Mindennapi kenyerünk útja a kemencétől a fogyasztóig

 

Magyar Nemzet

A szerkesztőség napi postájából özvegy Piller Jánosné, Horváth László, Csegei Bálintné a kenyér kezelése és szállítása körüli hibákra hívta felé a figyelmet. Utánanéztünk tehát, hogyan jut el a mindennapi kenyerünk a sütödéből a fogyasztóig. Hány kézen megy keresztül, hogyan kezelik szállítás közben: s mitől válik a kemencéből kikerülő kifogástalan minőségű kenyér formátlanná, töredezetté?
Utunk első állomása az Alkotás utcai 0101. számú Sütőüzem. A kemencékben még folyik a sütés: ezen a napon 50 métermázsa kenyér jut innen a kerület lakóinak asztalára.

Amitől megváltozik a kenyér

Szerencsénk van: a sütöde előtt két kenyérszállító kocsi áll rakodásra készen, egy harmadikba pedig éppen berakják a friss kenyeret. A ponyvás kocsi belseje frissen súrolt, tiszta. Ám a végében sáros szandálban áll az egyik szállító és rakja egymás mellé a még meleg kenyeret, majd a glédában álló kenyérsorokat egy újabbal tetézi. A meleg kenyér a legkisebb nyomásra behorpad, bele összeragad. A szállító nem használja a kenyérrakodáshoz kötelezően előírt szalmapapucsot. Miután ezt senki nem ellenőrzi, a papucsok az egyik sarokban használatlanul hevernek.
Miért szállítják melegen a kenyeret?
A péküzem dolgozói szerint egyik ok az, hogy nincs megfelelő mennyiségű kenyérkiadó-polc, ahol az előírásos három órán keresztül hűlhetne a kenyér.
Másik: az üzemek csak egészen friss árut akarnak átvenni, mert a vevők csaknem kivétel nélkül a friss kenyeret keresik.
Az Alkotás utcai sütöde kenyerei szépek, formásak, amikor a kemencékből kivéve a kiadópolcokra kerülnek. Vajon milyen állapotban érkeznek a mintegy 200 méternyi távolságban lévő 12 428-as Közértbe?
Nyomon követjük az egyik ponyvás kocsit. Ez a kenyérszállító már egyáltalán nem nevezhető tisztának, a víz átitatja a ponyvát,és hátul beszivárog. Az utolsó kenyeret szedik ki belőle, amikor odaérünk. Három kenyér van már csak a kocsiban. Egyik leesett a polcról a kocsi aljába, közvetlenül a seprő mellé. Mikor szóvá tesszük, a kihordók méltatlankodnak: - Hiszen azzal csak a kocsi belsejét seperjük!A kocsiból kiszedett kenyér akkor már a mérlegen tornyosodik, egymás hegyén-hátán. Hogy a piszkos mérlegre elfelejtették rátenni az előírásos tiszta papírt, az legkevésbé sem meglepő. Annál meglepőbb az, hogy az alig kétszáz méteres út alatt a forró kenyerek harmadrésze összetört, megöregedett, elvesztette formáját. Felvágják a különösen összelapult példányokat. Akkor derül ki, hogy ezeket a szállítás azért viselte meg annyira, mert nincsenek megfelelően átsülve: ragacsosak, félig nyersek. Fodor Árpádné, a bolt vezetője, hetenként kétszer-háromszor találkozik ezzel; Turóczi Antalné és Kis Jánosné, a bolt mindennapi kenyérvásárlói is panaszkodnak, ezelőtt jobb volt az Alkotás utcai kenyér, mostanában nem sütik át eléggé.

Ugyanezt tapasztaljuk a Nagyenyed utca 2. szám alatti 443-as Közértben, ahol egyszerre két vevő is visszaadja a vásárolt kenyeret, mert azt nyersnek találja. Több gondot kell fordítani az üzemeknek a kisütésre, még akkor is, ha a gyengébben sült kenyér anyagfelhasználása előnyösebb képet mutat a tervteljesítésben!

Így kellene mindenütt

A XIII. kerületben levő 1307-es Tisza utcai sütőüzem következik. Itt találkozunk az első korszerű kenyérszállítóeszközzel: polcokkal ellátott, csukott kenyér szállító-autóval. A kenyeret ebben csak egyes sorokban rakják, így nem nyomódik , törik a rárakott súly alatt, és formája megmarad.

A Tisza utcai kenyérnek híre van az egész kerületben. Méltán. Ropogósra sült, könnyű szivacsosbélű, jóízű: jó kenyér. Még a szállítást is jobban bírja, mint a kevésbé átsült. Itt lehetőleg kivárják az előírt hűlési időt, a kenyérkiadó polcokon gondosan egymás mellé rakott kenyerek sorakoznak, s csak azután kerülnek szállításra. Nincs is panasz a minőségre , ahogy azt a szomszédságban lévő 419-es Közért vezetője mondja. De a boltban levő háziasszonyok is megerősítik ezt: Szabó Istvánné a Huba utcából jár ide kenyérért, mert ott nem lehet Tisza utcait kapni, Cselovszky Jánosné is naponta hazavisz egy szép pirosrasült kétkilósat:
(Ha már itt vagyunk, a boltvezető kérését tolmácsoljuk a sütőiparhoz: a környék három iskolájának tanuló ifjúsága részére reggel kilencre szeretné a finom pékárut délután 2-3 helyett, hogy pogácsát, brióst, rongyoskiflit, sajtos és más finom falatot tudjon adni a gyerekeknek. Bizonyára találnak rá módot, hogy 419-es Közért kívánságát teljesítsék.)

Hány kézen megy keresztül a kenyér?

Persze a Tisza utcai jó kenyérnek nem használ a szállítgatás, méricskélés, különösen, ha az nem kellő gondossággal történik. Hiába ad a sütőipar kifogástalan árut, ha a szállítás közben tönkremegy és nem tartják be a higiénia legelemibb szabályait sem. Nézzük csak, hány kézen is megy keresztül a kenyér, amíg a fogyasztóig eljut:

1. A kemencétől a kenyeret a kiadópolcra,
2. a polcokról a mázsára (az üzemben )
3. a mázsáról a kosárba
4. a kosárból a kocsira,
5. a kocsiról a mázsára (az üzletben),
6. a mázsáról az üzleti polcokra,
7. a polcokról az eladó kezébe,
8. a vevőhöz, aki csomagolatlanul, mintha a kenyér héja valami csomagolóréteget képezne, teszi a kosárba vagy nylonszatyorba. Mindez "megviseli" a friss kenyeret.

Hogyan lehet kijavítani a hibákat?

Növelni kell a polcokkal ellátott, csukott kenyérszállítókocsik számát, megfelelő tárolóhelyeket kell biztosítani a sütödéknek, ahol a kenyér kihűlhet, s az üzleteknek is hogy ne kelljen egymásra rakni a friss kenyeret. Szervezési intézkedésekkel kikapcsolni egy-két kezet a termelőtől a fogyasztóig. Például: ne kilónként, hanem darabokként adhassák át az árut , ezzel a két mérés kiesne. (Szabványosított kenyérformával érhető el.) Növeljék az olyan sütödék számát, amelyek mellett elárusítás is van. Hogy ez mennyire bevált, arra legjobb példa sütőipari mintaboltok árujának minősége, amely nem utolsósorban azért jobb a többinél, mert közvetlen az üzem mellett kerül árusításra s így nem megy át annyi kézen. Addig is azonban, amíg a beruházások és átszervezések megvalósulnak, a szállítás fokozottabb ellenőrzésével - amellyel a kerületi sütőipari vállatok eddig vajmi keveset törődtek - és a higiéniai rendeletek szigorú betartásának ellenőrzésével lehet hatékonyan és leggyorsabban felszámolni a mindennapi kenyerünk körül mutatkozó hibákat.