Nem az ötödik íz felelős a kínai étterem szindrómáért

Az E-számok hallatán, köszönhetően az elmúlt évek élelmiszeripari botrányainak, önkéntelenül is megálljt parancsolunk magunknak. Pedig a nátrium-glutamát már az anyatejben is megtalálható. Ezek után pedig jogosan merül fel a kérdés, hogy utáljuk vagy szeressük az E621 néven is ismert ízfokozót, amely sokak szerint a kínai étterem szindrómáért is felelős.

Akinek nyelve van, azt nem hagyja érzéketlenül az umami, a nátrium-glutamát íze. Ez ugyanis az édes, a savanyú, a sós és a keserű mellett az ötödik alap íz, amelytől az ételek aromája gazdagabb, teltebb lesz.

Bár keleten már több mint kétezer éve ismerik, különösen Japánban nagyon népszerű, a nyugati konyha csak mostanában kezdi használni. Maga a japán szó ízletességet jelent. A négy alap íz mellett a nyelvünk glutamátot érzékelő receptorokkal is rendelkezik, ezért fokozza különösen a húsok ízét.

Szinte minden kultúrának van természetes umami forrása: keleten ilyen a kombu nevű alga (amelybe a szusifalatkákat is tekerik), a szója, a szójaszósz, nyugaton pedig egyes sajtok - például a parmezán, az érett cheddarok, vagy a szardellapaszta. De található belőle nagy mennyiségben az anyatejben is.

Az umami forradalom 1908-ban Tokióban kezdődött, amikor egy kémikus, Kikunae Ikeda glutamátban gazdag ételekben kimutatta az umami ízt. A tudós a kombu algából vonta ki a köznyelven kínai sónak nevezett nátrium-glutamátot, amelyet mesterségesen, kristályos formában is sikerült előállítania.

Az amerikai Miami Egyetem kutatói 2000-ben fedezték fel, hogy a nyelvnek van kifejezetten a glutamátot érzékelő receptora. Evolúciósan ennek az lehet a magyarázata, hogy ezek észlelik a szervezet számára nélkülözhetetlen fehérjéket, a hús ízét.

E621, avagy a kínai só

"A nátrium-glutamátm, más néven az E621 jelzésű ízfokozó természetes aminosav, amelyet elsősorban tengeri algából nyernek ki" - nyilatkozta lapunknak dr. Sohár Pálné az Országos Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozástudományi Intézet szakértője. "A fogyasztásával kapcsolatban ugyan korábban megoszlottak a vélemények, de napjainkban már számos kísérlet bizonyította, hogy egészségre ártalmatlan. Japánban a szemüvegesek egyre növekvő számát az E621 rovására írták, ezért százszoros dózisban adagoltak patkányoknak nátrium-glutamátot, amelynek következtében az állatok látóidege valóban sérült, de ez a százszoros dózis olyan nagy mennyiség, amely emberi fogyasztásra alkalmatlanná teszi az ételt, így a japánoknak be kellett látniuk, hogy a sok szemüveg inkább a számítógép monitorok számlájára írható."

Kínai étterem szindróma

A kínai konyha európai és amerikai elterjedésével együtt egy új "betegség" is megjelent, mégpedig a kínai étterem szindróma. "A tünetek hagyományos allergiás reakcióra utalnak, piros foltok a mellkason, fejfájás, hányinger, a vizsgált betegek pedig kivétel nélkül mindig kínai ételt fogyasztottak korábban" - ismertette a kínai étterem szindrómára utaló jeleket dr. Sohárné. A bűnösnek a nátrium-glutamát lett kinevezve, amelynek használatától sokan idegenkednek. Eleinte Amerikában majd Európában is végeztek a betegségre vonatkozó kísérleteket. Az érintettek a kísérlet első felében placebót, majd a másik részében kínai sót kaptak, azonban az allergiás reakciók elmaradtak. Ebből egyértelműen az következik, hogy nátrium-glutamát nem felelős közvetlenül a kínai étterem szindrómáért, az viszont még nem derült ki, hogy milyen szerepet játszhat az előidézésben, ugyanis elképzelhető, hogy más élelmiszerekkel együtt már allergiás reakciót válthat ki.

Az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági szervezete (FAO) is kimondja, hogy az E621 nem felelős közvetlenül az egyre gyakoribb betegségért. "Ezt támasztja elő az is, hogy az Európai Unió élelmezéssel foglalkozó szervei nem vizsgálják kitüntetett figyelemmel az adalékanyagnak számító nátrium-glutamátot" - válaszolta szakértőnk.

Pozitív hatásai között emlegetik, hogy ízfokozó tulajdonságából fakadóan növeli a sós ízt, ezért a főzés során használt só mennyisége csökkenthető, ezért használják a levespor és leveskocka gyártó cégek is előszeretettel. Fontos azonban megjegyezni, hogy a gyermek számára, más ízfokozókhoz hasonlóan, a nátrium-glutamát fogyasztása sem ajánlott.

A nátrium-glutamát megítélése nem egyértelműen pozitív, hiszen ízfokozóról lévén szó, könnyű hozzászokni, sokan ezzel igazolják, hogy a chips és junk food függőséget, hiszen az E621 közvetlen hatással van az úgynevezett umami receptorokra.