Gluténmentes lisztek

Mi az az amaránt? Hallott már a chia vagy a teff lisztről? Mihez használjak köles- vagy hajdinalisztet? Gluténmentes lisztek nem csak lisztérzékenyeknek.

A Lisztérzékenyek Érdekképviselete Országos Egyesületének honlapján így definiálják a sokak életét befolyásoló betegséget, a gluténérzékenységet: "A coeliakia - magyar szóval lisztérzékenység - a genetikailag predisponált egyénekben kialakulható autoimmun betegség, ami azt jelenti, hogy a szervezet valamilyen okból önmaga ellen termel egy anyagot, amely elpusztítja saját szöveteit, amely egy egész életen át tartó gluténintoleranciát, pontosabban glutén-szenzitív enteropathiát jelent. A betegség kiváltásáért a gluténnak, népies nevén a sikérnek (amellyel a búza minőségét szokták osztályozni a mezőgazdaságban, illetve a sütőiparban) egy speciális fehérjéje, a gliadin a felelős. Ez a kalászos gabonanövényekben (árpa, búza, rozs) található, károsító hatását a vékonybél proximális szakaszában (ez rögtön a gyomor utáni vékonybélszakasz), a vékonybél nyálkahártyáján fejti ki. A keletkező toxikus anyag teljesen vagy részben elpusztítja a nyálkahártya felszíni sejtjeit, így csökkenti a tápanyagok, vitaminok és ásványi anyagok felszívódását. Bár a vékonybélnek nem ez az egyetlen feladata, a lisztérzékenység kialakulásában ennek a károsodása a legmeghatározóbb."

A gluténmentes termékek forgalmazása a legtöbb helyen nem általános jellegű. Egy átlagos cukrászdában, pékségben ritka, hogy termékek között gluténmentes is található, hiszen nagyon komoly előírásoknak kell megfelelniük. Ha otthon szeretnék kipróbálni ezeknek az elkészítését, íme egy kis segítség, melyik mire való:

Amaránt - Az amaránt növény magjából nyert liszt. Magas nedvességtartalma miatt jól használható olyan receptekben, amelyek kevés folyadékot igényelnek - készülhet belőle kenyér, pizza, édességek, legfeljebb 1/4 arányban elkeverve más gluténmentes, vagy ha valaki csak kísérletezik, nem gluténmentes lisztekkel. Alternatív nevei: afrikai spenót, kínai spenót, indiai spenót, elefántfüle, disznóparéj.

Chia - A chia Mexikóban és Guatemalában őshonos növény, amelynek a magját őrlik lisztté. A chiamag nagyon tápláló (ún. superfood), tele van omega-3 zsírsavval, rosttal, kalciummal és fehérjével. Chialisztet otthon is elő lehet állítani, a magokat egyszerűen le kell darálni. Ha sütéshez chialisztet használunk, a folyadék mennyiségét és a sütési időt növelni kell.

Chia

Rizs - Barna és fehér rizsből is készülhet, de érdemes a barnát választani magas kálium-, vas-, kalcium-, B-vitamin-, fehérje- és rosttartalma miatt. Készülhet belőle omlós tészta, rizstészta, palacsinta, galuska, muffin, de tehetjük kenyerek, pizzák tésztájába is, valamint szószok sűrítésére is alkalmas. Rizslisztes receptjeink:

Kínai újévi rizstorta
Házi puding
Sütlac - török rizspuding

Tápióka - Tápiókát a trópusi manióka gyökeréből kivont keményítőlisztből készítenek, nagy szénhidrát-, viszont alacsony tápértéktartalma van. A tápiókagyöngy felhasználható levesbetétnek vagy desszertnek (pudingnak például). A belőle készült lisztet kenyerekhez, sűrítésre használják, legfeljebb fele-fele arányban másfajta lisztekkel.

Maniókagyökér

Tápiókapuding baracklekvárral

Teff - Gluténmentes afrikai gabona, az etióp gasztronómia fontos kelléke (bővebben itt írtunk róla). Etiópiában injerát, szivacsos állagú, lapos kenyeret készítenek belőle. Az Egyesült Államokban és Európában is egyre népszerűbb lisztkiegészítő, készül belőle muffin, mézeskalács, brownie - sötét színe miatt érdemes sötét színű süteményekbe keverni.

Hajdina - Nagyon magas rost-, vitamin- (B1, B2, C, E) és ásványianyag (cink-, réz-, magnézium-, mangán-, kalcium-) tartalma van. A hajdina legtöbbször a rizst helyettesíti a konyhákban - készíthetünk köretet, levesbetétet, hajdinafasírtot vagy kását is belőle. A hajdinalisztet magasabb sikértartalmú liszttel keverve használhatjuk kenyerekhez, piskótákhoz és más süteményekhez, száraztésztákhoz. A hajdináról Váncsa Istvántól itt olvashat.

Hajdina

Hajdinás mogyorótorta
Spenótos-hajdinás palacsinta
Blini
Vörösboros őztokány haricskapuliszkával

Quinoa - Kiemelkedik az összes gluténmentes liszt közül, hiszen rendkívül könnyen emészthető, tartalmazza az összes fontos aminosavat, valamint magas cink-, rost-, folsav-, vas- és magnéziumtartalma van. Sok vitamint tartalmaz, gazdag B1-, B2-, B3-, C- és E-vitaminban, béta-karotinban. A quinoából készülhet kása, köret, saláta, a belőle készült lisztet pedig mogyoróra hajazó íze miatt inkább desszertekhez ajánlott használni, úgy, hogy a megadott lisztmennyiség negyedét helyettesítjük vele.

Quinoasaláta

Szója - Önmagában nem, inkább keverve használják más lisztekkel. Magas zsírtartalma miatt csak rövid ideig tárolható, könnyen avasodik, akár még hűtőszekrényben is érdemes tartani. Süteményekben jól megköti az összetevőket, így egy szójaliszttel készül ételben például az előírt tojásmennyiséget csökkenthetjük. A gluténmentes lisztekkel ellentétben nagyon jó állagot kölcsönöz a kenyereknek, süteményeknek. Erőteljes, diós íze miatt használhatják az ízek fokozására is. A szójababről bővebben itt olvashat.

Szója

Köles - A köles könnyen emészthető, sok fehérjét, vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. A belőle készült liszt könnyű, kicsit édeskés íze és omlós textúrája miatt leginkább süteményekben használják.

Mandula - Porított változatban lehet vásárolni bio- és delikátboltokban. Kalciumban, E-vitaminban és egyszeresen telített zsírsavakban gazdag. Leginkább süteményekhez használják (kekszek, lisztmentes torták), a manapság nagyon menő macaron alapja, de panírozáshoz is érdemes kipróbálni. Előnye, hogy otthon is könnyen előállítható: a mandulát először meghámozom - egy percre forró vízbe dobom, kiveszem, hideg vízzel leöblítem, ezután könnyen lejön a héja. Egy napot pihentetem, hogy teljesen kiszáradjon, majd finom szemcséjűre darálom (vigyázni kell, könnyen kicsapódik belőle az olaj, és mandulakrém lesz belőle).

Pisztáciás szuperkeksz
Kókuszkeksz
Erdeigyümölcs-kosár
Mandulapuding
Duplamandulás keksz