A hal, mint fűszer

A thai és a vietnámi konyha egyik, ha nem a legfontosabb alapanyaga, de egész Délkelet-Ázsiában előszeretettel használják, olyannyira, hogy sokan a térség szójaszószának nevezték.

Enyhén sós, jó esetben tiszta, áttetsző folyadék, ami a benne levő glutamátok magas aránya miatt az egyik legjobb természetes ízfokozó. Gazdag fehérjében (a gyártás során először lecsapolt lében negyven százalékos a fehérje tartalom), többszörösen telítetlen zsírsavakban, és esszenciális aminosavakban.

Hagyományos készítése pofonegyszerű, bár bizonyos egészségügyi irányelvekkel nem feltétlenül kompatibilis, és nagyon hosszú ideig tart.

A halakat megmossák, lecsöpögtetik, és összekeverik sóval, általában 3:1 arányban, tehát három rész halhoz tesznek egy rész sót. A halakat rendesen átforgatják, hogy a só mindenütt egyenletesen érintkezzen a tetemekkel. Ezután nagy, sóval bélelt edényekbe vagy ládákba helyezik, óvatosan lenyomkodják, és a tetejére is egy réteg sót tesznek, majd letakarják bambuszráccsal. Ezután nehéz kövekkel lenyomtatják, hogy ez erjedési folyamat során kiváló folyadékban a halak ne úszkáljanak. Az edényt napos helyen pihentetik, és időnként leveszik róla a fedőt, hogy a halak direkt napfényt kapva jobban fermentálódjanak.

A rothadás

A rothadás oxidációs fehérjebomlási folyamatot jelöl, a halszószokban viszont enzimes fehérjebomlás megy végbe.

A folyamat minimum hat hónapig tart, de az igazán jó minőségű szószokat egy évig szokták érlelni. Ha kész van, az összegyűlt levet lecsapolják, lehetőleg úgy, hogy az edény alján levő tetemeken áthaladjon.

Ez az először lefolyó lé a legvilágosabb színű, és a legfinomabb. Kristálytiszta, áttetsző színe van, és általában asztali használatra is alkalmas, szemben a második és harmadik eresztéssel, ami már sötétebb színű, erősebb illatú és ízű, és főzéshez használatos.

A második és harmadik eresztéshez ugyanazt a halat használják, amit az elsőhöz: ismét fölengedik vízzel, sózzák, és hagyják érni. Ez a szósz már gyengébb ízű lesz, ezért sok helyen az első eresztéssel javítják fel. Vannak manufaktúrák, ahol az első eresztést nem is hozzák forgalomba, mert többet ér, ha a rosszabb minőségű, de bőségesebb későbbi adagokat javítják vele föl, mintha palackoznák és eladnák.

A hosszadalmas készítési idő miatt persze kialakultak alternatív halszósz készítési megoldások is, melyek hatékonyabbak, de rosszabb minőségű terméket eredményeznek. Van, ahol hidrolízissel készítik, és enzimekkel és savakkal gyorsítják a fermentáció sebességét, máshol a hagyományos vagy hidrolízissel készült halszószt karamellel színezett sós vízzel ütik föl és nátrium-glutamáttal segítenek az ízén.

A jó minőségű, hagyományos szószokat címke alapján nem nagyon lehet megkülönböztetni, viszont a szín mindig árulkodó: a rendes, nem puncsolt szósz kristálytiszta, barnás-vöröses színű, mintha whisky vagy vermut lenne.

A halszósz, noha manapság elsősorban az ázsiai konyhában használatos, annak idején az európai konyhában is komoly szerepet vitt. A Garum (gör.) vagy Liquamen (lat.) nevű szósz a ránk maradt Apicius szakácskönyv szerint a térség konyhájának ugyanolyan fontos alapanyaga volt, mint ázsiában. A technológiai is ugyanaz: a halakat kőkádakban sóval lerakva, tengervízzel locsolva erjesztik, a levet pedig mézzel, borral, ecettel ízesítik. A korabeli halszósz makréla, tonhal és angolna felhasználásával készült, esetleg rákok és kagylók hozzáadásával, halvérrel bőven meglocsolva, hogy az erjedés könnyebben menjen. A rómaiak nemcsak gasztronómiai célra használták: Plinius természetrajzában gyógyászati és kozmetikai célú felhasználását is említi. A legtöbb római szerint a kutyaharapásra és a fekélyre ez volt a legjobb orvosság. Magas tápértéke miatt vízzel higítva légionáriusoknak is adták.

A garumot később Európában sokáig mellőzték, a XV. századra majdnem teljesen kikopott a kontinentális konyhából, mára a szardellát szintén tartalmazó Worcestershire szósz és a sós szardella vette át.