Szerencsehozó malacságok

Újévkor a malacpecsenye, vagy más malachúsból készített étel nem hiányozhat ünnepi asztalunkról. Miért pont a malac? Mert a babona szerint a malac előtúrja a szerencsénket. Hagyjuk ki a menüből a szárnyasokat, mert fogyasztásuk azt jelenti ilyenkor, hogy az esetleges kis szerencsénket is elkaparja az új évben.

Ha úgy döntöttünk, hogy a piacon vásárolunk, akkor vegyünk egy kb. 3-3,5 kg-os malacot. Azért ragaszkodjunk e súlyhoz, mert ez még szopós malac; húsa még egyáltalán nem, vagy csak igen kevés zsírszövetet tartalmaz. Mivel fiatal állatról van szó, igen gyorsan elkészíthető. Ilyen súlyú malacnak ahhoz, hogy ropogós bőrű, de porhanyós húsú pecsenyévé váljon, kb. 2,5 órányi tartózkodás kell a mérsékelt hőfokú sütőben. Az egybesült malac igen gazdaságos, mert ha elkészülte után nem fogy el, a hűtőszekrénybe téve, jól áthűtve, hideg sültként is tálalható, természetesen hozzáillő salátával.

Ropogós malacsült

Hozzávalók: 3-3,5 kg malac, 10 dkg zsír, 12 dkg füstölt szalonna, 5 dl világos sör, majoránna, só

A megtisztított malac belsőségeit eltávolítjuk. A malac külső felületét éles késsel óvatosan lekaparjuk, ügyelve arra, hogy a bőrt ne sértsük meg. Bő vízben többször alaposan megmossuk, majd külsejét, belsejét egyaránt szalvétával szárazra itatjuk. A belsejét megszórjuk majoránnával és megsózzuk. Legalább egy órát állni hagyjuk (üres pezsgősüveget tegyünk bele, hogy ne essen össze), hogy a majoránna aromája a húst jól átjárhassa és a só megfelelően felszívódhasson. A malac bőrét kívül nem sózzuk meg, mert akkor nem lesz ropogós! Ezzel szemben a malac külső bőrfelületét hideg sertészsírral megkenjük, füleire, farkára alufóliából, vagy zsírpapírból védőt teszünk, hogy ne égjen meg. Az így előkészített malacot tepsire fektetjük és nem túl meleg sütőbe toljuk. Sütés közben a kockára bevagdalt és sörbe mártott szalonnával kenegetjük. Ha azt tapasztaljuk, hogy sütés közben a malac bőre egyes helyeken felhólyagzik, akkor a sütővillával a hólyagokat felszúrjuk. A hólyagosodás annak a következménye, hogy a sütőnk túlzottan forró, ezért ilyenkor mindig vegyünk le a hőfokból. A megsült malacot a vágódeszkára emeljük, fejét egy éles késsel levágjuk. A gerincét hosszanti irányban kettévágjuk, majd feldaraboljuk.
Köretként pezsgős káposztát, vörösborral párolt vörös káposztát, almás párolt káposztát, vagy a magyar tájkonyha már-már elfelejtett remek ízű köretét, a toros csuszát kínálhatjuk hozzá.

Elkészítési idő: 65 perc
Egy adag: 1890 kJ/450 kcal
Ajánlott ital: száraz vörösbor - Zamárdi Cabernet Sauvignon 2002

Almás párolt káposzta

Hozzávalók (10 személyre): 3 kg fejes káposzta, 15 dkg füstölt szalonna, 8 dkg kristálycukor, 10 dkg vöröshagyma, 20 dkg alma, köménymag, ecet, só

A füstölt szalonnát vékony csíkokra vágjuk, majd megpirítjuk. Hozzáadjuk a cukrot, majd amikor a cukor már halvány barnára színeződött, beletesszük a vékony szeletekre szelt vöröshagymát is.
Amikor a vöröshagyma megfonnyadt, azonnal beletesszük a legyalult vagy vékony csíkokra vágott, besózott és jól kinyomkodott fejes káposztát. Kevés köménymaggal megszórjuk, azonnal hozzáöntjük az ecetet és elkeverjük. Megsózzuk, fedővel letakarva mérsékelt tűzön pároljuk. Amikor a káposzta puhulni kezd, hozzákeverjük a megtisztított, vékony metéltre vágott borízű almát és még együtt 4-5 percig pároljuk.

Elkészítési idő: 30 perc
Egy adag: 1310 kJ/313 kcal
Ajánlott ital: száraz rosé - Zamárdi Kékfrankos Rosé 2003

Vörösborral párolt vöröskáposzta

Hozzávalók (10 személyre): 3 kg vöröskáposzta, 12 dkg zsír, 4 dl vörösbor, 8 dkg kristálycukor, 4 dl vörösbor, 10 dkg vöröshagyma, ecet, só

A vöröskáposztát négyfelé vágjuk és káposztagyalun legyaluljuk, vagy késsel vékony metéltre vágjuk. Gyengén megsózzuk és néhány percig állni hagyjuk.
A zsírt lábasba téve felhevítjük, hozzászórjuk a cukrot és aranysárgára pirítjuk, majd hozzákeverjük a vékonyra felszeletelt vöröshagymát. Amikor a hagyma kissé megpirult, hozzáöntjük a vörösbort és az ecetet. Egy-két percig forraljuk, ekkor beletesszük a sótól kinyomkodott vörös káposztát.
Fedővel letakarva pároljuk, de ügyeljünk arra, hogy a káposztánk kissé ropogós maradjon.

Elkészítési idő: 30 perc
Egy adag: 1368 kJ/333 kcal
Ajánlott ital: száraz vörösbor - Arpád Fejedelmi Cabernet Franc

Toros csusza

Hozzávalók (10 személyre): 1 kg csuszatészta, 50 dkg malactüdő, 50 dkg malacmáj, 15 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 1 csomó zöldpetrezselyem, törött bors, só

A csuszatésztát sós vízben kifőzzük, leszűrjük, jól lecsepegtetjük, majd egy kevés olvasztott zsírral összekeverjük és a további felhasználásig félretesszük. A malac tüdejét és máját enyhén sós vízben puhára főzzük, majd a főzővízből kivéve kihűtjük és ledaráljuk. Zsírban finomra vágott vöröshagymát pirítunk, beletesszük a megdarált belsőségeket, sóval, törött borssal és apróra vágott zöldpetrezselyemmel fűszerezzük. Gyakori keveréssel lepirítjuk, majd összekeverjük a kifőzött csuszatésztával. Tepsibe szedjük és a sütőbe téve jól átforrósítjuk.

Elkészítési idő: 50 perc
Egy adag: 3067 kJ/733 kcal
Ajánlott ital: száraz vörösbor - Szekszárdi Bikavér Domaine Gróf Zichi