Hogyan lesz menő a gulyás?

"Micsoda klisé gulyással indulni a világ legnagyobb szakácsversenyén? Ez olyan, mintha egy olasz pizzával állna ki. Ráadásul olyan ételről van szó, amiből csak egyetlen étteremben lehet jót enni Magyarországon" - mondja Széll Tamás szigorúan. De közben mosolyogva, szeretettel és tisztelettel emeli, forgatja, dédelgeti a karamellizálópisztollyal a kísérleti húshengereket. A Michelin-csillagos Onyx étterem séfje január 29-30-án részt vesz a világ legnagyobb presztízsű szakácsversenye, a Bocuse d'Or döntőjén. Ő az első magyar, akinek ez sikerült.

"Persze amikor összeállt a koncepció, megnyugodtam, hiszen a gulyás nagyon jó étel"- zárta aztán rövidre a kérdést. Széll Tamás a finálé előtt végig napi tíz órát edz. A kulináris olimpiaként is emlegetett, kétévente megrendezett nemzetközi séfvilágbajnokság, a Bocuse d'Or döntőjének helyszíne állandó: Lyon. A világ egyik gasztrofővárosa Paul Bocuse-nek, a nouvelle cuisine egyik atyjának bázisa.

A versenyen elkészítendő ételek, a hús- és a haltál alapanyagait előre megadják, mondja Hamvas Zoltán csapattag. Ezúttal kötelező alapanyag a szabad tartású ír szarvasmarha bélszíne és az állat több más része is. Ezeket nem muszáj belevenni a kompozícióba - csak éppen ajánlott. A haltál megadott alapanyaga az európai homár és a rombuszhal, ami az edzéslátogatásunkkor szintén jelen lévő gasztroforradalmár és szakember, Molnár B. Tamás megjegyzése szerint a létező legjobb minőségű hal. Molnár B. otthon maga is kísérleteket végez, amelyek eredményét kis befőttesüvegekben mutatja be a séfnek.

Az ételkompozíciók a felkészülés e fázisában napról napra alakulnak. Az egyik köret, amely ma kocka alakú, tegnap még henger volt. Januárra pontosan kirajzolódnak a fogások, onnantól szigorúan kialakított menetrendet fognak nap mint nap végiggyakorolni. Széll Tamásnak a versenyen öt és fél órája lesz az ételek elkészítésére. Ez olyan, mint az olimpia. Azon felül, hogy mi hány percet tölt pontosan a sütőben és a lángon, azt is előre leírjuk, ki mikor ehet meg egy banánt - mondja Hamvas Zoltán.

Ez az első eset, hogy magyar is szerepel a világ legnagyobb szakácsversenyén, a miniszterelnök levélben gratulált a séfnek, majd úgy döntött, pénzzel is támogatja a felkészülést. A Széll Tamás séf mögött álló csapat így azt reméli, nagyobb esélyekkel indulhatnak, hiszen az utóbbi évek dobogósai mind skandináv - tehát tehetős - országok szakácsai voltak. Így arra is van lehetőség, hogy a létező legjobb segítséget szerezzék meg az edzéshez. A hét elején a tavalyi Bocuse D'or-győztest szerződtették, a dán Rasmus Kofoedet, aki a győzelmét megelőző években is minden alkalommal dobogós volt. Amikor a tréningen jártunk, Geir Skeie, a 2009-es norvég győztes segítette Tamás munkáját.

Versenyzőnket arról is megkérdeztük, hogyan viseli az edzők tanácsait. Van egy határ, ameddig megfontolok minden ötletet, hiszen ők valóban ismerik a nemzetközi zsűri ízlését. Például ma Geir azt javasolta, a húsokat a zöldségekkel együtt készítsem, mert a bírák szeretik az édeskés mellékízt. Én a hús tiszta ízére koncentrálnék, a saját karakterét emelném ki, de ez szerinte túl erős. Ezt elfogadom, de többet nem engednék."

Ezúttal több változást is bevezettek a versenymenetbe és az előírásokba. Az egyik, hogy az előre megtervezhető tálak mellett improvizációs gyakorlat is lesz, a piacról beszerezhető alapanyagokból kell hirtelen köretet rittyenteni. A másik változás az előírásokban van: kötelező minden versenyzőnek valamilyen, a saját országát képviselő nemzeti vonalat is belevinni az ételek jellegébe. Széll Tamás először ódzkodott ettől, hiszen eddig szigorúan nemzetközi volt az elvárásrendszer. Végül azonban sikerült a gulyást teljesen új, a nemzetközi trendeket és technológiákat is magába foglaló fogássá alakítania, amellyel már valóban elégedett. Csak az alapanyagok és az ízek maradnak meg, minden mást elemeire bont majd: háromféle alapléből és a külön, meghatározott ideig tökéletesre készített zöldségekből és húsokból fog összeállni a gulyás. A legvégén nemzetközi vonalat varázsol az ételbe, valami olyasmit, amit a németek csinálnak a gulyással, és szerinte nagyon jó elképzelés. Széll Tamás mosolyog - de többet nem árul el.

Eztán jött a másik ötlet a magyar vonal megjelenítésére: a Rubik-kocka látványát fogják megidézni az ételek dizájnjának kialakításánál. Ez nem azt jelenti, hogy minden kocka alakú lesz, hanem a színeket veszik bele a koncepcióba. Ahogy mi látjuk a szemünk előtt alakuló modelleket, a mesevilág hangulatában szövődik az amúgy nem is gyerekekre szabott Rubik-játék az ételekbe: a magentaszínű kis kupolák és a répa-sütőtök-cékla kockák a zöld kalapos töltött hagymával leginkább az Alice csodaországban óriáskertjére emlékeztetnek.

A színes mesevilág jól bemutatja a versenyedzés hangulatát is: játék, de nagyon komolyan. A séf, a segédei és a szőke norvég sztárszakács hangtalan nyugalommal suhannak egymás mellett, kis lábasokat vizslatva. Feszült koncentráció, elszántság és szigor sugárzik a versenyző tekintetéből, pláne, ha a zellerkockák milliméterre pontos méretéről van szó. Távol áll ez a közeg a hétköznapi konyhától, de az éttermitől is. Inkább kísérleti labor: az egyik hústekercs legbelül csirkemousse-t, középen gombaport, kívül kiinazott lapockát tartalmaz, a másikban épp fordított sorrendben sorakoznak a rétegek. Semmi nem az, aminek látszik. Gyakran nem is tudjuk, minek látszik.