Megkóstoltuk, izzadtunk: így készül a brutális magyar csiliszósz

Sokszor mondogatjuk, hogy a magyar csípős paprikának nincs párja. A helyzet az, hogy ha erejüket tekintjük, a hazaiak a fasorban sincsenek.

Az utóbbi néhány év egyik legerősebb gasztronómiai irányzata a minél erősebb paprikák előállítása és fogyasztása lett. Évről évre rekordok születnek, olyan magas kapszaicintartalmú növények kaphatók, amelyek

lassan erősebbek a könnygáznál.

Ennek ellenére a csípősségen túl remek aromájuk van – nem véletlen, hogy már idehaza is többen foglalkoznak e speciális csilik termesztésével és az azokból készülő szószok manufakturális előállításával.

Aki a külföldi minták nyomán nagyüzemeket, beton- és kóracél palotákat, számítógéppel felügyelt fóliasátrakat vizionál, téved – Magyarországon a pikáns aromák szerelmesei dolgoznak, néhány száz négyzetméteres kertekben, családi házakban, szívvel és szeretettel, könnyel teli kézműves munkával.

A büszke gazda a paprikái között Forrás: Zirig Árpád

Hogy megismerjük a munkafolyamatot, a nagymarosi Gabko Chilit kerestük fel. Az ország egyik legismertebb, 2012 óta működő márkája mögött álló Nagy Gábor vitt minket körbe birodalmán, és vezetett be saját konyhájába, hogy

együtt verjen ki bennünket a víz a levegőben szálló kapszaicintől.

Déli tájolású kertjében 10 fajtát termeszt, de az igazán ritka változatokból is tart néhány tövet. Mindössze 400 négyzetméteren dolgozik, de ahogy elnéztük, még így, egy nagyobb szüret után is bőven van termés a töveken. A paprika nem rajong az agyagos talajért, de az legalább jól megköti a vizet, ami fontos a növényeknek.

Kicsi, de cefetül erős Forrás: Zirig Árpád

Gábor ma a kedvünkért sárga csiliszószt készít – amíg én a sorok között fényképeztem, két gyereke segített a szüretben. Az ultracsípős keverékben Fatali, Naga Jolokia, Trinidad Scorpion Moruga yellow fajták vannak.

Kapszaicinbomba az asztalon Forrás: Zirig Árpád

Külső szemmel úgy tűnik, minél csúnyább egy paprika, annál csípősebb. Így,

felvágás előtt még nem is annyira fenyegetőek,

de később megmutatják, igazából mire képesek.

Muszáj gumikesztyűben dolgozni Forrás: Zirig Árpád

Amint belehasít a kés, rögtön megéreztük az illatát. Erős, de hívogató, bár egyértelműen mutatja: nem viccel, ha csípni kell, csípni fog.

Ebbe most nem kell mag Forrás: Zirig Árpád

Vannak a Gabkónak olyan készítményei, amelyek maggal készülnek, de ebbe a szószba nem kellenek. A nagymarosi manufaktúrában a pépesítést kivéve minden munkafolyamat kézzel végeznek.

Vajas kenyérre paprikát? Csak okosan! Forrás: Zirig Árpád

A kedvünkért a szokásosnál kisebb adag készül. Gábor elárulta, hogy bár bírja és megszokta a csípőset, őt is megkínozza a feldolgozás, de állítja: megéri szenvedni érte.

Ecet kell bele Forrás: Zirig Árpád

A paprikák egy kevés, 10%-os ecetet kapnak. Ennek töménysége pont elég, és az ízeket sem viszi el, hagyja a paprika saját aromáit érvényesülni.

Felesleges túlsózni Forrás: Zirig Árpád

Só is kell bele, de itt ér véget az ízesítése ennek a szósznak. A cégnek vannak persze ennél cifrább dolgai is, de egy tradicionális pikáns szószt nem kell túltolni, a rajongóknak így tökéletes.

Egyszerű eszközökkel Forrás: Zirig Árpád

Gábor egy sima konyhai robotgéppel dolgozik, egyelőre ez is elég. Mivel a MÁV-nál dolgozik főállásban, ez csak hobbi és szerelem egyelőre.

Könnyes fotó lett ez Forrás: Zirig Árpád

Amint lekerül a fedő, a konyhában megjelennek az első könnyek. A levegőben levő kapszaicin megtette a hatását – a képek köhögve készültek.

Mi az a kapszaicin?

A kapszaicin képlete C18H27O3N, 8-metil-N-vanillil-6-nonénamid. Fenolból származtatható, 1876-ban izolált alkaloid, amely felelős azért, hogy a paprikát csípősnek érezzük. Színtelen, szagtalan, kristályos vagy viaszos anyag, amelynek olvadáspontja 62–65°C. Sem melegítésre, sem fagyasztásra nem sérül: lúgokban, alkoholban, éterben oldódik, de a hideg vízben oldhatatlan – pont ezért hatástalan, ha a paprika csípését vízivással enyhítenénk.

Színre szín Forrás: Zirig Árpád

A kézimunka minden folyamatnál tetten érhető. Nincs palackozógép, tölcsérrel, hagyományos edényekkel végzik a munkát a Gabkónál.

Hőlégfúvó és zsugorzár Forrás: Zirig Árpád

„Egy-egy darabot örömmel lefóliázok, de

több száz egymás után azért elég unalmas"

– jelezte Gábor. Ezt meg tudjuk érteni.

Mindre kézzel ragasztják Forrás: Zirig Árpád

Előre a logót, hátra az összetevőket, a származási helyet és a minőségmegőrzési időt ragasztják fel. Ez utóbbi hivatalosan egy év, de megtudtuk, hogy a paprika még ezen az időn túl is remekül bírja.

Sok-sok adaghoz elég ennyi Forrás: Zirig Árpád

Palackba zárt szellem: akik nem bírják a csípőset, ne bontsák ki. Nagymaroson kiderült, hogy a legdurvább magyar paprikák 15 ezer egységet sem tudnak az erősséget mérő Scolville-skálán. Ebben a szószban viszont olyanok is vannak, amelyek a kétmilliós határon is túllépnek.

Egyperces családfa

A legelterjedtebb csilifajták többsége öt családba sorolható.

Capsicum annuum: a legszélesebb körben termesztett csilipaprikafaj. Ide tartozik a Jalapeno, a Cayenne, de a magyar zöldpaprika is.

Capsicum frutescens: legismertebb képviselője a Tabasco paprika, melyből a világhírű szósz készül.

Capsicum chinense: több ismert fajta, többek között a Habanero is ide sorolható.

Capsicum baccatum: Dél-Amerikán kívül aránylag ismeretlen. Rengeteg fajtája létezik, számos méretben, rengeteg aromával. Könnyen termeszthető, bő termésű családnak tartják.

Capsicum pubescens: Közép-Amerika hegyvidékéről származik, így hidegtűrő, amit apró szőröcskéinek tudnak be. Már az inkák is termelték 8000 éve. A család tagjai a rocoto és rocotillo paprikák.

Forrás: fatalii.net