A legrégebbi Sacher-recept a legjobb

Új sorozatunkban a nagynevű klasszikus torták tökéletes változatai után nyomozunk, megmutatjuk, hol ronthatják el a legkönnyebben, végignézzük a régi változatokat és elkészítjük a legrégebbi, legeredetibb receptet, hogy aztán mindezek alapján megalkossuk a saját eszményi tortaváltozatunkat. A Sacherral kezdjük, amit nehéz elrontani, mégis mindenki megteszi.

Sacher-történelem

A Sacher-tortát a mese szerint 1832-ben, Franz Sacher Metternich herceg udvarában alkotta meg egy tizenhatéves cukrásztanonc, mikor egy napon a főszakács lebetegedése miatt neki kellett előrukkolni a desszerttel. A receptet később fia fejlesztette tovább, mikor Demel udvari szakácshoz állt be tanoncnak, akivel később hosszú pereskedésbe kezdett az eredeti Sacher torta szabadalmi jogaiért valamint arról a tartalmi kérdésről, kerülhet-e második réteg lekvár a tortalapok közé, illetve készülhet-e margarinnal a tészta vaj helyett. Ugyan a pert végül Sacher nyerte meg, a mai bécsi cukrászdákban sincs két ugyanolyan recept alapján készülő torta, ahogy a tökéletesen autentikusat sem feltétlenül a ma eredetinek mondott bécsi Hotel Sacher változatának dobozában találjuk.

Nem piskóta

Ezt a süteményt gyakran elrontják, a hibák mögött pedig alapvető fogalomzavarok állnak. Az első a Sacher alaptulajdonságával, a tömörséggel függ össze. A tömör állag ugyanis sem szárazságot, sem keménységet nem kellene, hogy jelentsen, csupán annyit, hogy nagy mennyiségű alapanyagot - vajat, tojást, csokoládét - tartalmaz, amitől sűrű lesz, levegősségét a felvert tojáshab biztosítja. Hibás tehát a kakaós piskóta, hovatovább a sütőporos-kakaós piskóta jellegű felfogás is - melyek hazánkban valószínűleg Horváth Ilona olcsóbbá egyszerűsített változatából indulnak ki. A sütőpor nem megfelelő helyettesítője a felvert tojáshabnak, térfogatnövelés közben ugyanis megzavarja a sütemények optimális sütési idejét és mértékét, folyadékot von el, szárít és hajlamos morzsálódó, porladó tésztákat kreálni, nem beszélve arról az enyhe utóízről, amit sokan éreznek sütőporos ételek fogyasztása után.

A legrégebbi receptek

Nagy népszerűségre a Sacher torta csak jóval annak feltalálása után tett szert, amikor 1858-ban bekerült Katharine Prato A dél-német konyha című szakácskönyvébe. Az eredeti és az azt követő receptek -például a Kugler-féle cukrásztankönyv- azonos mennyiségű csokoládét, vajat, cukrot és lisztet illetve darált mandulát adtak a tésztához, valamint rengeteg tojást, melyet szétválasztva használtak fel, a fehérjét kemény habbá verve. Ahol adnak instrukciókat a sütés idejére, ott az alacsony hőmérsékletet említik és nem túl hosszú sütési időt, amiből arra következtetünk, hogy a tésztát lágy, brownie-hoz hasonló állagúra sütötték. A kisült tésztára nem, vagy csak a tetejére kentek sárgabaracklekvárt, a csokoládébevonatot pedig rengeteg cukorból főzött sziruppal készítették.

A mai Sacher

A manapság legeredetibbként árult Sacher receptje, amelyet a bécsi Hotel Sacherben lehet megkóstolni, sok tekintetben különbözik az eredeti, 19. századi receptektől. A Spiegel felvételei szerint már a nyers tésztába is kevernek a baracklekvárból, a tortákat kettévágják és a felforrósított lekvárral töltik meg, majd a tetejét is megkenik vele. A tortákat hosszan, alacsony hőmérsékleten sütik, magas páratartalmú, gőzös sütőben. A bevonat itt is nagy részben, kb. 70 %-ban tartalmaz cukrot. Ezek a módszerbeli különbségek alátámasztják azt a néhány évvel ezelőtti sajátélméynünket, hogy a Hotel Sacher tortájában a lekvár, a cukoríz és a bevonat erősen dominál, szinte főszerepet kap, míg a tészta kissé száraz és jellegtelen, de mindenképpen háttérbe szorul.

A tanulságok alapján elkészített saját változat

Ha a tökéleteshez közelítő Sachert szeretnénk elkészíteni otthon, mindenképpen a régi receptek felé érdemes nyúlni. Saját változatunkban a tésztát igyekeztünk előtérbe helyezni, annak is az osztrák dédnagymamától szerzett receptjét vettük alapul, ezért darált mandulával készült, de fele mennyiségű cukorral, lágyra sült, de éppen szétvágható lett, ezért a Hotel Sachert követve megtöltöttük egy kis sárgabaracklekvárral, de tölthetik piros ribizlivel és naranccsal is, a savanyú izgalmas kontrasztot ad a torta tömény csokoládéízének. A hangsúlyos, de nem főszereplő bevonatot sem akartuk kihagyni a koncepcióból, ezt azonban nem cukorsziruppal, hanem dupla csokoládébevonattal értük el.

A pontos receptet itt találják.

Technológiai segítségek csokoládé kezeléséhez:
Csokoládéolvasztás
Csokoládé temperálás

További csokoládétorták a Táfelspiccen:

Diós-narancsos csokoládétorta
Céklás csokoládétorta
Csokoládés fondant