Az amerikai szakácsok tankönyve

A Culinary Institute of America (Amerikai Kulináris Intézet) Professional Chef című tankönyvében az a legjobb, hogy nem csak profiálmokat dédelgetve vagy megszállott hobbiszakácsként lehet jól használni, hanem bármikor, ha egy tojásrántottánál bonyolultabb ételt szeretnénk elkészíteni. De van benne rántottarecept is, ha valakinek éppen az kell.

A kiadó

Az Amerikai Kulináris Intézetet 1946-ban alapították (New Haven Restaurant Institute néven), azóta nonprofit alapokon működik. Adományokból, az üzemeltetett gyakorlóéttermek bevételeiből, kiadványokból és kurzusokból tartja el magát - nem is akármilyen szinten. Az első évben 50 hallgatót vettek fel, az akkori fő célkitűzés az volt, hogy a második világháborúból visszatérő veteránoknak átképzéssel új karrierlehetőséget nyújtson.

Az intézmény 1972 óta a Hyde Park mellett, New Yorkban található, a vagyonát 177 millió dollárra becsülik, jelenleg 2700 diákot képez, az oktatószemélyzet 135 séfet számlál, erre jön még a 16 országból érkező egyéb kiegészítő személyzet. Az eredetileg háromirányú képzés (dietetikus, pék, szakács) mára az étteremmenedzsmenttől kezdve az alkalmazott konyhai tudományokig mindenre kiterjed a gasztronómia területén.

A bejutáshoz szükséges minimum féléves gyakorlat nem gyorséttermi professzionális környezetben (ez kiváltható komolyabb kulináris végzettséggel is), érettségi (vagy annak megfelelő) végzettség, és a programtól függően egy vagy több ajánlás. A bejutás után szintfelmérések következnek, hogy pontos képet kapjanak a diák tudásáról, és ennek megfelelő kurzusokon tudják képezni őket. Minden szak vagy szakirány tizennyolc hetes gyakornokoskodást is megkövetel, ezeket kizárólag az intézmény által jóváhagyott helyeken lehet abszolválni. Azoknak, akik négy vagy több éve dolgoznak a szakmában, de szükségük van a képesítésre, az intézet kínál gyorsabb, intenzív képzést is, ahol a gyakornoki rész kiesik.

Az intézet öt éttermet működtet New Yorkban, ezek mindegyikében a tanulók dolgoznak, profik felügyelete mellett. Az éttermek különböző profilúak, a Paul Bocuse-ről elnevezett Bocuse például klasszikus francia konyhát kínál, a Ristorante Catarina de'Medici olasz ételeket, az Apple Pie Bakery Cafe egy lazább, szendvicses-kávézós hely.

A tanfolyamok nem olcsók: a New York-i campuson a diák az első szemeszterre 16 ezer dollár körüli összeget fizet (kb. 3,5 millió forint), ebben benne van a tandíjtól kezdve az eszközökön keresztül a többféle munkaruháig minden. A képzés egy normális BA képzésnek megfelelően nyolc szemeszter, és a képzés díja szemeszterenként 14-16 ezer USD, plusz háromezer a kollégiumi szállásért. Ez elsőre rengeteg pénznek tűnik, másodikra is (még úgy is, hogy természetesen komoly ösztöndíjak és részletfizetési konstrukciók állnak a diákok rendelkezésére), de egy séf átlagkeresete New Yorkban például évi 62 ezer dollár, és egy itt megszerzett diplomával jóval nagyobb esély van ennél jobban fizető állást is megszerezni.

A kiadvány

A The Professional Chef - ninth edition ennek az intézetnek a vezető kiadványa, ebből tanulnak a diákok, de nemcsak tankönyvként, hanem otthoni használatra, kézikönyvként is fantasztikus vétel. A majdnem 3,5 kilós (egész pontosan 3295 grammos, lemértem) könyv 1200 oldal, és ebben az 1200 oldalban minden benne van, amire konyhatechnikai szempontból szükségünk lehet.

Még az is, amire valószínűleg nem: az első ötven oldal csak a legelvetemültebb műkedvelőket fogja érdekelni, hiszen olyan, elsősorban profikat érdeklő kérdéseket tárgyal, mint egy menüsor szakszerű összeállítása, a tisztasági követelmények, alapvető dietetikai ismeretek vagy az anyaghányadok kiszámítása. Ezek is érdesek, de nem alapvető ismeretek egy mindennapi konyhában. Ami ezután jön, az annál inkább.

Az elején található az egyik legkimerítőbb eszközismertető, amit valaha olvastam. Nemcsak kések, hanem minden, ami konyhában előfordult vagy előfordul, az edénytípusoktól kezdve a szűrőkön-szitákon keresztül a mérlegekig, kanalakig, spatulákig. Serpenyők, tepsik, gőzölők, sütiformák, pástétomos edények, aprítók, sütők, párolók. Húsz oldalon szépen illusztrálva, magyarázó táblázatokkal ott van minden eszköz, amit valaha használni fogunk a konyhában - és az igazán profi, több százezres gépek nincsenek is köztük -, tényleg a legtöbbnek otthon is van helye. Ez a teljességre törekvő, mindenről pontos, kimerítő információt összegyűjtő (vö.: enciklopédikus) szemlélet a könyv egészén végigvonul.

A következő fejezet a húsoké. Minden állat szakszerűen bontott részei, a koncokról szép fotók, a fejezet végén táblázat, hogy mit mire lehet használni, és mitől függ a hús minősége, mire kell figyelni a beszerzésnél.

Halak. Elképesztő mennyiségű hal, plusz egyéb tengeri állatok, előfordulási hellyel és egyéb tudnivalókkal, hogy az év melyik szakában érdemes vele foglalkozni, melyikben nem, melyik szálkás, melyik nem, és milyen karakterű a húsuk.

A zöldségeknél, fűszereknél, gyümölcsöknél, tejtermékeknél, száraz termékeknél ugyanez. Kétszáz oldalon keresztül nem történik semmi más, mint a létező majdnem összes alapanyag kimerítő ismertetése.

A könyv felépítése roppant logikus, áttekinthető és érthető rendszer szerint épülnek egymásra a fejezetek. Az alapanyagok után jönnek az alapreceptek (alaplevek, alapmártások, levesek), aztán a különböző húsok bontásának részletesen illusztrált ismertetése. Filézés, csontozás, bontás, húsreceptek (elkészítési mód szerint külön fejezet a frissen sütéshez, pároláshoz, főzéshez, lassú pörköléshez.), zöldségek, tészták, sütemények.

Nemcsak receptek - persze azok is -, hanem képes technikai útmutatók szakszerű kockázásról, a leveles tészta hajtogatásán keresztül a kis gőzölt tésztabatyuk készítéséig. A receptek egyszerűek, világosak, jól használhatóak, az elkészítési leírások nagyon lényegre törőek, könnyen követhetőek. Metrikus és birodalmi mértékegységekben is meg van adva minden, tehát nincs zavart számolgatás, hogy akkor most a két font az mennyi hús, és azt hány quart vízben tegyük föl főni. És ami a legjobb: az alapreceptekhez ötletes séftippeket és variálási lehetőségeket is kapunk. A krumplipürénél például ott van, hogy mikor tegyünk bele tojást, milyen fűszerekkel lehet készíteni, a rántáshoz milyen bundát lehet használni a prézlin kívül, és milyen fűszerekkel lehet földobni a bundát.

Az egyik leghasznosabb könyv otthoni használatra, amivel az utóbbi időben találkoztam.

Akiknek ajánljuk: Aki sokat főz otthon. Aki keveset főz otthon. Akit nemcsak az érdekel, hogy hogyan kell megfőzni valamit, de az is, hogyan kell bontani, vágni, szeletelni, kockázni, hajtogatni, felverni, habosítani. Milyen halat mire használjunk, milyen húst süssünk, miből készítsünk pörköltet, hogyan dobják föl a profik az omlettet. Aki szeret könyveket csak úgy olvasgatni. Aki beszél, vagy legalábbis ért angolul, mert a könyvnek nincs magyar kiadása.