Hal a pácban

Halételeket készíteni egyáltalán nem nagy ördöngösség: a titok a gondos előkészítésben rejlik.  Ha ez megvolt, villámgyorsan kivitelezhetőek, és - az elképzelésekkel ellentétben - ugyanilyen tempóban el is fogyaszthatóak. Szakácsunk, Kaldeneker György szolgál elő- és elkészítési tippekkel.

Bár karácsonyig még hátra van még jópár hét, nem árt már most kigondolni az ünnepi menüt. Ez azért is célszerű, mert így időben "rá tudunk hangolódni" az előkészítési és a szervezési munkálatokra. Menet közben jöhetnek a még jobb ötletek, és új receptek, amit szívesen felcserélnénk a már unalomig főzött régiekkel.

A halételek az ünnepi asztal fő fogási közé tartoznak, ami azért különösen jó hír, mert könnyű megemészteni, kíméli gyomrunkat - ez pedig a karácsonyi evés-ivás időszakában egyáltalán nem elhanyagolható szempont.

A menülista élén még mindig a pontyból készült ételek állnak. E halfajta fogysztása karácsonykor inkább városi hagyomány, rántott változata pedig bécsi eredetű. De ne feledjük: létezik hal a pontyon kívül is!

Nem árt jóban lenni a halassal

A hal a könnyen romló élelmiszerek közé tartozik. Mielőtt megvásárolnánk, nem árt néhány dologra odafigyelnünk. A hal frissességét a következő módokon ellenőrizhetjük:

- A friss hal szeme csillog, az állotté homályos és tört fényű.
- A friss hal kopoltyúja élénkvörös színű és tiszta, az állotté szürkés, fakó színű.
- A friss hal tiszta fényű, az állott halak szürkés-sárgák és bőrüket nyálka borítja.
- A friss halnak jellegzetes halszaga van, az állotté kellemetlenül büdös.

A fagyasztott halat hideg helyen olvasszuk ki, és felengedés után azonnal készítsük el, mert könnyen megromolhat. A hal bőre és pikkelyei védik a hal húsát, ezért amíg fel nem dolgozzuk, hagyjuk rajta. A halhús fogyasztás akkor a legélvezetesebb, ha szálka nélkül tudjuk tálalni. Nagyobb bevásárlóhelyeken, piacokon kifilézve, megnyúzva is hozzájuthatunk hazai és tengeri halféleségekhez. Ha módunkban áll, vásároljunk ezekből. Ha nem, kérjük meg a gyorskezű halast, hogy pár mozdulattal váljon meg a hal bőrétől és szálkáitól. Nem árt velük jóban lenni, mert míg nekik ez rutinmuka, nekünk elmehet a kedvünk az egésztől, ha a halétel készítésést ezzel a művelettel kell kezdenünk.

Ha mégis magunk szeretnénk az egész halat feltrancsírozni, azért pár határozott mozdulattal nekiláthatunk a feldolgozásának. Először is jól mossuk meg hideg vízben a halat, hogy az esetleges nyálkától ne csúszkáljon a vágódeszkán. Törljük papírtörlővel szárazra, majd tiszta konyharuhával vagy törlőkendővel határozottan és erősen fogjuk meg a fejénél. Éles, kispengéjű késsel a farkától kezdve felfelé, kicsit magunk felé döntve a kést, kezdjük el levakarni róla a pikkelyeket. Többször ismételjük meg a fel és felfelé irányuló mozdulatokat. Ha már alaposan "leradíroztuk", mossuk meg ismét és ellenőrizzük, hogy minden pikkelytől megszabadítottuk.

Mossuk meg újra, töröljük le szárazra, majd fordítsuk oldalára, úgy, hogy a hasa felénk legyen közel. A fejrész alatt vágjuk be egészen a farkvégéig, de csak körülbelül fél centis metszést ejtsünk rajta. Kezünkkel emeljük ki a beleket, majd távolítsuk el. Ismét mossuk meg jól.

Filézéshez a gerince mellett vágjuk be egészen a farkáig, majd ismételjük meg a bemetszést, késsel kövessük a gerinc mellett húzódó szálkákat, hogy jól le tudjuk fejteni a halhúst. Ezt a műveletet ismételjük meg a hal másik felén is. A két kicsontozott halfiléről vágjuk le az uszonyokat, majd ha szükséges, nyúzzuk meg. Ehhez a farka végénél körülbelül egy centire vágjuk be a húst egészen a bőréig, (nem kell átvágni), majd a bevágott részt fogjuk meg jól. Helyezzük a vágásba a kés pengéjét, és a bőr mentén fejtsük le róla a hal húsát.

A megnyúzott halhúst kézzel simítsuk végig, hogy maradt-e benne még szálka. Ha igen, csipesszel húzzuk ki belőle. Mossuk meg jól, töröljük szárazra, és felhasználásig tegyük a hűtőszekrénybe. Ha a nyúzást túl bonyolultnak látjuk, akkor készítsük el a halat bőrével együtt, és tálaláskor egy mozdulattal le tudjuk majd róla húzni.