Országomat egy jó tacóért!

A hazai utcakaja-forradalom ha nem is mellőzi, de mindenképpen félreértelmezi, korianderes pitaként prezentálja az egyik legvonzóbb gyorsételt, a tacót. Húsevők, korianderrajongók és csípős salsák imádói, tartsanak velünk!

A lényeg

Aki volt már olyan szerencsés, és járt Mexikóban, ahol volt olyan bátor, hogy merjen útszéli bódékban, koszos kis helyiségekben, de tiszta kezekből, hófehér mosolyok kiséretében enni, örökre rajongója lesz a mexikói konyha legegyszerűbb oldalának. A tacóknak pont az egyszerűsége a varázslat, viszont nem hiányozhat belőle a masa harina lisztjének durva mosogatóporra emlékeztető textúrája, a taco melegítésére szolgáló vaslapra évek óta pörkölődő zsír karamelles és súlyos íze, amit friss koriander, még üdébb lime és élénk szószok egyensúlyoznak tökéletesre. A taco rendkívül egyszerű, de aki megbontja a nehéz és könnyű ízek szép harmóniáját, mindent tönkretesz, és nem tacót készít, hanem csak egy lepénybe pakol töltelékeket.

Alapfogalmak

A taco alapfogalmai egyelőre csak spanyol nyelven elérhetőek, de szerencsére körülírásukra van mód magyarul is.

• tortilla - Lepénykenyér, mérete változó, alapanya víz és kukorica,- vagy búzaliszt. (A tortilla-alapanyagnak használt kukoricaliszt kukoricája nem azonos a mi édes kukoricánkkal, az egyáltalán nem édes.)
• nixtamalizáció - A kukoricaszemeket mészoldattal főzik fel, amely során a kukorica emészthetőbbé válik, íze fokozódik, ezt a kukoricát őrlik durvára tortillakészítéshez. Az így készített liszt neve masa, vagy nixtamal, szerkezete durván szemcsés, ami állítólag összefüggésben van a mexikóiak vakító fehér, fogkövet sose látott fogsorával.
• taco - tortilla feltekerve
• burrito - Nagyméretű búzaliszt-tortilla feltekerve és végein töltött káposzta módjára behajtva, tölteléke jellemzően bab és hús, elsősorban északon készítik.
• quesadilla - tortilla félbehajtva, jellemzően van benne sajt
• gringa - carne al pastor (meghatározott recept alapján fűszerezett sertéshús) sajttal
• taco al pastor - Taco carne al pastorral, az egyik legközismertebb taco, jellemzően a fővárosban és környékén, tölteléke sertéshús, friss ananász, friss apróra vágott vöröshagyma, rengeteg friss koriander és salsa. A legjobb.
• carnitas - Taco sertésrillette-tel, szintén népszerű fővárosi taco, recept lent.

A különböző formák és töltelékeik összefüggése hasonló a hazai pörkölt és köret közötti kötelékek íratlan szabályaira. Ahogy mi csirkepörkölthöz nokedlit, szalontüdőhöz zsemlegombócot és vadhúshoz dödöllét eszünk, úgy Mexikóban az ország közepén jellemző carnitast sem tölti senki az északi burritóba, vagy quesadillába.

A büfék

Ami közös mindhárom helyben, az a végtelenül szimpatikus dizájn, a kutyabarát, kedves személyzet, a taco-ökölszabályok meglehetősen laza értelmezése és a botrányosan drága mexikói sörök, amik ráadásul nem is jók. Bár van, aki a híg lágereket szereti, de azokból nem 7-800 forintért veszünk három deciket. A mexikói sörök egy része viszont tökéletes michelada-alapanyag, aminél kevés jobb üdítőital van nagy melegben.

El Rapido Kazinczy u. 10.

A tucatnyi kocsmával tarkított Kazinczy utcai helyszín és az El Rapido óriási tequilaválasztéka pontosan meghatározza a kis helyiség sorsát, mert hiába vannak nyitva délben is, ez egy klasszikus buli közben és után beugrós büfé. A pár négyzetméteren egy sütőlap, mögöttük vagány pultoscsajok, a vendégtérben hűtőkben sörök, polcokon szószok, tortillacsipszek foglalnak helyet. Egy quesadillát kértünk és rájuk hagytuk mit raknak bele. A taco mellé tucatnyi tequilából -a választék nagy, de sok a Mexikóban ismeretlen tétel- és cseh, angol és mexikói sörökből - Corona, Dos Equis, Modelo, Modelo Negra, Tecate, Pacifico- lehet választani.
A quesadilla kevéssé autentikus, de finom és olcsó (550 ft) Cukkíni és a kaliforniai paprika soha nem kerülnének egy quesadillába Mexikóban és a tortilla is csak sima búza, ami szabályosnak szabályos, de kukoricatortillával jobb lenne (itthon különösen nehéz eredeti, megfelelő minőségű kukoricatortillához jutni).

A rendelkezésre álló alapanyagokból bármikor összeraknak olyan tacót amilyet a vendég kér -hajnali kettőre néha elfogy a friss korianderük, ami személy szerint nagyon ki tud készíteni-, és hatalmas választékot tartanak La Costena salsákból, így a taco önteteit is tetszés szerint lehet összeválogatni, és fogyasztani. Szeretetreméltó, hangulatos kis büfé.
Arriba! Teréz krt. 25. és Széna tér

Az első tacqueria Budapesten, és lényegében változatlanul tartják a minőséget és a stílust. A dizájn imádnivaló és tökéletesen adja vissza Mexikó hangulatát, színvilágát, ahogy a tacók is itt hasonlítanak a legjobban a pofonegyszerű eredetihez.

Egy quesadillát -1350 ft- kértünk sertéssel -sertés, marha és csirkehúsok közül lehet választani-, amibe a hús mellé három feltétet szabadon válogathatunk össze.

A quesadilla hatalmas, a nagyméretű tortillából készítik, ami inkább burritóhoz való, egy quesadilla ennél mindig kisebb. Az ízvilág, -elsősorban köszönhető a fűszerekkel nem terhelt húsnak- közelít az eredetihez, az alapanyagok frissek, de a tortilla itt is búza, ami, ismét el kell mondjuk, hogy szabályos, de a kukorica jobb. Az Arriba! be meri vállalni, hogy ne fűszerezze, ne csinálja túl a tacókat, ezzel megközelítve az eredeti koncepciót. A mexikói sörök közül itt is megtalálhatók a Corona, Dos Equis, Tecate és a Negra Modelo.

Burrita Október 6. u. 6.

Ismét egy kedves dizájn, Mexikó tejeskávé kiadásban. Bár a kedvességet helyesírási hibák árnyékolják és Speedy Gonzales-nek nevezni, vagy mexikói büfét Speedy Gonzales-felirattal dekorálni méretes sértés abban a kultúrkörben, de talán mi is elnézőn mosolyognánk egy mexikóvárosi magyar büfé Bukarest feliratán.

A rendszer az Arriba!-hoz hasonló, háromféle húsból és friss zöldségekből, salsákból lehet összeválogatni a burritókat. A burrito mindenképpen búzalisztből készül, így most oktalan volna a kukoricát hiányolnunk, bár változatlanul azt szeretjük. A babot egész szemekben kínálják, holott töltelékbe püré formájában szokott kerülni, és a hús túl fűszeres. A burrito - sertéshússal 1490 ft-, bár egyértelműen kidolgozott és kimondottan finom, de a húshoz használt fahéj és római kömény -a fahéj előfordul a mexikói konyhában húsételekhez, de nem tacókba, a római köményt elvétve használják, tacóba soha- indiai karakterűvé teszi, amivel teljesen elveszíti a tacókra jellemző, fent is kifejtett faékegyszerűséget, összetéveszthetetlen ízvilágot. A sokkal kevesebb sokkal több lenne. Mexikói sörökből Coronát és Modelót lehet kérni.

Ha igazira vágynak

Íme néhány egyszerű, könnyen beszerezhető alapanyagokra építő ötlet, és ami a legfontosabb, a salsákkal nem érdemes vesződni, már minden hiperben elérhetőek a La Costena termékei, vegyenek bátran egy salsa verde-t (zöldparadicsomból készül) vagy salsa roja-t, és használják, a mexikói anyukák se teszik másként. Tabasco, Erős Pista nem való tacóba.

Quesadilla
A kukoricatortillákat egy serpenyőbe rakom, közepes lángon megolvasztok rajtuk a vékonyra szelt sajtot (sima trappistát), félbehajtom őket és azon melegében rengeteg összetépett, friss korianderrel, lime-al és tetszőleges salsával tálalom.

Gorditas
A kukoricalisztet (masát, delikátüzletekben kapható néha) annyi vízzel keverem el, hogy megmunkálható masszát kapjak, bő kétdiónyi darabot szakítok le belőle, amelyeket félcentisre lapítok. Közepébe töpörtyűkrémet töltök, félbehajtom, széleit összenyomom és bő olajban kisütöm. Tejföllel, salsákkal tálalom. Kiadós.

Carnitas
A kukoricatortillákba sertésrillettet töltök (1 rész sertéslapocka lassú tűzön 1 rész sertészsírban megfőzve, majd szálakra szedve) hosszában negyedelt lime-al, sok durvára tépett friss korianderrel, apróra vágott vöröshagymával és csípős salsával tálalom.