Így készül a jó párizsi

Babuk Tibesz kézzel ellenőrzi a húsmassza állagát

Megkóstoltuk a legrosszabbakat, megkerestük a finomakat. A Nagy Parizer Küldetés talán utolsó része következik. Szeretné tudni, hogyan készül az a párizsi, amit bátran meg is lehet enni? Itt a Táfelspicc óriás képes beszámolója egy kisüzemből.

A múlt héten sikerült tisztázni, hogy léteznek ehető és nem vegyi módszerekkel előállított vörösáruk. A krinolinvadászat közben muszáj volt megkóstolnunk a verőcei Tibesz húsbolt párizsiját is – pontosan azt az ízt kaptuk, amit egy ideális világban várnánk ettől az egyszerű és hagyományos terméktől, és amit több kicsi üzem előállít, a linken őket is megtalálja.

Hogy önök is láthassák, milyen fázisai vannak a minőségi, kisipari párizsi készítésének, végigfotóztuk a munkát Tibesznél.

Nem mechanikusan lefejtett húsból, hanem kifejezetten szép darabokból készül a párizsi. Kár, hogy nem mindenhol... Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Sertés- és marhahúst darálnak, ez adja a párizsi 75-80 százalékát Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A daráló után a cutternek hívott vágógépbe kerül a hús. Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Az előre, grammra pontosan kimért sót hozzáadják a húshoz. Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Jégpehely kell a vörösáruba, mintegy 20-25 százalék, ez hűti a késeket. Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Mély morajjal megindul a gép, a nagy tányér forog be a kések alá. Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Csak egyféle fűszer megy bele, a fehér bors. Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Babuk Tibesz kézzel ellenőrzi a húsmassza állagát. Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Fontos, hogy a massza hőmérséklete 17 Celsius-fok alatt maradjon, különben a felforrósodó késeken túlmelegedne, és elvesztené a nedvességtartalmát, erre kell a jég. Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A gépfetisiszták sem unatkoznak itt, izgalmas eszközökön dolgoznak a hentesek Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A vákuumos töltőgépbe kézzel teszik át a kellően sűrűre összeállt húsmasszát. Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A torkon át már a bélbe nyomódik a párizsi alapanyaga. Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A kiürített cutter megmutatja a forgó aprítókéseket. Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A tartós belet felhúzzák a töltőszájra. Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A párizsirudak töltése manuálisan történik. Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Fémklipszet kapnak a parizerrudak. A tartós bélben félkonzervnek minősülnek, vagyis a kész termék megfelelő hűtés mellett 90 napig eltartható. Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Sorakoznak a klipszelőgép fémzárai. Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Varga Antal húsipari technikus tölti a belet. Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Az ehető párizsi nem fikció többé, egyre több hentes gondolja úgy, hogy véget kell vetni a mismásolás korszakának. Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Elfogyott a csőre húzott bél, kikandikál a húsmassza. Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Delta-T főzésen esnek át a párizsirudak: az eljárás lényege, hogy a hús maghője és a levegő térhője együtt menjen föl. Ez a legkíméletesebb, lassú, de így beérik a hús. A 72 fok elérése után tíz perc hőn tartás jön, majd a lassú visszahűtés következik. Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Füstölt párizsi is lesz: kollagénből készült bőrbe töltik, ami a gőzt és füstöt is átengedi. A 40 percig tartó akácos füstölést követően itt is 72 fokos maghőig főzik, majd másnap értékesítik. Ez nem félkonzerv, nem tartható el csak néhány napig, cserébe sokkal finomabb. Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Tibesz, a cégvezető mutatja a felszelt, friss füstölt párizsit. Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc