A tökéletes szalagos és más fánkok

Vágólapra másolva!

Fánkja minden nemzetnek, tájnak és kornak van, és bár nem elegáns elfogultnak lennünk, de a farsangi szalagos fánknál nincsen jobb. Elmondjuk, miért jutottunk erre a következtetésre, majd bemutatjuk a tökéletes házi fánk alapszabályait. Sült banántól a szalagokig.

Ács Borbála

Vágólapra másolva!

technológia zeppole fánk szalagos fánk édesség beignet

Beignet - a franciáktól New Orleansig

Az alapvető szakirodalom francia-magyar képviselője, a Dobos szakácskönyv szerint beignet szinte minden olajban sült tészta, tehát nem kifejezetten egy süteményt jelöl ezzel a névvel. A 18. században vitték a francia gyarmatosítók New Orleansba, amelynek azóta hivatalos ételévé vált. Ez a recept a mi fánkjainknál egyszerűbb, tejjel és meleg vízzel készülő, nagyon ragacsos kelt tészta, amelynek előnye, hogy elég egyszerűen szétteríteni egy deszkán és téglalapokra szelni, a végeredmény pedig így is levegős, kívül ropogós, a miénknél valamivel könnyebb tészta lesz.
Beignet-recept itt.
Az olaszok zeppoléja mindezt jó alaposan bonyolítja: a fánktésztát habzsákba töltik, majd szép formákba nyomják ki, és úgy sütik meg, aztán cukrászkrémmel díszítik.
Zeppole-recept itt.

Keleti fánkok

A görög-török gasztrokultúra loukoumades néven futó kicsi, kerek fánkja fahéjjal készül, és ragacsos sziruppal van leöntve, ezt az eljárást pedig majdnem az egész közel-keleti világ, és a Távol-Kelet egy része is előszeretettel alkalmazza édes, olajban sült édességeinél. Mindenki a maga kedves fűszerével ízesíti: az indiai változat sáfránnyal készül, és tisztított vajban sütik ki, a marokkói-tunéziai receptben pedig kardamom van. Az egyiptomi-szír-libanoni-iraki fánkot rózsavizes mézbe mártogatják sütés után. Japánban édes babpürével töltik, a thai konyha pedig banánt mártogat bele, és mézzel locsolja meg,
ehhez a receptet itt találják.

Amerika és a lyuk

Az amerikaiak nagy találmánya a lyuk: ezt egész egyszerű okokból alakították így, hogy a fánksütés egyik alaphibáját, a belül nyersen maradó tészta katasztrófáját elkerüljék. Később a recept tovább egyszerűsödött, elterjedt a kelt tészta sütőben sült változata, ami tulajdonképpen nem is fánk, csak gyűrű formájú kalács. A lényeg persze nem is ez, hanem a cukormáz.

Berlini - farsangi

Az eredetinek mondott berlini fánk receptje megegyezik a mi szalagosunkéval, és a zsidók hanuka ünnepén fogyasztott édességével is, melyet sufganiyah-nak neveznek, ugyanezzel a receptváltozattal működik az angol jelly doughnuts és a hollandok amorf fánkja is és bizonyára még rengeteg más ország sajátnak gondolt fánkja. Különböznek a tojás, a tej és a vaj mennyiségét és a tölteléket illetően, ám hagyományosan mind lekvárral készül. Ezek a fánkok királyai: a tészta csupa levegő, mégis tartalmas, súlyos, a külső réteg pedig határozott körvonalat rajzol a létező legpuhább tésztának.

Tehát következzen a klasszikus szalagos, bár a magyar konyha azon kívül is rengeteg olyan, régi variációját ismeri a fánknak, amely csak házi változatban kerül elő, cukrászdában szinte sosem találkozunk velük. A csöröge- vagy forgácsfánk, amely annyira egyszerű, hogy keleszteni sem kell, sőt a formázáshoz is elég egy konyhakés, frissen egyáltalán nem rossz dolog, kezdőknek biztos siker.
Csörögerecept itt.
A burgonya-és túrófánkon kívül már a legrégebbi szakácskönyvek is említik a csúnya gyümölcs legokosabb felhasználási módját: a bundázott almához vagy barackhoz lényegében híg fánktésztában kell megmártani a gyümölcsdarabokat, éppen úgy, mint a fent említett thai sült banán esetében, és így kisütni a forró olajban. Ez az eljárás a lusták számára tökéletes: olyan, mintha megtöltöttük volna a fánkot anélkül, hogy dagasztottunk, nyújtottunk, szaggattunk volna. Az igazi, az egy pedig akkor is a szalagos.

A tökéletes szalagos fánk elkészítésének alapszabályai

Ne higgyenek Horváth Ilona riogatásainak, a fánkhoz sem tökéletesen szigetelt hőkamra, sem különösebb gyakorlat nem kell, csak észnél lenni, és betartani néhány alapszabályt, no meg keríteni egy tömeget, amely megeszi, de gyorsan, mert a fánk tényleg frissen a legjobb.

- A szalagos fánk tésztájának receptje nagyon hasonlít az alap kelt tészta technológiájához. Különösen fontos itt, hogy minden alapanyag legyen szobahőmérsékletű: a tojást már előző este ki kell venni a hűtőből, a tejet, lisztet pedig érdemes kicsit megmikrózni, vajat felolvasztani.
- Majdnem minden kelt tészta, de a fánk különösen meghálálja a többszöri kelesztést. Ez annyit jelent, hogy ha kétszeresére kelt, ki kell nyomkodni belőle a levegőt, és hagyni újrakelni, akár háromszor is.
- A konyha legyen egyenletes meleg, mondja minden szakácskönyv: ez csak annyit jelent, hogy se az ablakot, se az ajtót nem kell sűrűn nyitogatni, a tésztát pedig a kelés ideje alatt letakarva kell tartani. A legpraktikusabb hely erre a célra a lekapcsolt sütő.

- A fánkot csak a sütéskor lehet elrontani, ott viszont több ponton is. Nálunk már a dédnagymama is olajban sütötte a fánkot, de van, aki sertészsírban szereti sütni, a szabályok akkor is ugyanazok. A legfontosabb, hogy az olaj forró legyen, de ne túl forró. Ezt tapasztalataink szerint úgy a legkönnyebb elérni, hogy az olaj forrósítását magas lángon végezzük, majd mikor egy csipet tésztát beledobva ideálisnak látjuk a hőmérsékletét, a közepesnél eggyel magasabbra mérsékeljük a lángot.
- A fánkot megfordítom, hogy az a fele kerüljön lefelé, ami keléskor felül volt, és az olajba dobom, de csak 3-4 darabot egyszerre. Azon kívül, hogy így van helyük megnőni, ez azért is szerencsés, mert gyorsan ellenőrizhetem, hogy optimális volt-e az olaj hőmérséklete.
- Fedőt teszek rá, lehetőleg üveget, hogy lássam, mi történik. Kb. fél perc múlva megfordítom, és fedő nélkül sütöm további fél-egy percig.
- Zsírpapíros, szalvétás tálcára teszem őket, de nem egymásra, mert akkor az alsók összeesnek.