Seitz 1976. október 11-én látta meg a napvilágot Erlenbach városában, első egyesülete pedig a TSV Heimbuchental volt. Profi pályafutását a Viktoria Aschaffenburgban kezdte el, húszévesen pedig a Hamburgba került. A hamburgi csapatban négy mérkőzés erejéig ugyan pályára léphetett az első osztályban, de nem tudta beverekedni magát az első csapat keretébe, így egy év elteltével távozott, és az akkor még másodosztályú Unterhachingba került.
Valószínűleg maga sem gondolta volna, hogy ezzel a klubbal valaha szerepelhet a Bundesligában, de az egyesület két évvel később felkerült a legjobbak közé, sőt, sikerült is bennmaradnia az élvonalban. Seitz két idény alatt összesen tíz gólt ért el az első osztályban, bekerült az úgynevezett A2-es válogatottba, amely amolyan utánpótláscsapatnak számít, és amikor a ’Haching végül kiesett az élvonalból, több klub is bejelentkezett érte.
Seitz a Stuttgart ajánlatát fogadta el, de eleinte nem nagyon ment neki a játék. A legutóbbi szezonban Felix Magath vezetése alatt már több lehetőséget kapott, és elsősorban jobb oldali középpályásként szerepel, vagyis elsődleges feladata nem a gólszerzés, hanem az előkészítés.