A gázlángon sült hús rákkeltőbb, mint a villanytűzhelyen elkészített étel

A gázon való hússütés károsabb lehet az egészségre, mint az elektromos tűzhelyen, melynek oka az így keletkező füst - állítja a Nemzetközi Rákkutatási Iroda által megrendelt vizsgálat.

A professzionális séfek és kukták különösen nagy kockázatnak lehetnek kitéve. A Occupational and Environmental Medicine című szaklapban megjelenő tanulmány szerint a magas hőmérsékleten való sütés során keletkező füst valószínűleg rákkeltő. Tartalmazhat káros hatású, úgynevezett policiklikus aromás szénhidrogéneket (PAH), heterociklikus aminokat, és nagyobb méretű, mutációt okozó aldehideket, emellett finom, vagy ultrafinom porrészecskéket, függetlenül attól, hogy növényi olajat használnak a sütéshez.

Az azonban nem teljesen világos, hogy az energiaforrás, vagy a felhasznált olaj típusa hogyan befolyásolja a füst összetételét. A munkacsoport a tipikus nyugati étrend körülményeit szimulálta: 17 darab 400 grammos hússzelet 15 perces sütését kivitelezték, gáz-, vagy elektromos tűzhely segítségével. Ennek során margarint, illetve két különböző típusú szójaolajat használtak fel.

A margarin szójaolajat, repceolajat, kókusz- és pálmaolajat, valamint A és D vitamint tartalmazott, ellenben telítetlen zsírsavakat nem. A kutatók mérték az edény körüli légtérben a kialakuló PAH, aldehidek és por szintjét. A naftalin - egy betiltott kémiai anyag, amit a hagyományos molyirtó tartalmaz - volt az egyetlen detektált PAH, ennek mértéke a levegőben 17-ből 16 esetben 0,15 és 0,27 milligramm volt köbméterenként. A legmagasabb értéket akkor mérték, ha a sütéshez gáztűzhelyet és margarint alkalmaztak. Magas aldehid-koncentrációt mértek az összes esetben, ezek közül a legtöbb karcinogénnek (rákkeltőnek) bizonyult. A mért szintek a levegőben a nem detektálhatótól 61,8 milligrammig terjedtek köbméterenként, a legmagasabb értéket akkor észlelték, ha gáztűzhelyet használtak, függetlenül a felhasznált zsiradék típusától.

Az ultrafinom porrészecskék mennyisége számottevően magasabb volt gáztűzhely használata, mint elektromos sütés esetén. Ezek mérete gáz esetében 40-60 nanométer, elektromos eszköznél 80-100 nanométer volt (a kisebb részecskék könnyebben bekerülnek a tüdőbe). A szerzők rámutatnak, hogy a PAH és az egyéb alkotóelemek szintje a tanulmány során végig az elfogadott biztonsági határérték alatt maradt. Azonban hozzátették, hogy a füst számos káros összetevőt tartalmaz, melyeknek még nem állapítottak meg biztonságos határértéket, és a gáz növeli ezen komponensek veszélyeit.

"A főzés során keletkező füst belégzését a lehető legkevesebbre kell csökkenteni" - hívják fel a figyelmet a szerzők.