Óriásmellűre fújták fel a pulykákat a kedvünkért

A pulyka a nagyipari állattenyésztés egyik legnagyobb áldozata - a vásárlók minél nagyobb igénye az olcsó és sok húsra olyan zsákutcába terelte a tenyésztést, ahonnan nemigen van visszaút.

Húszkilósra hizlalt madárszörnyek, amelyek a saját súlyukat nem bírják megtartani, akkora mellük van, hogy a párosodásra képtelenek - állatvédők által agyoncsépelt, de nem feltétlen túlzó panelek arról, hová jutott a nagyipari pulykatenyésztés az egyre növekvő húsmennyiség utáni hajszában. A pulykahús jelenleg a csirkehúsnál is kisebb presztízsűnek számít, noha a fogyasztott mennyiség alapján itthon a második legnépszerűbb hús, de - kulturális okokból - Amerikában és Angliában is rengeteg fogy belőle.

A pulyka népszerűsége és maga a madár is Amerikából származik: a vadon előforduló fajták háziasításával, majd fajtanemesítésével tenyésztették ki a mai változatokat. Itthon elsősorban a bronzpulyka, pontosabban annak szélesmellű változata, illetve továbbkeresztezett hibridjei terjedtek el az utóbbi, mennyiségorientált évtizedekben.

Ezek a hibridek már kizárólag az állatokból kinyerhető minél több hús irányába lettek kitenyésztve. Ami itthon a boltok polcaira darabokban kerül, az általában hatalmasra növesztett, ún. gigant pulyka. Szemben a broiler pulykával, amelyek 8-10 kilogrammos vágósúlyt érnek el, a gigant változatnál követelmény, hogy csak a melle 4 kg-nál többet nyomjon. A hazai nagyipari termelés az angol BUT BIG 6 és a BUT 8 nevű hibridekre alapszik: ezeknél a bak pulyka - a pulyka hím egyede nem kakas, hanem bak, a nőstény tojó - vágáskor elérheti a 18 kilót is, a mellfilé a tömeg 24-26%-át teszi ki.

A pulyka tömeghússá válása törvényszerűen hozta magával a nagyipari tenyésztés következtében romló húsminőséget: a tenyésztett állatok egységnyi idő alatt kétszer, két és félszer akkorára nőnek, mint a vadon, vagy éppen baromfiudvarban tartott egyedek. A 14-16 (tojó), illetve 18-20 (bak) hetes korukban levágott állatok 18 kiló körül vannak, szemben a nem nagyipari körülmények között tartott pulykákkal, amelyek ugyanebben az életkorban 10-11 kilót nyomnak. Ilyen mértékű növekedés elérhető hormonkészítmények nélkül, speciális takarmányozással és akár az állatok bioritmusának szabályozásával úgy, hogy megváltoztatják a világítás időzítését - magyarul többet van világos, mint a természetes körülmények között -, ezért azok sokkal többet fognak enni, mint amennyit egyébként tennék. (A világítás manipulációjával az állat minden ciklusát befolyásolni lehet a tojásrakási hajlandóságtól kezdve az étkezési, alvási ciklusig.)

A hálaadás napi pulyka

Amerikában a pulyka jellegzetes hálaadás napi vacsora - igaz, ott korántsem akkora madarak kerülnek az asztalra, mint amiket itthon kapni: a receptek legnagyobb része 5-9 kilós pulykákat említ. Ezek jellemzően fiatal pulykák, a kifejlett állatok ugyanis ennek általában a kétszeresét nyomják.

Persze már ez az 5-9 kilós súly is rengeteg, ha egy fiatal pulykáról beszélünk. A pulyka eredetileg teljesen kifejlett állapotában volt ennyi. A méretváltozás oka a vásárlói igények alakulásában és az azt kiszolgálni akaró élelmiszeriparban keresendő.

Az amerikai élelmiszeripar a pulykatenyésztés terén - pont a hálaadás napi hagyományos eszetlen pulykafogyasztás miatt - igen komoly erőfeszítéseket tett arra, hogy a pulyka a vásárlók által kedvelt jegyeket hordozza. November negyedik csütörtökjén, az Egyesült Államokban háromszázmillió kiló pulyka fogy (ezt 45 millió állat adja). Ez a mennyiség olyan üzleti lehetőség, hogy a tenyésztők mindent megtesznek a vásárlók kedvéért.

Elsősorban fajnemesítéssel, másodsorban táplálással érték el, hogy hálaadáskor a húsevő amerikaiak több mint kilencven százaléka által fogyasztott pulyka mellhúsa hatalmas legyen (mert mindenki a melle húsát szereti, akármennyire is hasonlít inkább fűrészporra, mint rendes húsra). Az állatokat a tenyésztés során olyan étrenddel látják el, amely a gyors és hatékony izomnövekedést segíti elő. A hazai baromfiiparban az antibiotikumokkal kezelés sem jellemző - védőoltásokat alkalmaznak elsősorban -, a hormonkezelés pedig egy ágazati szakember szerint egyenesen tévhit. Ez a nagy melltömeget célzó nemesítési irány sok szempontból problémás: az állatok nehezebben tudnak párosodni a túl nagy mellszerkezet és a túl nagy nemek közötti méretkülönbségek miatt, úgyhogy kizárólag mesterséges megtermékenyítés segítségével tudják szaporítani őket.

Nem jó, de szeretik

Az Agrárgazdasági Kutatóintézet adatai szerint a hazai pulykaállomány jelenleg 3,15 millió darabra tehető (2012. júniusi adat). 2011-ben 104 ezer tonna pulykahúst termeltek, ebből 31 ezer tonna ment exportra. (Elsősorban Nyugat-Európába, olasz, spanyol, portugál, német, svájci, angol, ír piacokon.) Itthon évente 6 kg fogy fejenként, amivel a második legnépszerűbb hús az örök nyertes csirke után, az utóbbiból évi tizennyolc kilót eszünk meg átlagosan (összevetésképpen: kacsából 3 kiló, libából 1 kiló fogy évente).

A hagyományosan fogyasztásra tenyésztett, szélesmellű bronzpulyka - noha már eredetileg nemesített fajta volt - további keresztezést igényelt: sűrű tollazata ugyanis esztétikai problémát jelentett. A pulyka sötét színe miatt a bőrben ugyanis a leggondosabb tisztogatás után is látszanak a tollkezdeménytokok, amelyek fogyasztása ugyan nem ártalmas az egészségre, és a hús ízét sem befolyásolják jelentősen, csak a látványt, ami éppen elég ahhoz, hogy a tenyésztőket további munkára ösztönözze: a megoldást a bronzpulyka egy mutációja jelentette. A fehér tollú bronzpulyka ritka kivétel volt az utódok között, viszont nem állt fenn ez a tollprobléma, úgyhogy a továbbiakban ezeknek az egyedeknek a tenyésztésével hoztak létre egy új vonalat.

Itthon is rossz, máshol is rossz

A pulyka gyenge minősége nem magyar sajátosság, a nagyipari termelés mindenütt a legrosszabbat hozta ki ebből az állatból. "A pulykahús sokkal inkább áldozatául esett a nagyipari kényszeres húsnövesztésnek, mint bármi más - mondta a Táfelspiccnek Molnár B. Tamás. - A jelenlegi körülmények között a madarakat természetellenesen fölhizlalják, nem ritka, hogy az állat a vágó kora előtt kimúlik, nem tudja viselni saját súlyát."

A tartás körülményei persze sokat számítanak, a pulykából is ki lehet hozni többet, ha természetes körülmények között jól tartják (így nem lenne legalább halliszt íze), s ha lehet, valamilyen régi fajtát keresnének - ha lehet még ilyet találni. "A pár kilós jól tartott bébipulykát össze sem lehet hasonlítani azokkal a szörnyekkel, amelyek felnőttkorban, 15-18 kilósan vágva kerülnek a pultokra, darabolva. A pulyka minősége évről évre romlik, és mivel ennél a szárnyasnál is hangsúlyozottan fontosak a tartási körülmények, nem érdemes javulásban reménykedni addig, amíg a tenyésztőtelepek ilyen körülmények között működnek" - tette hozzá Molnár B. Tamás.

Sajnos a pulykatenyésztés jó száz évvel ezelőtt futott vakvágányra, mára oda jutottunk, hogy már rég nem is szerepel jobb éttermek étlapján. "Megmondom őszintén, az elmúlt harminc év alatt nem találkoztam olyannal, hogy komoly étterem pulykahúst kínált volna" - mondta Molnár B Tamás.