Mióta iszunk kávét? És robuszta, vagy arabika?

Egy etióp kecskepásztor vagy egyenesen Gábriel arkangyal tehet az elterjedéséről, főleg élénkítő hatása miatt isszák világszerte. Tényleg az arabika az igazi vagy csak jobb a marketingje a robusztáénál? Minek és hogyan kell pörkölni a kávét és mitől nő meg a kávészem?  

A kávé a világ egyik legismertebb növénye, pontosabban magja. A kávécserje örökzöld terméséből, a kávébabból, és vízből készül a koffeintartalmú ital. Eredetét legendák övezik. Valószínűleg a neve az etiópiai Kaffa tartomány nevéből származik (innen vitték a kávét Jemenbe), innen ered a történet, amely szerint Krisztus előtt 300 körül egy Káldi nevű kecskepásztor észrevette, hogy a kecskéi egy bizonyos bogyó lelegelése után szokatlanul élénkek. Megkóstolta a termést, ami őt is feldobta, viszont megijedt, hogy valami méreg lehet a növényben, ezért egy apátságba vitte. A szerzetesek pedig rákaptak, és később rájöttek, hogy ha még meg is pörkölik a bogyókat és italt főznek belőle, jobb lesz az íze, hatása pedig megmarad.

A legősibb -igen szimpatikus- legenda szerint Gábriel arkangyal közvetítésével Allah adott egy csésze gyógyító italt Mohamednek, ami fekete volt. Miután a próféta megitta, negyven férfit legyőzött, és negyven nőt lefektetett. Egy másik történet szerint egy száműzött szufi bölcset a kávécserje gyümölcse mentett meg az éhhaláltól, a harmadik egy Phazes nevű arab orvoshoz köti a kávé felfeldezését, aki 900-ban a kávét orvosságként említette. Ami biztosnak tűnik, az az, hogy az arab világban itták először a kávét és az arabok ismertették meg a világgal is.

Az arabok voltak ugyanis azok, akik nem csak termesztették a kávét, de ők kezdtek kereskedni is vele. A XV. században még csak Jemen környékén voltak kávéültetvények, a XVI. századra azonban már Perzsiában, Egyiptomban és Törökországban is elterjedt. Egyes vélemények szerint azért tudott ekkora és ilyen gyors karriert befutni a Közel-Keleten, mert a muszlimok a Korán által tiltott alkohol helyett itták. A kávéházak gyorsan szaporodtak és a XVII. századra az európai utazók már megismertették a kávét az egész kontinensen. Először sokan idegenkedtek tőle, mert a fekete levet a sátán italának tekintették, végül VIII. Kelemen pápára bízták a döntést. Ő maga pedig szerette a kávét és szabad utat engedett neki, innentől nem volt megállás.

Kettő a sokból

Az örökzöld Coffea (a kávécserje) nemzetségbe rengeteg tag tartozik, de közülük csak kettő termésének magjából készül kávé, a Coffea arabicából (arab kávé, arabika) és a Coffea canephora vagy robustaból (robuszta). A különböző ízhatás elérése érdekében a két faj egyes variánsait keverik össze. A kettő közül az egyelőre az arabika adja a világ kávétermelésének 75-80 százalékát, de ez az arány változhat, mivel egyes kutatások szerint az éghajlati változások miatt a jelenlegi arabica-termőterületek 99,7 százaléka alkalmatlanná válhat a cserje termesztésére. Brazília a világ legnagyobb kávétermelője, de sokat termel Vietnam, Kolumbia és Indonézia, India és Etiópia is.

A kávészemeket kézzel szüretelik, mert csak az érett, piros magokat érdemes leszedni. Éghajlattól függően dolgozzák fel. A napos területeken többnyire négy hétig napon szárítják és azután hántolják le a magról a gyümölcshúst, Vietnamban és az Elefántcsontparton viszont óriási vermekben földelik el és a következő évben kiássák és átmossák a magokat. Ahol viszont több a csapadék, a kávébabot és a gyümölcshúst gépekkel választják el egymástól, majd a babot egy speciális folyadékban áztatják és mossák. Ezután szárítják 10-14 napig. Mindkét esetben továbbtisztítják és válogatják a szemeket. A feldolgozás utolsó fázisa a pörkölés, amelyet folyamatosan emelkedő hőfokon végeznek.

Mi a különbség?

A két kávéfajta közül a robuszta cserjéi jóval igénytelenebbek, mint az arabikáé. Utóbbi csak 1000-2000 méterrel a tengerszint felett képes szaporodni, a trópusi égöv vulkanikus talajú, hegyvidéki tájain. A robuszta ezzel szemben alacsonyabb fekvésű területeken is megterem, több termést hoz. Cserébe íze kesernyésebb az arab kávénál, ezért olcsóbb és alacsonyabb rendűnek is tekintik. Az arabika savtartalma alacsonyabb, aromája finomabb, erősebb és kevesebb koffeint tartalmaz a robusztánál (körülbelül felét vagy harmadát).

Az olcsóbb bolti kávék többsége éppen ezért főleg robuszta kávéból áll, a középkategória jó eséllyel tartalmaz már arabikát is, a prémiumkávék pedig leginkább tiszta arabika fajták keverékéből vagy jó minőségű robusztával kevert arabikából állnak. Ellentmond ennek, hogy a világ legdrágább kávéja, az indonéz Kopi Luwak vagy Civet Coffee szintén robuszta. Ez a kávé viszont nem a fajtája miatt drága, hanem azért, mert egy cibetmacskaféle, a közönséges pálmasodró dolgozza fel a kávészemeket. A kistestű ragadozó ugyanis megeszi a kávécserje érett gyümölcsét, a magot azonban nem emészti meg, az csak végigvonul a belén, majd az állat kiüríti. Az ürülékből pedig kézzel válogatják ki a megdolgozott kávészemeket. De nem csak ezért nem lehet általánosítani, hogy a jó kávé csak arabikából készülhet, hanem azért sem, mert a feldolgozott kávészemek között is van minőségi különbség - termőhely, szemek nagysága, érettsége, épsége, stb. - és a pörkölési eljárások is alakítják a kávé minőségét.

A pörkölés

A pörkölés alatt a zöld kávé a hő hatására fizikai és kémiai változásokon megy keresztül. Illat- és aromaanyagok keletkeznek, a szemek megbarnulnak és veszítenek nedvességtartalmukból, így őrölhetővé válnak. A szemek közben közel másfélszeresükre nőnek, mert szénhidrátok bomlanak fel a hő hatására, és ennek során szén-dioxid képződik.

A zöld kávébabot különböző mértékben pörkölik a világosbarnától kezdve a csillogó sötétbarnáig. Az itthon is elfogadott alapkategóriák közé tartozik a bécsi pörkölés, ami viszonylag savas, enyhén keserű, középbarna kávészemeket eredményez, főleg tejeskávéhoz ajánlják. A francia pörkölés után a szemek sötétbarnák, enyhén savas, aromában gazdagabb kávé készül belőle. Az olasz. mély sötétbarna pörkölés erősen keserűvé teszi a kávészemet, a savasság eltűnik, az olasz eszpresszók alapanyagát pörkölik így jó esetben, de a gyenge minőségű kávékat is előszeretettel pörkölik túl, ezzel palástolva a kávé egyéb hiányosságait.