Egy kis sajttörténet

A sajt története már azoknál a vadászó nomád népeknél elkezdődött, akik az időszámítás előtti 7. évezredben vadlovakat, tevéket, jakokat, kecskéket és juhokat fogtak be Közép-Ázsiában, hogy az állatok tejét hasznosítsák.

Az i. e. 3. évezredből olyan ábrázolások is fennmaradtak, amelyeken tehenek láthatók. A tehénfejésen kívül a tej átszűrésének és a vaj köpülésének a művelete is felismerhető a Tigris és az Eufrátesz folyó vidékéről származó frízeken. Kutatók szerint a sajtkészítés ugyanolyan régi, mint a tejgazdálkodás, mert a tej megalvasztásából nyert túrótól a melegben való érleléssel előállítható aludttej-sajtig már nem nagy a távolság.

Az első étek, amit sajtnak neveznek, a sumérok földjéről származik; létét egy körülbelül az i. e. 4000-ben rótt ékírásos táblán említik. Ebben a kőbe vésett könyvelésben egy paraszt állatállományát tartja számon, valamint azt, hogy "Sulgi király uralkodásának 41. esztendejében 30 kiló sajtot" állított elő.

A sumérok hanyatlását követően (i. e. 2550-ben), amikor sémi népek özönlötték el Babilont, a tehenet igavonó állatként kezdték tartani. A tejet adó jószág ettől kezdve főképp a kecske és a juh lett.

A sajt a görög-római világban vált széles körben elterjedt táplálékká. A görögök éppúgy ismerték és kedvelték, mint a rómaiak. Az időszámításunk előtti VIII. század epikus költője, Homérosz ezt veti papírra az Odüsszeiá-ban: "S Aphrodité ellátta az árva lányokat otthon sajttal is, édes mézzel és jó mézízű borral". Az ókori Róma a mait messze megszégyenítő sajtválasztékkal büszkélkedett.

A mai Franciaországban, a Benelux-államok egy részének, Svájcnak és Dél-Németországnak, továbbá Észak-Olaszországnak a területén, a kelták lakta vidékeken, élénk kereskedelme alakult ki a helvéciai sajtnak (Caesus Alpinus). Ez hamarosan egyik kedvelt csemegéje lett az örök városnak, Rómának is. A sajt első ínyenceként Antonius Pius császár vonult be a sajttörténetbe: a feljegyzések szerint az uralkodónak minden egyes ünnepi étkezésen új és új sajtkülönlegességet kellett felszolgálni.

Caesus, a sajt legősibb elnevezése, számos nyelvben meghonosodott. A románban, a németben, a spanyolban (queso) is feltűnik. Az olasz formaggio és a francia fromage elnevezés arra a kisalakú sajtra utal, amelyet a kései latin nyelvben formaticusnak neveztek.

Ma Franciaország számít a világ sajt-nagyhatalmának, ahol megszámlálhatatlan féle és fajta sajtot készítenek, de híresek a svájci és osztrák sajtok is, és szinte minden népnek megvannak a maga sajthagyományai, különlegességei. A sajt fogyasztása pedig ma már külön tudomány, akárcsak például a boré: tudni kell, milyen ételsorhoz milyen sajt illik, vagy hogy melyik fajtát hogyan kell enni, utóételnek vagy egy kevéske gyümölccsel, dióval, netán kenyérrel vagy kenyér nélkül, csak egy kis vajjal. Azt meg ma már nem csak az ínyencek tudják, hogy a sajt akkor adja ki teljes aromáját, ha szobahőmérsékleten fogyasztjuk.