Nemzetietlen dolog kiinazni a húst - interjú Molnár B. Tamással

Molnár B. Tamás tíz éve vezeti a magyar gasztroforradalmat. Amikor a Costes megkapta az első magyar Michelin-csillagot, a tulajdonos, Gerendai Károly őt hívta fel először, hogy megköszönje neki a hazai viszonyok megváltoztatását, ami az ő sikeréhez is vezetett. Mire jó Magyarországon egy profi séftankönyv, miért hasznosak az étteremkalauzok, mennyit érnek külföldön a legismertebb magyar élelmiszerek, és garancia-e a minőségre, ha valamire rá van írva, hogy kézműves?

Miért húzódik a tökéletes séftankönyv, a La cuisine professionnelle magyar nyelvű megjelenése?

A La cuisine professionnelle-t sajnos úgy, ahogy van, még egyszer le kell fordítani. Végül mi fordítjuk le saját kezűleg - Molnár B. Tamás és felesége Bittera Dóra -, Piszkos Fred is saját kézzel szereti végezni a gyilkolást. A Larousse gasztronómiai enciklopédia fordítása ehhez képest szépirodalmi szöveg. A tankönyv tele van szakzsargonnal, és olyan húsrészekkel, amelyekre nincs magyar kifejezés, sőt a cukrászat szakkifejezéseit még a francia anyanyelvű sem ismeri. Itt van például a bavette, ez a puha hátszín része, sztéket lehet belőle hirtelen sütni. Itthon együtt bontják a környező leveshúsrészekkel, megy a levesbe. Ilyenkor ki kell találni egy új szót, vagy körülírni.

Nincsenek olyan kifejezések, amelyekre valaha volt magyar szó, csak kikoptak?

Igen. Az onglet helyett létezett szép magyar szó: herc-capfni. Sok mai hentes nem tudja már, mi az a pókhús vagy a bogdánpecsenye. Ezt sem bontják itthon, megy a combbal együtt a levesbe, pedig kiváló rántotthús-alapanyag. És kell bele raknunk a helyi alapanyagokkal, technológiákkal foglalkozó fejezeteket, hiszen azt hiába írjuk bele, hogyan kell a tengeri pókot bontani vagy megfőzni. Tehát nem egyszerű fordításról van szó, ha azt akarjuk, hogy nálunk használni lehessen. A könyv francia előszava arról szól, hogy ez a szakácsoktatás minden szintjén, az alapoktól a mesterképzésig átfogó, a technológiákat körbejáró mű. Benne van, hogy mikor milyen probléma léphet fel, ezt hogy előzd meg, mire vigyázz. Egy részletes konyhatechnológiai útmutató.

Milyen tankönyvet használnak ma itthon a szakácsképzésben?

A Venesz utódkönyveit. Ezek szinte kritikátlanul megismétlik az eredeti Venesz tartalmát, legfeljebb rövidítik. A szemlélet is hasonló: ezek rossz receptkönyvek, technológiai tartalmuk nulla. A szakácsokat jól meg kell tanítani az alaptechnológiákra és az anyagismeretre (mikor minek van a szezonja, mikor, mitől jó egy sárgarépa), aztán rá kell bízni, hogyan és mit főzzön. Egy normális konyha így épül fel.

Ez a könyv bekerül majd a középiskolai szakácsképzésbe?

Mi erre akkreditáltathatunk és fogunk is egy oktatást, de jelen pillanatban például ez ahhoz, hogy tankönyv legyen, egyszerűen túl vastag, a hivatalos szabályozás szerint nem lehetne tankönyv. Ilyen egészen komolytalan ország vagyunk. A séfek viszont nagyon várják, mert innentől a tanuló kezébe adja a könyvet, és a 213. oldaltól a 234. oldalig ezt vedd át. A könyv 2013-ban mindenféleképpen megjelenik, szeptember környékére tervezzük.

A fordításnál említette Bittera Dórát, a feleségét. Vele közösen írták a Magyar Nemzetbe is a cikkeiket. A többi gasztronómiai projekten is együtt dolgoznak?

Igen, ő a Magyar Gasztronómiai Egyesület elnöke, nem én. Ő is olyan családból származik, ahol a főzés fontos volt. A nyolcvanas évek közepén házasodtunk össze Münchenben, elkezdtük világszerte az éttermeket járni, ami idővel foglalkozássá vált. Mi együtt írunk, ami nem könnyű műfaj. Nem külön megírjuk egy témacsoport részeit és összefésüljük, hanem készül egy vázlat, és onnantól minden mondatért megharcolunk egymással.

Ahogy a könyv vastagságánál is említette, a magyar szabályozás nem először áll a gasztronómiai fejlődés útjába. Van ebben fejlődés?

Valamit javult a helyzet. Van a Nébihen belül egy olyan szakmai szárny, akik belátják, hogy sok szabály már tarthatatlan. Viszont az apparátus erről nem mindig értesül azonnal, így fordulhat elő, hogy az ellenőr a jogszabállyal szembe megy. Egy időben, egyes helyeken például megkövetelték, hogy a marhahúst a beszerzés után egy héten belül el kell adni, holott valójában ilyen szabály nem is létezett.

Egyszer hazai vezető éttermek tulajdonosaival együtt a salzburgi Ikarusban jártunk, lementünk a konyhába. Ők ott egyöntetűen megállapították, hogy azt a konyhát - a világ egyik legjobban berendezett, legkorszerűbb konyhájáról beszélünk - Magyarországon öt perc alatt zárnák be. Pedig logikusan felépített, könnyen tisztítható, a mi előírásainknak azonban nem felel meg az, hogy ott egy légtérben van sok minden, amit itt el kellene választani. Nálunk valóságos légtérmánia volt, az előkészítőket nyílászáróval kellett elzárni. A baktérium nem jön ki az ajtón? Mindenki ki-be járkál, a baktérium bent marad? Ezek a szabályok most szerencsére ésszerűsödnek.

A másik nagy tragédia a hiteltelen hazai minőségtanúsítási rendszer. A ma érvényben lévő különböző magyar termékjelzések nem minőséget jelölnek. Persze nagyon jó, ha valaki patrióta, és a magyar munkahelyeket akarván támogatni, magyar ropit vásárol, nem pedig finnt. De nekünk arra van szükségünk, hogy jó termékeink legyenek, meg kell találnunk, mi segítheti a jó termék létrejöttét és fennmaradását, a minőség megőrzését. Erre példa a Label Rouge minősítési rendszer, amit Franciaországban hatvan éve alkalmaznak. Sok ország követte a példát, sikerrel. Ez nem összetévesztendő az eredetvédelemmel. A Label Rouge egy hiteles minőségbiztosítási rendszer. Franciaországban sok eredetvédett termék külön pályázik a Label Rouge címért. Ez a tanúsítvány arról szól, hogy az adott termék az egyszerű fogyasztó számára is könnyen megkülönböztethető a tömegtermékektől. Hogy ez milyen fontos, azt már legfelsőbb szinten is elfogadták, az államigazgatás apparátusa azonban jóval lassúbb, mint mi azt szeretnénk.

Az eredetvédelem nem segít egy terméknek?

A spanyolok el tudják adni az eredetvédett chorizót külföldön, mert jó. De az eredetvédett gyulait ki az ördög veszi meg, nem lehet külföldön jó pénzért eladni. Egyelőre nem sokat érünk az eredetvédelemmel, ha nem áll mögötte minőségi termék. A magyar kolbász különösen nehéz kérdés, nagyon gyenge házi kolbászokra vagyunk büszkék, a közízlés a pépesre darált, sós kolbászt követeli, úgy tűnik, mintha "nemzetietlen" dolog lenne rendesen kiinazni a húst. Ezért volna szükség arra, hogy támogassuk mindazokat, akik jót állítanak elő. És ami még szintén fontos: akik tartósan megbízható minőséget hoznak. A Label Rouge minősítést ugyanis minden évben újra meg kell védeni, meg kell erősíteni. Vagyis rendszeres ellenőrzést jelent.

Ez úgy működik, mint egy étteremkalauz, el lehet veszíteni a minősítést?

Persze! Franciaországban a második Label Rouge-vétség letöltendő börtönnel jár.

Mitől lesz hiteles egy ilyen rendszer?

Ehhez felülről csak lehetőséget és támogatást lehet adni: a termelőknek kell kidolgozniuk a kritériumokat. Általában több ágazat is szervesen összefügg, ezt figyelembe kell venni. Egyszerű belátni, hogy a takarmány befolyásolja a csirke minőségét, ha valamit természetesen tartasz, annak hosszabb a hízási ideje, az nem puffad fel 30 nap alatt, hanem 80 nap kell neki, a vágás előtt tejet és gabonát kaphat takarmányul. Végül az sem mindegy, hogyan működik egy vágóhíd. Vagy egy másik példa: egy sajtkészítő hiába tudna jó sajtot előállítani, ha nem kap megfelelő tejet, mert silótakarmánnyal táplálják a marhát, és rossz tejet ad.

Érdekes, hogy az igazi kézműves minőséget gyakran értelmiségi "kiszállók" képviselik. Itt van például Balla Enikő Észak-Magyarországon: ő készíti az egyik legjobb magyar sajtot. 25 kecskéje van, nem is lesz több, a sajtjai "lábon kelnek el", jó éttermek mind felvásárolják. De ilyen Molnár János is, az ő sajtjai szintén világszínvonalúak. Ilyen termelőkből kellene sokkal több az országnak.

Ez a réteg egyelőre inkább csak "hártya", de van már, aki jó mézet csinál, jó hidegen sajtolt olajat, jó ecetet. Elindult egy sörreneszánsz is: tisztességes kézműves söröket lehet kapni. Van már jó bor és pálinka, és hazajött külföldről Zichy Mihály, hogy belekezdjen a világ legjobb húsmarhájának tenyésztésébe. Meglátjuk, mi lesz belőle, már megvoltak az első wagyu-vágások. Már most is jó, de biztos, hogy egyre jobb lesz. Szóval ilyen fajta termékek kaphatnák meg a magyar Label Rouge minősítést. Persze vannak olyan termelők is, akikben megvan a jó szándék, csillog a szemük, de egyelőre nincs a kezükben know how. Őket informálni és képezni kell.

A termelői piacok szaporodása jó jel?

Először is ezeken a piacokon sok a szélhámos, aki nem termelő, hanem a nagybaniról hozza a portékát. De az úgynevezett "kézműves" társadalom egynémely szereplője is sokszor csak átcsomagol, átcímkéz.

Hová kellene elküldeni tanulni a termelőket?

Ezért lenne fontos egy intézet, ami minden étkezési kultúrához kapcsolódó területet kezelne. Az intézet foglalkozna oktatással, Label Rouge minősítéssel (ennek a magyar neve még nem publikus), továbbképzéssel, oktatók továbbképzésével. Ugyan létezik egyfajta magyar szakoktatói kreditpontrendszer, de sajnos ez komolytalan.

Mikor fog ez az intézet megnyitni?

Reméljük, jövőre.

Nyitva lesz a közönség előtt is, vagy szigorúan szakmai munka folyik majd ott?

Lesz civilképzés is, de elsősorban hivatásos szakácsok számára kezdődnének szemináriumok. A mi mestervizsgánkra csak az jöhet, aki elvégzi az alapmodulokat, és megfelelő színvonalú helyeken szerez szakmai gyakorlatot. Hogy az egésznek legyen tekintélye, és az államtól is kaphasson támogatást, akkreditáltatni kell. Az oktatás szakmai tartalma nagyrészt a leendő tankönyv.

Úgy kell elképzelni ezeket a szemináriumokat, mint pár éve a Corával együttműködve volt a marhabontókurzusuk, amikor jött egy francia mészáros és szétbontott a francia szisztéma szerint egy szarvasmarhát?

Igen.

2012-ben jelent meg az első magyar Gault Millau kalauz, milyen munka készítette ezt elő?

Előtte egy vagy két évig az osztrák GM-kalauzban volt egy kis magyar rész, ez most megszűnt. A magyar nyelvű Gault Millau-t pedig négy Alexandra-étteremkalauz előzte meg. Aztán úgy alakult, hogy az Alexandra Kiadó tulajdonosa szeretett volna áttérni egy toplista jellegű kiadványra, de a Gasztronómiai Egyesülettel közösen az volt a véleményünk, hogy meg kellene tartani az országos kalauzt. Ekkor merült fel az ötlet, hogy behozzuk a Gault Millau-t az országba. A Michelin egy jobban központosított kalauz, ők szétküldik az inspektoraikat a világba, a Gault Millau helyi, de ugyanúgy anonim tesztelőkkel dolgozik.

Lehet bármit tudni a hazai tesztelőcsapatról?

Nem. Egyébként, ha felismernének egy ellenőrt valahol, akkor sem tudnak hirtelen alapvetően másként főzni, más alaplevet csinálni, más alapanyagot beszerezni. Talán kicsit megpróbálnak jobban odafigyelni, de csodás átváltozások nincsenek

Akkor mi értelme ennek a titkolózásnak?

Például az esetleges korrupciós kísérletek megelőzése is.

Mikor kezdődött a munka a 2013-as kalauzhoz?

Idén nyáron.

Tudja, hogy sokan rettegnek öntől?

Az éttermek mindenütt tartanak az étteremkalauzoktól, mert nyilván mindenki szeretne jól szerepelni. A kedvező értékelés, a magasabb pontszám jó reklám nekik. Mostanában éppenséggel a kritika ellenére is egyre többen inkább hálásak a tevékenységünkért, a marketingsegítségért. Ez a Gault Millau kalauz filozófiája is: segíteni annak, aki minőséget akar és tud csinálni. Vannak sikertörténetek - vidéken is. Például hogy csak kettőt említsek: a békéscsabai Brill vagy az encsi Anyukám mondta. Ők kifejezetten örülnek annak, hogy a kalauzok felfedezték őket, és szó van róluk.