Magyaros ünnepi menü

A lajosmizsei Tanyacsárda híres főszakácsa bejárta a világot, de változatlanul a hagyományos magyar ételek híve, mondhatnánk szerelmese. Nem véletlen, hogy igazán magyaros menüt állított össze szentestére.

Kocsonyázott vadkacsamell és töltött fácánmell zöldsalátákkal

Hozzávalók (5 személyre): 2 db vadkacsa, 1 db fácán, csipet kakukkfű, mustármag, őrölt bors, só, 1-2 db babérlevél, kis szál sárgarépa és gyökér, diónyi vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg sonka, 10 db fürjtojás, 3 db tojásfehérje, 1 evőkanál paradicsompüré, balzsamecet ízlés szerint, 1 fej jégsaláta, 1 db fejes saláta, 1 fej lolo rosso saláta, balzsamecet és olívaolaj ízlés szerint, 2 db zsemle

A kacsát és a fácánt megtisztítjuk - zsigereljük és elkészítjük a páclevet, amiben érleljük - a vegyes zöldséget, és vöröshagymát karikákra vágjuk, majd a fűszerekkel felfőzzük és lehűtjük. Ezután belehelyezzük a vadakat, és pár napig érleljük. Érlelés után kivesszük a pácléből, külön-külön levesszük a mellhúsokat, majd a combokat kicsontozzuk. A csontokból, az aprólékból és a vegyes zöldségből tartalmas húskivonatot készítünk, amit tojásfehérjével derítünk, majd kevés zselatinnal elkeverjük, és szűrőruhán átszűrjük. A fácán- és kacsacombokat, amit előzőleg kicsontoztunk, áztatott zsemlével apró lyukú húsdarálón ledaráljuk, sóval, kakukkfűvel, őrölt borssal fűszerezzük, vágunk bele kockára sonkát és fürjtojást, pritaminpaprikát, tépett zellerzöldet. Az egészet jól elkeverjük, és az előkészített, felszúrt fácánmellbe töltjük. A tűzálló edényt szalonnalapokkal béleljük, ráhelyezzük a filézett kacsamellet és a töltött fácánmellet, és a sütőben készre sütjük. A sütés után a kacsasültet felcsíkozzuk és ezután őzgerincformába beletöltjük, és az előre elkészített húskivonattal felöntjük. Megvárjuk, míg megdermed, ezután a kihűlt fácánmelleket is felszeleteljük.
A formából a megdermedt kacsát kiborítjuk, felszeleteljük és tépett zöldsalátával tálaljuk. A salátát ízesítjük balzsamecettel és olívaolajjal.

Elkészítési idő: 90 perc
Egy adag: 1970 kJ/470 kcal
Ajánlott ital: száraz vörösbor - Szekszárdi Kadarka 2003

Sobri halászlé tésztával

Hozzávalók (5 személyre): 2,50 kg ponty (egész), 5 dkg cseresznyepaprika, 25 dkg makói hagyma, 3 dkg szegedi rózsapaprika, 5 dkg paradicsompüré, 3-4 db cseresznyepaprika, 5 dkg zöldpaprika, metélt tészta, 30 dkg liszt, 2 db tojás, só ízlés szerint

Főzés előtt 4-5 órával a halat megtisztítjuk, keserűfogát kivesszük, mindkét oldalán sűrűn beirdaljuk, háromujjnyi széles patkókat vágunk. Jól besózzuk, főzésig hűtőben tároljuk. A fejeket is kettévágjuk és szintén lesózzuk. A halfejeket és csontokat beletesszük a bográcsba, hozzáadjuk a felszeletelt makói hagymát, zöldpaprikát, egy cseresznyepaprikát (a többit külön kínáljuk), 1 evőkanál paradicsompürét, felengedjük langyos vízzel és feltesszük főni. Ha felforr, beleszórjuk a fűszerpaprikát és kb. 30 percig főzzük. Ezután beletesszük a besózott halpatkókat és belsőséget is, erősen forraljuk. A halászlé elkészültét az jelzi, hogy a lé összefüggő aranysárga színű, és a paprika szemcséit nem lehet látni. A tűzről levéve a halszeleteket tálakba rakjuk, az átszűrt levet rámerve forrón tálaljuk. Külön adjuk a metélt tésztát.

Házitészta készítése

A hozzávalókat (liszt, tojás, víz) kemény tésztává gyúrjuk, gyufaszál vastagságúra sodorjuk, 10 cm széles csíkokra vágjuk, egymásra fektetjük és gyufaszálnyi metéltre vágjuk. Lobogó sós vízben kifőzzük és a halászlé mellé külön tálba tálaljuk.

Elkészítési idő: 60 perc
Egy adag: 1500 kJ/360 kcal
Ajánlott ital: száraz vörösbor - Szekszárdi Merlot 2003