A disznóság másik oldala

Jó hír a koleszterinszintjük miatt aggódó karajkedvelőknek, hogy nem feltétlenül árt a szívünknek a sertéshús - persze csak akkor, ha mértékkel fogyasztjuk. Ám mindezek mellett jó tudni, hogy számos értékes tápanyag forrása lehet a magyar konyhaművészet egyik fontos alapanyaga.

A disznóhús veszélyeiről az elmúlt években számos kutatás látott napvilágot: megtudtuk, hogy fogyasztása elhízáshoz, szív- és érrendszeri betegségek kialakulásához vezet. Ám jobban tesszük, ha "a karajt, a combot és a sertés egyéb zamatos porcikáit nem feltétlenül tekintjük a szervezetünk ellenségének" - figyelmeztet a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének hírlevele.

Vérszegénység ellen
A sertéshús egy sor olyan fontos tápanyagot tartalmaz, amelynek hiánya megbetegedéshez vezet. Ezek közül alapvető fontosságú a fehérje-, az A-vitamin- és az ásványianyag-tartalom.

A különböző húsokban átlagosan 20% a fehérje, aminek nagy része teljes értékű, vagyis a szervezet számára nélkülözhetetlen, úgynevezett esszenciális aminosavak megfelelő arányban találhatók meg bennük. Ezen kívül gazdagok a különböző B-vitaminokban így a B1, B2, B6, B12-ben. Ezek közül, a B12-vitamin hiánya - amely kizárólag állati eredetű táplálékban fordul elő - vészes vérszegénységet, általános testi leromlást okozhat. A zavartalan szénhidrátanyagcsere működése szempontjából fontos B1-vitaminhoz - a többi húsféleséghez hasonlítva - a legnagyobb mennyiségben a sertéshúsból juthatunk hozzá. A sertéshús mindezek mellett tartalmaz még A- és D-vitamint is.

Vaslelőhely
Az ásványai anyagok közül a húsok vastartalmát lényeges hangsúlyozni A vas nélkülözhetetlen az idegrendszer megfelelő fejlődéséhez és számos neurotranszmitter képzésében is közreműködik. Hiánya fejfájást, fáradtságot, szívdobogást okozhat. A vashiány a gyermekek idegrendszerének fejlődését erősen károsítja, ezért nem ajánlott terheseknek, szoptató anyáknak és gyermekeknek a húsmentes étrend. A hús vastartalmának több mint fele ún. hem-vas, amely jobban hasznosul, mint a növényi eredetű, vagyis nem hem-vas. Érdekesség, hogy a kímélőbb hőkezelések - főzés, párolás - során kevésbé alakul át a jól felszívódó hem-vas nem hem-vassá, mint sütéskor. Mindezek mellett a hús szervezetünk réz- és cinkszükségletének biztosításában is helyet kap.

Zsírban szegény, de nem mentes
S mi a helyzet azzal, hogy sertéshús fogyasztás elhízáshoz, szív- és érrendszeri betegségekhez vezethet?

Tagadhatatlan, hogy az állati zsiradékok mértéktelen fogyasztása - koleszterin-, és telített zsírsavtartalmuknál fogva - kockázati tényezőnek számít a szív- és érrendszeri betegségek szempontjából. s az is tény, hogy a zsíros rántott hús nem kifejezetten fogyókúrás étel.

Mértékkel fogyasztva viszont a hús zsírtartalma sem árthat, főként, ha a napi testmozgás nem merül ki abban, hogy kipakoljuk a hűtőszekrényt.

Fontos ezen kívül, hogy a hús kiválasztásánál és az elkészítésekor egyaránt tartsuk szem előtt a zsírszegénységet - javasolják a dietetikusok, azonban ezt sem érdemes túlzásba vinni: a 2,5%-nál kisebb zsírtartalom már szárazzá, élvezhetetlenné teszi a húst.

7000 éve az étlepon
A sertést körülbelül 7000 évvel ezelőtt kezdték háziasítani Kínában, a Tigris és az Eufrátesz közén, Kr. e. 1500 körül jelent meg. Az ókori Rómában is tenyésztettek sertést, amelyet azonban még nem kukoricán hizlaltak - ez a növény akkoriban még Amerika titka volt. Az ókori római malacok makkon, korpán, babon, sőt, ínyenc módra gesztenyén vagy mandulán éltek. Apicius, a kor híres szakácsa fügét és mézes bort is adatott a jószágoknak, hogy a májuk nagyobbra nőjön. Magyar őseink valószínűleg vándorlásuk során ismerkedtek meg a sertéssel, elsőként az ún. szalontai fajtával, de a letelepedés után már az itt honos bakonyi fajtát is tenyészteni kezdték.

Zsíros tények
A húsok zsírtartalmát több tényező is befolyásolja: az állat fajtája, kora, neme, takarmányozása.

Minden húsféleségnek, így a disznóhúsnak is vannak jellemzően zsírosabb és soványabb részei is: így például a sertésdagadó 10 dekájában 42 gramm zsiradék van, míg a combban csak 8,1 gramm.

Az sem mindegy, hogyan készítjük el: a párolt, a saját zsírjában sült vagy a grillezett sovány sertéskarajt, a szűzpecsenyét egyik-másik fogyókúra is megengedi. Érdemes tehát alufóliában vagy sütőzacskóban sütni, hőálló edényben, római tálban, kuktában és teflonedényben főzni.

Az ételkészítés során a különböző hőhatások, vagyis a főzés, párolás és a sütés javítják a húsok emészthetőségét, amely alapvetően az állatok életkorával együtt változó kötőszövetek minőségétől függ: a fiatalabb állatok húsa könnyebben emészthető.

A zsiradékmennyiségen belül a koleszterintartalom gyakran vizsgált szempont. Megfelelő nyersanyagválasztással és ételkészítéssel azonban betartható a napi 300 miligrammos kolezsterin-limit (10 dkg sovány sertéshús 68 mg, míg 10 dkg párizsi 75 mg koleszterint tartalmaz).

A sertészsír telítettzsírsav-tartalma 43%, amely a többi húsféleséghez viszonyítva közepes mennyiség. A telítettzsírsav-tartalom egyharmadát azonban olyan zsírsavak alkotják, melyek nem jelentenek veszélyt az egészségre.

Különböző húsok koleszterintartalma, mg/100 g

Marha Sertés Baromfi Hal

Bélszín/fehérpecsenye 50,8 54,9
Dió 51,8 51,3
Karaj 48,6
Hátszín 46,7
Csirkemell 61,4
Bőrös csirke felsőcomb 84,6
Pulykamell filé 45,1
Pulykacomb (bőrös) 71,9
Ponty 70
Harcsa 80
Pisztráng 55