Magyar gasztronómia Michelin-csillagos szemmel

A Dining Guide év étterme-díj átadóján a Michelin-csillagos Costes másodszor hozta el a legjobbnak járó elismerést. Miguel Rocha Vieira séffel arról beszélgettünk, hogy mi változott az elmúlt években, merre tart a hazai gasztronómia, és milyen komoly változások várhatók a Costes életében.

Miguel Rocha Vieira a kezdetektől volt a 2008-ban megnyitott Costes séfje, 2009-ben szerezte meg először éttermével a Dining Guide év étterme díját. A Costest 2009 végén otthagyta, helyére Nicolas Rafael Delgado került. Vieira azonban egy kis vargabetű után 2010-ben visszatért, és az étterem ugyanabban az évben Magyarországon elsőként megkapta a Michelin-kalauz csillagját, amelyet tavaly megtartott. A Gault & Millau kalauz első magyar kiadásában 17 pontot (három szakácssipka) kapott, amit a Costesen kívül csak a szintén michelines Onyx étterem mondhat el magáról.

Másodszor is megnyerték a Dining Guide legjobb éttermének járó díjat, ez önökön kívül eddig csak egy étteremnek sikerült.

Az egyik legfontosabb, hogy nem én nyertem, hanem a Costes. Itt nagyon sokan dolgozunk, a takarítótól a konyhai személyzeten át egészen a menedzsmentig, mindőjüknek szól ez a díj. Ez tényleg nem szólójáték, hanem csapatmunka. Nem egy emberről szól az étterem.

Igen, de egy csapat nem tud működni kapitány nélkül.

Persze, a csapatnak kell kapitány, és az én vagyok, legalábbis a konyhán, de attól még a fiúk ugyanúgy hozzáteszik a magukét.

A díjak, elismerések után stresszesebb a munka?

Van nyomás. Főleg, ha olyan díjról van szó, mint a Michelin-csillag. De az ember egy idő után hozzászokik. Ráadásul amióta profi séfként dolgozom, folyamatosan Michelin-csillagos helyeken főztem, úgyhogy volt lehetőségem belenőni ebbe a stresszbe.

Ugyanolyan csillagos konyhán főzni, mint séfként irányítani?

Kétségtelen, hogy amikor az ember neve kint van a menün, akkor az más. Egyébként nem is a csillag volt stresszes, hanem a népszerűség, amelyet hozott. Amikor megkaptuk, sokan jöttek ide csak azért, hogy egyenek egyet. Romániából, Szlovéniából, Ausztriából, Szlovákiából. Az fontos, hogy ezeket az embereket ne érje csalódás.

Milyen célokat fogalmazott meg magának utána?

Hát először azt, hogy szeretném megtartani. Aztán rögtön utána, hogy mindenképpen muszáj élveznem, amit csinálok, akármi van. Ezt szerintem nem is lehet máshogy. Annyi munka van, olyan sokat kell a konyhában lenni, hogy ha reggel úgy jönnék ide be, hogy nem szeretem csinálni, nem lehetne sokáig bírni. A másik, ami miatt fontos, hogy boldog legyen a szakács, hogy ez meglátszik a tányérokon. Én amúgy teljesen kontrollos vagyok, igaz, ez az utóbbi időben sokat javult. Eleinte mindent nekem kellett csinálni, látni, ellenőrizni. Nem is nagyon foglalkoztam a körülöttem levő emberekkel. Nagyon nehéz volt megtanulni, hogy ezt hosszú távon nem lehet így, mert rámegy az ember. Két éven keresztül heti hét napon napi 16 órát dolgoztam, ami rettenetesen felőrölt. Úgyhogy most már szerintem egészen jól megy, hogy megbízzak a körülöttem levők munkájában.

Öt éve dolgozik Magyarországon, ennyi idő alatt azért már látható, merre tart a hazai gasztronómia. Mik a benyomásai?

Az elmúlt öt év alatt a magyar gasztronómia területén olyan változások történtek, amilyeneket 2008-ban el sem tudtunk volna képzelni. Egyértelműen látszik a minőségi változás, egyszerűen sokkal jobbat lehet enni most majdnem mindenhol. Ugyanezt el lehet mondani a beszállítókról is. Olyan fejlődésen mentek keresztül, amely nagyon pozitívnak mondható. A vendégek is sokat haladtak előre, ez is tény, sokat fejlődött az ízlésük.

Mi az, amin még lehet és kellene is javítani?

Nem tudom, szerintem ennek az egésznek időt kell hagyni, ezek a folyamatok nem tudnak kifutni egyik napról a másikra. Sok szempontból nehéz helyzetben volt az ország, és még van is, de szerintem egyértelműen jó irányba mennek a dolgok. Itt volt például a Bocuse d'Or, ami, mondjuk, nem az én műfajom, már úgy értem, hogy a versenyzés nem az. De hatalmas eredmény, amit Széll Tamás elért. Ha jól tudom, ez volt minden idők legjobb eredménye olyan csapattól, amelyik először jutott ki a versenyre, de ha nem, a tizedik helyezés akkor is óriási. Ha nekem 2008-ban, amikor idejöttem, azt mondja valaki, öt év múlva ez lesz a Bocuse-ön, elhajtottam volna, hogy máshol bolondozzon.

Hogyan képzi magát? Mert arra ezen a szinten nagyobb szükség van, mint bármelyik másikon.

Igen, folyamatosan meg kell újulni, és én épp ezt szeretem ebben a szakmában. Egyrészt megpróbálok nagyon sokat utazni, és minél több helyen enni. Havonta, ha megoldható, néhány napra el szoktam menni, ilyenkor vagy pihenek, vagy szakmai úton vagyok. Másrészt a legtöbb barátom séf, velük is tartom a kapcsolatot, segítünk egymásnak. Aztán van néhány komoly gasztronómiai kiállítás, amelyre mindig kimegyek, ilyen például a San Sebastian-i. Végül ott van a sztázsolás. A közelmúltban egy három Michelin-csillagos helyen sztázsoltam két hétig Hollandiában.

Egy fiatalnál evidens, hogy a sztázsolás az egyik leghatékonyabb módja a mesterség fortélyainak ellesésére, de egy Michelin-csillagos szakács mit tanul közben?

Főleg azt figyelem, hogyan működnek a dolgok, hogyan dolgoznak, mi folyik a konyhán. Nem recepteket vagy ötletek keresek. Azt, amit például a legutóbbi helyen csináltak, nem is tudnám megfőzni itt, mert alapanyag és infrastruktúra sincs hozzá.

Az imént említette, hogy sok helyen eszik. Hogyan választ éttermet, ha külföldön jár?

Általában mivel ezek szakmai vacsorák, megpróbálok olyan éttermekbe eljutni, amelyek tényleg a csúcsligába tartoznak, tehát a híres, felkapott helyeket szoktam megnézni.

Mennyire gyakori az ilyen vacsorák alkalmával az az érzés, hogy ezt én azért jobban meg tudom csinálni ?

Nem is az, hogy jobban meg tudom csinálni, de volt már olyan, hogy csalódtam. Ezek a több Michelin-csillagos helyek olyan magasra teszik a lécet, olyan elvárásokat keltenek az emberben, hogy ha nem nyűgözi le a vacsora, könnyen érezheti úgy, hogy csalódott. Pedig hát félre ne értsük, nyilván elképesztő jó a konyha, és hibátlan az egész. De ha ott hagyok háromszáz eurót egy vacsorára, akkor igenis legyek lenyűgözve, vegyenek le a lábamról, vigye le a fejemet az élmény.

Az idén milyen célokat fogalmazott meg? Miről fog szólni 2013?

Egyrészt a költözésről, mert elköltözünk, ha minden jól megy, júniusban. Az új hely főleg kialakításában lesz jobb. Jelenleg a legnagyobb problémánk, hogy a konyha a pincében van, ami sok szempontból kényelmetlen. Egyébként maga a vendégtér nem lesz nagyobb, ez a méret pont megfelel, talán valamivel kisebb is jó lenne egy ekkora konyhához.

Hány szakács dolgozik most a konyhán?

Tíz, és általában van néhány gyakornok a Gundelből.

A gyakornokokkal milyenek a tapasztalatai?

Hát...

Csak mert épp a hetekben jelent meg egy cikk a hazai szakácsképzés szomorú helyzetéről, és az oktatók és a séfek is elég borúlátóak voltak

Nem csodálom. Nem akarok megbántani senkit, de tényleg nem valami rózsás a helyzet. Idejönnek három év után a diákok, és nem láttak halat életükben, nemhogy szakszerűen fel tudnák bontani. A másik a vegetázás. Vegetáznak. Én nem is értem ezt. És azt gondolják magukról, hogy ők szakácsok, sőt séfek. Úgyhogy elég kemény kiképzést kapnak itt, a legtöbb nem is bírja sokáig. Az látszik, hogy meg is lepődnek, hogy ez mennyire nem sétagalopp. Most komolyan: a Gundelben van ezer diák, ebből négynek megadatik, hogy a Costes konyháján lehessen tanonc, ami - és ezt most nem szerénytelenségből mondom - mégiscsak egy Michelin-csillagos étterem, nem? Becsüljék meg magukat. Persze mondhatnám nekik azt is, hogy hagyjuk az egészet a fenébe, csináljatok ilyen minimálmunkát, kapcsolgassátok a szuvidot, vákuumozzátok le azt meg azt. De hát ez nem erről szól, és jobb, ha minél hamarabb rájönnek erre. Úgyhogy én hajtom őket, kapják a kiképzést rendesen, de aki bírja, az szerintem fog tudni érvényesülni ezen a pályán. Igen, nagyon sokat kell melózni. Mikor melózzon az ember sokat, ha nem 18 évesen?

A tavaszi menüben mire számítson a közönség?

Lesz változás, de nem a tavasz miatt, és sokkal gyökeresebb, mint egy szimpla étlapcsere. Ezt itt mondom el először, de meg fogjuk változtatni a Costes étlapszerkezetét. Befejezzük az a la carte-ot, két kóstolómenü lesz, amellyel mindenki jobban fog járni. Ezek a menük szezonálisan lesznek, tehát egy évben többször változnak majd. Nagyon kíváncsi vagyok, hogyan reagál rá a vendégkör, mert régebben is volt már, hogy panaszkodtak, hogy nem elég széles a kínálat. De ezt szerintem nem lehet kikerülni. Magyarországon valamiért szeretik az emberek, ha rengeteg minden van az étlapon. Hát itt nem lesz.