Alma a köbön: a birsalma

Rághatatlan, pucolhatatlan, nyersen élvezhetetlen, mégis teljesen egyedülálló íz-és illatanyagai, sosem széteső állaga miatt az egyik legméltatlanabbul elhanyagolt gyümölcs a birsalma. Keverékben ízfokozó, fűszer, sűrítőanyag, egymagában külön fogás, köretalap, egyedülálló ételek megalkotója. Szezonja van, kapható, mégis idegenkednek tőle, pedig több száz éve a magyar konyha egyik főszereplő alapanyaga. Mint sok mást, a birsalmát is, ha nagymamánk nem verte belénk még időben, tanulni kell megszeretni és alkalmazni, de a folyamat legalább akkora vihart kavar majd a konyhánkban, mint a Trójai háború.

Történelem

Nálunk és egész Kelet Európában, a Balkánon is megterem, a legtöbbet mégis a Közel-Keleten használják és termesztik, ahonnan származik. Egy elmélet szerint a legtöbb ókori szövegben, így a Bibliában és az ókori görög mondákban is, az almának fordított gyümölcs valójában a birsalma volt. Ha ez igaz, akkor nemcsak az Énekek Énekének termékenységi szimbóluma, de az alma, melyet Párisz herceg Aphrodítének adott, kirobbantva a trójai háborút, szintén birsalma lehetett, így aztán biztos, hogy a kezdetek kezdete óta rendkívül fontos, nagy becsben tartott gyümölcsről van szó. Plütarkhosz krónikái megemlítik, hogy az esküvő előtt álló menyasszonnyal birsalmát etettek, nehogy rossz lehelete miatt az első csók kellemetlen élménnyé váljon.
Apicius ókori római szakácskönyvében több birsalmás étel is található, és bár az egyik legrégebbi szakácskönyv receptjei gyakran bizarrak, a birsalmát ő is éppen úgy használta fel, ahogy ma a leggyakrabban megjelenik: sósan. Kacsa mellett, datolyával tálalja, köretnek póréhagymával párosítja, de azért egy egyszerűbb édességet is készít belőle szőlőlével, mézzel és borral.

Régi magyar alapanyag

Nemcsak a Czifray szakácskönyvben találunk levest, tortát és mártást birsalmából, de még annál sokkal korábbi dokumentumok, legrégebbi, kora újkori magyar szakácskönyveink is tele vannak birssel készülő ételekkel. Használja lekvár, sőt, likőrök készítéséhez, valamint egy hosszú, bonyodalmas, ám valószínűleg annál jobb birsalmasajt-receptet is közöl, mely nem vízben főzi elő a gyümölcsöt, hanem órákon át rotyogtatja mustban, nádcukorral. Dobosnál is számos birsalma recept található, az Ínyesmester azonban már csak egyetlen árva mártást készít belőle.

Nem csak nálunk

A török és a marokkói konyha fahéjjal, gyömbérrel ízesíti és sós-húsos ételeket készít belőle, például báránnyal vagy csirkével. A britek zselé és lekvár formájában is szeretik, vagy konyakba rétegzik és karácsonyi likőrként tálalják. A mai konyhában, más gyümölcsökkel - almával és néha vörösáfonyával - párosítva csatnikat is főznek belőle gyömbérrel, fahéjjal, fokhagymával és mézzel. Népszerű változata a tarte tatin-nek a birsből készülő, hiszen ennek a receptnek lényege a gyümölcs formájának megtartása. Meglepő módon a birsalmasajt sem magyar találmány: a spanyolok membrillo-nak hívják és szendvicsben, salátában vagy előételnek tálalják, legtöbbször valamilyen sajttal párosítva, pl. manchengo-val.

Sűrű és kemény

A birsalma legjobb és legrosszabb tulajdonsága az egyedi állag: nyersen ezért ehetetlen, sütve vagy ragukba főzve viszont sokáig fogkemény marad, ugyanakkor ízét és illatát a főzés alatt átadja a többi alapanyagnak, rengeteg új lehetőséget rejtve így magában. Ha almaszószokhoz, mártásokhoz, almás töltelékhez adjuk, különleges plusz ízt és illatot ad neki és megsokszorozza annak természetes aromáját anélkül, hogy elnyomná eredeti karakterét. Magas pektintartalmának köszönhető, hogy cukorral főzve és kiszárítva szilárd formájú lesz, más dzsemek, lekvárok kiegészítő elemeként segíti a sűrítő folyamatot, de héját és magházát külön alaplének megfőzve sűrítő anyagként is használható.

Csupa C

A birsalma C-vitaminban a leggazdagabb, mivel azonban nyersen nehezen fogyasztható, ezt a tulajdonságát kihívás kamatoztatni. Magas rost-ásványi anyag-antioxidáns tartalma viszont jelentős, kutatják a tüdőre kifejtett gyógyító hatásait. A régi időkben a birs magját használták gyógyszerként, hasmenés, torokfájás ellen, mert lenyugtatja a nyálkahártyát.
Birsalmás receptjeinkben előre és hátra néztünk egyszerre: a sós-édes, húsos, marokkói irányt és a klasszikus, nagyanyáink módszereit alkalmazó ételeket is kipróbáltuk.

Birsalmás receptek:

Boszorkánykrém birsből és körtéből

Cékla birsalmával és gerslivel

Birsalmás csirke

Birsalmasajt