunk eredetét kutató nyelvészünk cikkében olvastam a panaszos felkiáltást: milyen slendriánul van konyhaművészetünk nyelvtörténetileg feldolgozva. De már 30 éve Kovács Sándor Iván is arról írt (a csáktornyai Zrínyi- és a kolozsvári Tótfalusi-szakácskönyvek gigantikus előszavában), mennyire hiányzik a magyar kulinária históriájából "a teljes anyag felmérése, a korábbi eredmények számontartása, az európai távlatú összehasonlítás és a szövegkritikai igényesség."

Vagy hogy egy egészen friss méltatlankodást idézzek Fehér Béla író, főzőember tollából: "Számomra izgalmas könyvritkaságot kaptam kölcsön, mégpedig Georges Vicaire tekintélyes terjedelmű, 971 oldalas munkáját. A Bibliographie gastronomique 1890-ben jelent meg Párizsban, s összefoglalja mindazt, amit a francia kulináriáról addig tudni lehetett. Valójában nem csak bibliográfia - noha több száz témába vágó kiadványt, újságot, könyvet ismertet -, sokkal több annál, nevezzük inkább lexikonnak, hiszen címszavakból épül fel. Az ember irigykedve forgatja ezt a monumentális művet, mondhatnám zsibbadtan élvezkedik, közben persze eszébe jut egy másik jelentős forrásmű, idősebb Dumas Le grand dictionnaire de cuisine (1873) esszébe oltott, európai kitekintésű receptgyűjteménye, benne érdekes magyar vonatkozásokkal. Nálunk szegény Jókai próbált egy magyar szakácskönyvet összehozni, de beletört a bicskája. Hazai gasztrotörténeti összefoglaló mű nincs, a levéltári források feltáratlanok, ugyanakkor - miután divatba jött a gasztronómia - sorra jelennek meg az épületes szamárságok újságokban, könyvekben, hangzanak el tévés főzőműsorokban. Szomorú ez, mert azt sem tudjuk, amit illene tudnunk."

Így lehetséges az például, hogy egy nagy hazai internetes portál szavazásán a magyarok legkedvesebb ételének az olvasók az Újházy tyúkhúslevest választották - miközben ilyen étel nem létezik, a legendás színész levese kakasból készült, mint ezt többek között Nagy Endre is rögzíti: "Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Három napig egyfolytában kellett főlniök, amíg belemáltak a levesbe és eggyé főttek a zöldséggel, főként a legendás jelentőségű zellerrel. Különösen vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakasok taréjai és egyéb megkülönböztető szervei, amelyeknek átazonosuló képességében babonásan hitt."

Ezért is nagy öröm, amikor valami egzakt történik a magyar konyhatörténet, konyhaelmélet házatáján. (Mondjuk, a legnagyobb öröm az volna, ha a magyar bölcsészkar végre megnyitná gasztronómia szakát, és elkezdődhetne a tengernyi anyag tudományos feldolgozása.) És egy ötnyelvű gasztronómiai szakszótár-sorozat már mindenképpen "ködszurkálásnak" számít, kis lépésnek a balladai homály oszlatásában. Hogy mást ne mondjunk, ez a sorozat arra is alkalmas lehet, hogy ki-ki "európai távlatú összehasonlítást" végezzen a magyar kulináriáról értekezvén, vagy emelje a hazai gasztroirodalom "szövegkritikai igényességét".

A (francia-magyar, magyar-francia; olasz-magyar, magyar-olasz; spanyol-magyar, magyar-spanyol; német-magyar, magyar-német; angol-magyar, magyar-angol) gasztronómiai szótárak elsődleges célja persze ennél sokkal gyakorlatiasabb: a vendéglátóiparban dolgozóknak és a vendéglátóipari képzésben résztvevő diákoknak próbálnak segíteni a külhoni étekművészetekben való kiigazodásban. De ugyanakkor a fordítók, újságírók és a turisták figyelmébe is ajánlják a sorozatot. (A vállalkozás érdemeiből az sem von le, hogy a gasztroszótárak német kiadványok "magyarításai".)

A Grimm Kiadó szótárai azért is értékes segítségek, mert nemcsak a magyar szavak idegen nyelvi megfelelőit (vagy fordítva: az idegen szavak magyar megfelelőit) bocsátják rendelkezésünkre, de ha ez nincs, akkor az adott dolgot megmagyarázzák, körülírják (dőlt betűs rész). Ilyenkor majdnem teljes recepteket közölnek, szinte főzni lehet belőlük. Például a francia "pâte a cornet" szócikket nem intézi el a szótáríró mondjuk annyival, hogy "tölcsértészta" vagy "krémes tészta", hanem precízen elkészíti: "vajból, lisztből, tojásfehérjéből és cukorból kikevert tészta, tölcsér alakúra formázzák, fagylalttal / egyéb krémmel töltik meg".

Ráadásul ezután bármikor játszi könnyedséggel tudunk egy itáliai vendéglőben hónapos retket rendelni homárfogóval vagy egy párizsi restaurantban óriás tengeripókot rácsavarható kupakkal, esetleg a spanyol tengerparti bistróban Szamos marcipánt szűrőkanállal. Feltéve persze, ha birtokunkban vannak a Grimm-szótárak. Melyeket további értékes információk egészítenek ki a függelékben. Úgymint (többek között) "Hasznos címek Magyarországon" (pl. Lucullus Baráti Társaság Egyesület), "Néhány szállodaipari főiskola" (pl. a spanyolban Escuela de restauración y hostelería de Barcelona), étlapok (pl. a franciában a Hőtel-Restaurant "Le Haut Clos" La Roche Clermault, F 37500 Chinon kínálata), vagy éppen kétnyelvű receptek (pl. az olaszban az Ossobuco alla milanese).

Miután ennek a mondatnak a végére érek, és kiteszem a pontot, minden bizonnyal eindulok a legközelebbi piacra (mercato Hunyadi), hogy beszerezzek a hentesüzletben (macelleria Józsi) 4 szelet 4 cm vastag borjúlábszárat (4 tranci di stinco di vitello alti 4 cm).

Cserna-Szabó András