Mi az a mozzarella? És a bivaly?

Már hazait is kapni az ötszáz éves mozzarellából, de a választékban a szórás nemcsak árban, hanem minőségben is rendkívül nagy, pláne mert ezek egy része nem is lenne mozzarella az óhazában.

A mozzarella
Az EU által védett, Hagyományos Különleges Termék (TSG), ami azt jelenti hogy ezek a termékek bárhol előállíthatók, "de csak az elfogadott termékleírásban meghatározott hagyományos alapanyagokból és/vagy hagyományos eljárás alkalmazásával".

Olaszországban a köznyelv mozzarella néven a bivalytejből készült mozzarellát érti. A tehéntejből készült mozzarella neve: fior di latte. Olaszországon kívül ezek az elnevezések a kereskedelem elvárásainak megfelelően lazulnak szanaszét, ahogy Magyarországon is, ez látszik meg a hazai választékon. A jó minőségű mozzarella zsíros, nedvdús, édes és kicsit mezőillatú, szerkezetében gyönyörűen lekövethető a tejből oltó segítségével készült, melegítve kinyújtott alapanyag gyúrása, gombóccá formázása. Ez a sajt belül krémes, laza, könnyedén szálakra szedhető, rendkívül nedvdús és zsíros (40-52%). A szálakra szedhetőség alapkövetelmény, a gyártási technológia következménye, a radírgumiszerű mozzarellák a fajta szégyenei.

A mozzarella di bufala
A legjobb mozzarellák vízibivaly tejéből készülnek, elsősorban Lazio és Campania tartományokban, Olaszországban. Campania bizonyos körzetében készült bivalymozzarella 1996 óta eredetvédett minősítésű (PDO), ezt mozzarella di bufala campana megjelöléssel forgalmazzák, érdemes egyszer egy ilyet megkóstolni, majd leülni, és újraértelmezni a mozzarella fogalmát, ha már a gyártók ilyen engedékenyek saját termékeikkel szemben. Ezt a sajtot csak a körzetben tartott bivalyok tejéből és csak ezen a területen szabad elkészíteni, mint minden EU által szabályozott eredetvédett terméket.

A frissesség
Mivel minden mozzarella friss típusú sajt, sohasem érlelt (esetleg füstölt), ezért igazából csak rendkívül frissen jó. Sós lében lehet tartósítani, kereskedelmi forgalomba is így kerül, de minél frissebb, annál finomabb.

A burrata
A mozzarella teteje, az egyik legtökéletesebb, ha nem a legjobb friss sajt, lényegében tejszínes mozzarellával töltött mozzarella, ha egyszer Olaszországban látnak ilyet, vegyenek belőle. Sajnos csak rendkívül frissen tudja azt az édes, vajas kábítást, amiért annyira imádja mindenki, aki evett már belőle. Ha csak egy kicsit is savanyú, mit sem ér, itthon ezért igen nehéz belefutni egy tökéletesbe.

Hazai forgalomban kapható mozzarellák tesztje.

Receptek mozzarellával:

• Margherita pizza
• Lasagne alla siracusana
• Karfiolos lasagne
• Caprese
• Mozzarella in carozza