A húsillat szokatlan - a jó párizsi nyomában

A béka feneke alá belőtt élelmiszeripari szabályok következtében a hazai boltokban kapható párizsik egy része csak a törvényhozók szerint alkalmas emberi fogyasztásra. De létezik-e egyáltalán finom párizsi?

Kevés húsipari terméket övez annyi városi legenda és rémtörténet, mint a párizsit. Egészben beledarált tollas tyúkokkal és vágóhídon összesöpört szeméttel riogatnak minket jólértesült rokonok, és bár ezek a sztorik a nagyipari termelés ritmusában elképzelhetetlen sületlenségek, de a párizsik egy része mégis túl olcsó ahhoz, hogy igaz legyen.

A termék ettől függetlenül rendkívül népszerű hazánkban, korosztálytól függetlenül mindennapjaink része, amit a Pick termelési vezetője, Felsőné Tamás Ildikó "a kiegyensúlyozott, semleges és harmonikus illattal és ízvilággal"magyaráz.

Nem az oktatásban van a hiba

Bár a hazai szakácsképzés hiányosságai és tévedései rendkívül rossz hatással vannak a hazai gasztronómiára, a hentesképzésben vannak szép példák is. A Bercsényi Miklós Élelmiszeripari Szakképző Iskola kis üzletében a tanműhelyekben készített termékekből lehet vásárolni, többek között párizsit is. De olyan párizsit, amelyet elkerekedett szemmel, mosolyogva kóstolt mindenki a szerkesztőségben.

Az iskolában a hagyományos módszerekre oktatják a tanulókat, a párizsit marha-, sertéshúsból és szalonnából készítik - tudtuk meg Sándor Lajos szakoktatótól. "Az iskolának az a hitvallása, hogy tanítsuk meg a gyerekeket jót készíteni. A nálunk készített párizsiban semmiféle húspótló anyag - szója, bőrke, mechanikusan feltárt hús - nincs, ugyanis az igazi párizsi úgynevezett kivágott marhahúsból készül. Ilyen például a comb vagy a vastag lapocka, ezeket kiinazzuk, zsírtalanítjuk, és sertés apróhúst, ipari szalonnát adunk hozzá. A párizsi fűszere a fehérbors és a só."

A párizsinak a Magyar Élelmiszerkönyv szerint legalább 40 százalék húst kell tartalmaznia. Több természetesen lehet, de ennyi elég ahhoz, hogy párizsi legyen a termék neve.

A párizsiban nem a magas víztartalom az ördögtől való, mert ha az alapanyagokat hozzáadott víz és vízkötő nélkül dobnánk össze, egyrészt nem lehetne a pépet homogenizálni, másrészt morzsalékos állagú, élvezhetetlen végeredményt kapnánk. A rózsaszín árnyalat megtartását aszkorbinsav - C-vitamin - biztosítja, különben a hőkezelés során a párizsi beszürkülne - mondta Sándor Lajos.

A párizsiban elsősorban az adalékanyagok jelentenek gondot, például a rengeteg zsírt és vizet megkötő szója. A jó párizsi onnan ismerszik meg, ha így néznek ki az alapanyagok: marha, sertéshús, ipari szalonna, víz - tette hozzá.

A nagyipari békebeli harmonikus nosztalgia

A nosztalgia, békebeli, harmónia jelzőknek jelenleg nincs törvényben meghatározott definíciója. Ettől függetlenül a húsipari vállalatok ezekkel a nevekkel igyekeznek megkülönböztetni a törvényi minimumokat teljesítő átlagpárizsiktól bizonyos termékeiket. De a nevükön túl miben különböznek ezek a többitől?

A kizárólag sertéshúsból készült termékeket gyártó Kométa Harmónia néven értékesíti prémium párizsiját, amelyről a Kométa főtechnológusát, Skobrák Attilát kérdeztük. "A Harmónia esetében az íz és az állomány más. Sok termék túl fűszeres, túl sok füstaromát használnak benne - mi ezeket vettük vissza ebben a párizsiban."

Skobrák készített már párizsit tisztán marhahúsból is. A termék nem került piacra, a kóstolók éppen a marhahús jellegzetes szagát kifogásolták. Ezt a jelenséget említette Sándor Lajos is, a tanműhely párizsijának illatát sokan szokatlannak értékelik, mert egyszerűen húsillata van. (A náluk vásárolt, szerkesztőségbe vitt rudat simán felfaltuk, egyetlen szó nélkül.)

A közel tíz éve a piacon lévő Pick Nosztalgia párizsi viszont szintén marhahúsból, illetve sertésszalonnából készül. "Nevével a párizsi eredetére utalunk, ugyanis ez a termék anno is csak marhahúsból készült. A marhahús karakterének köszönhetően ez a párizsi erőteljesebb ízű, mint a sertés. A két ízvilág között félúton helyezkedik el a Békebeli párizsi, amely vegyes, sertés- és marhaalapanyagokból készül" - mondta el Felsőné Tamás Ildikó.

Hogyan vegyünk párizsit?

Ahogy a húsillatot kifogásoló fogyasztók is jelzik, elszoktunk a jótól, mégis sokan vannak, akik szeretnének a lehető legjobb párizsihoz jutni, ezt igazolja, hogy a Békebeli, Harmónia és Nosztalgia párizsi beváltotta a hozzá fűzött reményeket, bár drágább, mint a többi.

Bár a legfontosabb szempontok között mindegyik szakember megemlítette a csomagoláson megadott hústartalom megvizsgálását, de ezzel az értékkel kapcsolatban félrevezető lehet, hogy vannak gépi úton csontozott - más néven szeparált - húsok, amelyek nem egyenértékűek például egy combhússal. Ennél a csontozási technológiánál a csontokról mechanikus úton pucolják le az utolsó csepp húst, a hús sejtszerkezete sérül, és nem tud már olyan funkciót ellátni, mint a kézzel feldolgozott hús" - tudtuk meg Skobrák Attilától.

A Pick fejlesztési igazgatója, Némethné Pálfy Marianna az állag megvizsgálására hívja fel figyelmünket: "Mindenképpen gyanús a túl olcsó termék. Ha rúdtermékről van szó, ne legyen lágy, legyen tartása. De a csomagolt termékről is meg lehet ítélni, mennyire rugalmas: ha túl lágy, vagy ha gumiszerű, az már gyengébb minőségre utalhat."

Érdemes odafigyelni arra is, hogy minél alacsonyabb legyen az adalékanyag-tartalma a terméknek. Ilyen adalékok a különböző vízkötők, fehérjepótlásra használt termékek (jellemzően a szója), amelyeknek természetesen van egy törvényben megszabott egészségügyi határértéke, de minél kevesebb van belőlük az alapanyagok között, annál jobb - tudtuk meg Skobrák Attilától. Mivel a szója allergén anyag, a jelenlétét mindenképpen fel kell tüntetni a párizsin, ahogyan a hústartalmat is, ezek a szabályok megkönnyítik a dolgunkat. Természetesen azt a terméket, amelyen nincs feltüntetve a hústartalom, jobb elkerülni, de ez azért ritka.

El kell olvasni az összetételt, és ne legyen túl hosszú a lista - foglalta össze a lényeget Némethné Pálfy Marianna.

Az országban néhány ponton kapható, adalékanyag-mentes párizsit készítő Pásztor-Hús Kft. megkeresésünkre nem kívánt nyilatkozni a témában.