A világ legjobb török kávéja magyar - interjú

A nemrég befejeződött World of Coffee Vienna 2012 barista-világbajnokságon Kis Zoltán győzött török kávé kategóriában. Hogyan készül Európa legjobb törökkávéja, lehet-e kávés tudással csajozni, és hol lehet jó kávét inni Magyarországon? Interjú Kis Zoltánnal.

Forrás: Táfelspicc

A világbajnok 35 négyzetméteres lakásában legalább tíz négyzetmétert foglal el három bicikli - az egyiket most építi - és a hosszú asztal, ami most a verseny kedvéért tele van kávégépekkel. A legfeltűnőbb egy üvegcsoda: a cold drip gép.

Ezt a világbajnokságon kaptam ajándékba - mondja Kis Zoltán, és máris tölt a hideg kávéból. Nagyon sokba kerül, ami szerintem nem indokolt. A lényege, hogy beállítod, hogy milyen ütemben csöpögjön a hideg víz a kávéra. 12-24 órán keresztül készül, van aki jeges vízzel hígítja, és nyári italnak issza.

A kávé édes, aromás, majdnem parfümös ízű és illatú ital, semmi köze a megszokott kávéélményhez. Hogyan lett a kávé a minden?

Az első kávégépemet az interneten találtam. Akkor még nem kávéztam, de annyira szép volt, hogy megvettem. Egy régi dugattyús gép a hatvanas évekből. Azzal kezdtem kávét főzni. Soha nem voltam a kávéiparban, szoftverfejlesztési területen dolgozom. A török kávé pedig úgy jött, hogy a testvérem tavaly benevezett engem a magyar baristabajnokságra, ez volt a karácsonyi ajándékom.

A versenyen három kategória van: a nagygépes kávékészítés, a kávéízlelő - ez tehetség kérdése is, ebben nem vagyok nagyon jó - és az ibrikben készült kávé. (A cezve, más néven ibrik egy olyan edény, amit kifejezetten Kelet-Európában, a Közel-Keleten és Észak-Afrikában használnak egy bizonyos stílusú kávé elkészítéséhez. A teste lehet fémből, rézből, vagy akár kerámiából is, hosszú a nyéllel.) Az utóbbiról nem tudtam semmit, úgyhogy úgy döntöttem, hogy az jó lesz, legalább megtanulom. Azt a bajnokságot megnyertem, a világbajnokságon tavaly második lettem, aztán az idén már első. A magyaron kevés induló volt, tavaly kettő, idén egy, én. Nem nagyon van marketingje a baristabajnokságnak, ezért nem tud róla az sem, akit érdekelne a dolog. A vébé ennél jobb, idén például egy lengyel bajnokkal is versenyeztem.

Milyen kávéval főztél a vébén?

A török kávé hagyományosan egy-két fajta kávéból van. Ilyen a jemeni mokka és a brazil minas is, de azokat nem szeretem.

Megmutat egy szarajevói darált török kávét, ez is brazil minas, erősen dohos illattal. Gyorsan csinál is egyet. Homokmelegítővel készíti - ez egy, a homokot felforrósító szerkezet, amibe beleteszi a forró vízzel felengedett kávét tartalmazó ibriket -, ami azért jó, mert a forró homok körülöleli az edényt, így a kávé egyenletesen melegszik, nem úgy, mint a gázfőzőn. Amint elindul a hab, kész a kávé. Szétfújod a habot, és a levegővel szürcsölsz egy apró kortyot. Földes ízű, homokos, kicsit penészes.

Ezért nem szeretem - mondja Kis. Az én kávém nagyon világosra pörkölt kávéból készül, hogy minél jobban megőrizze a gyümölcs ízét. Legyen rohadt édes és gyümölcsös, meghökkentő. A versenyen is ilyennel indultam. Egy angol pörkölőtől szereztem meg a zöld kávét, itthon pörköltem meg magamnak. Hagyományosan 15 percet mondanak a török kávé elkészítési idejére, a versenyen 12 perc van hat kávéra: kettő sima és négy koktél-jellegű kávés ital. A bírák szeretik is, meg nem is, hogy nem a klasszikus törökkávé-alapanyagot használom. Végül is, nyertem idén, úgyhogy biztos örülnek az újításnak, de közben szeretnék, hogy ha a hagyományosabb vonalon maradna a készítés. Szerintem így finom, és kész.

Remeg a kezed a versenyeken?

Most remegett egy kicsit, amikor tettem ki a tálcára a kávét, meg is voltam lepődve.

Költséges hobbid van?

Nagyon. Ha csak az elmúlt kétévi költségeimet nézzük, amik a versenyzésből adódtak, már vehettem volna egy kocsit. Ehhez képest a világbajnoki nyeremény egy hátizsák, ami pont egy hátizsáknyival több, mint tavaly volt. (És egy üvegből készült, műanyag talpon álló díj, amire matricával ragasztották rá, hogy mi is az - a szerk.) Én a cold drip gépet, amit az egyik japán kiállítótól kaptam ott, és a görög versenyzőtársamtól kapott kis gázfőzőt is a díjamnak tekintem. Azon kívül, hogy jó érzés, mert sokat dolgoztam érte, a világbajnoki cím tulajdonképpen semmivel nem jár.

Kekec vagy, ha rossz kávét kapsz étteremben, kávézóban, vagy inkább nem is kérsz?

Három helyen kávézom Magyarországon. A Printa Café, Várady Tibor vezetésével, a Lumen kávézó, a Mikszáth téren, ahol helyben pörkölik a kávét, és Szekszárdon a Kávé Háza. Csak ezeken a helyeken kérek kávét, mert annyit csalódtam már. Pedig ugyanannyi költséggel jár jó kávét csinálni, mint rosszat. Legtöbbször a nem oda figyelés miatt lesz rossz.

Közben megmutatja a kávét, amivel versenyzett, ebből is készít egyet. A darált kávé étcsokoládés és már most gyümölcsös illatú. A homokba téve odacsap az epres illat, esküszöm érzem, nem úgy, mint a tanninokat. Ez tényleg nem a szarajevói vonal, ha lehetne, káromkodnék, mert nem jut eszembe elég szép szó, ez annyira jó. Ebből készüljön minden kávé, de még a gyümölcslevek is, mert annyira letaglózóan gyümölcsös.

Gyümölcsöt csak a jó kávéban fogsz érezni - mondja Kis. Mert a jó kávét nem kell agyonpörkölni, hogy legyen íze. Ha jó kávét szeretnél csinálni, azzal kell kezdened, hogy veszel jó minőségű kávét - nem itthon -, mi Angliából rendelünk. Két barátommal, Horváth Lajossal és Temesvári Szabolccsal saját pörkölőt tervezünk nyitni, hogy ne kelljen nekünk és a hozzánk hasonló kávét használóknak külföldről rendelni.

Ők kóstolják egyébként a kávéimat, amikor kísérletezem. Évek óta a cup tasting (kávékóstolás) bajnokai. Olyan nüanszokat éreznek, amire én képtelen vagyok. Nekik hiszek inkább, mint magamnak.

Az őrlemény mellett a víz is fontos, mert az ital 95 százaléka ez. Van pár bolti ásványvíz, ami megközelíti az elvárásokat, azok, amikben minimális klór és kevés a szárazanyag-tartalom.

Kinek főznél kávét nagyon, akinek eddig még nem főztél?

A dédnagyanyámnak. Ő egy rezsón, kávékiöntőben főzte a kávét. Neki megmutatnám ezt, és azoknak a régieknek, akik nem jutottak soha minőségi kávébabhoz. Azt is szeretem, amikor például a Printában kávét főzök 50-60 embernek, és látom az arcukon, hogy meglepődnek, és tetszik nekik.

Lehet csajozni azzal, hogy valaki ért a kávékhoz?

Nem, kölcsönkisgyerekkel jobban lehet, szerintem.