Borjúszelet tavasziasan

 

Elkészítési idő: nettó 1 óra, bruttó 4 óra

Alapanyagok nyolc személyre:

• nyolc szelet borjúkaraj (szűk két kiló)
• fél kiló francia zöldbab
• fél kiló friss (nem fagyasztott) spenót
• hat közepes sárgarépa
• négy közepes tarlórépa
• hat deka szárított vargánya
• fehérbors
• egy szarvasgomba (opcionális)
• egy-egy evőkanál finomra vágott, friss zöldpetrezselyem, snidling és turbolya
• öt citrom frissen kicsavart és leszűrt leve

A mártáshoz

• egy kis hagyma
• egy sárgarépa
• egy darabka zeller
• egy fűszerzacskó (két-két szál friss petrezselyem és kakukkfű, egy kis babérlevél)
• szűk egy kiló borjúcsont
• négy evőkanál vaj
• négy evőkanál liszt
• fél liter tejszín

Voltaképp egyszerű étel, ámde supreme mártás kell hozzá, ahhoz pedig borjúalaplé, utóbbinak az elkészítése viszont nem két perc, így aztán ajánlatos előző nap nekilátni. Ami a borjúcsontok beszerzését illeti, az se mindig egyszerű feladat, némi tájékozottság kell hozzá, környezetismeret, kapcsolati háló, aminek a kiépítése nem órákig, hanem évtizedekig tart. Valójában tehát azt lehet mondani, hogy a rendes tavaszi borjúszelet készítését az ember ifjúkorában kezdi, megtervezve és megvalósítva egy olyan életpályamodellt, amely nagyobbrészt borjúcsülök- és borjúgerinc-csontok köré szerveződik. Tartalmasságát a borjúfond a csülökcsontoktól nyeri, de ízt a gerinccsont ad hozzá. Nagyobb mennyiségű alaplé készítésekor borjúlábakat és -inakat is használunk, ám az már középhaladó szint, most maradjunk csak az alapoknál.

Lábasba rakjuk a mártás első öt hozzávalóját éspedig abban a sorrendben, ahogy föntebb írva vagyon, tehát a csontok vannak legfelül. Ez avval az örvendetes eredménnyel fog járni, hogy amikor a csendesen érlelődő alaplé lezsírozása tárgyában fáradozunk, nem kell kerülgetnünk a zöldségeket és a fűszercsokrot, amelyek egyébként szüntelenül az utunkban lennének. Némelyek azt az eljárást követik, amit föntebb az ököruszályleves receptjében vázoltunk, azaz a húst/csontneműt először felforralni, leszűrni, leöblíteni, elmosni még a lábast is, majd friss hideg vízben tenni fel újra. Csak hát ezt a konkrét alaplét egy következő lépésben be fogjuk rántani, miáltal is velouté mártássá alakul át, vagyis per definitionem átláthatatlan lesz. Értelmetlenség volna tehát tükrös tisztaságú alaplé előállítására törekednünk, noha persze tudjuk, hogy az igényes (főképp francia) szakácskönyvek ettől még a mártás-alapanyagul szolgáló levek esetében sem tekintenek el.

Felforrni természetesen nem hagyjuk az alaplét, épphogy csak gyöngyözzön - két másodpercenként egy buborék, ahogy az ököruszályleves receptjében olvasható -, így főzögetjük nyolc teljes órán keresztül. Ha a lé nagyon elpárologna, pótoljuk, de inkább törekedjünk arra, hogy ilyesmi ne forduljon elő. Miután elkészült, leszűrjük és teljesen lezsírozzuk, a csontot és a zöldséget kidobjuk. A vajból és a lisztből rántást készítünk, kevés hideg vízzel felöntve csomómentesre keverjük, hozzáadjuk az alaplét, kiforraljuk és félretesszük másnapig.

Másnap a szárított vargányát leöntjük egy-másfél deci vízzel, és állni hagyjuk. Felmelegítjük az előző nap elkészült velouté mártást és hozzáöntjük a tejszínt, miáltal is a készítményünk újabb metamorfózison megy keresztül, amennyiben velouté mártásból supreme mártássá lényegül át. Forralás nélküli gőzölgő állapotban tartjuk, ettől kissé besűrűsödik. Akkor jó, amikor tejszínéhez hasonló állaga van és a belemerített kanálról nem folyik le.

Az előkészített - nagyon friss és üde - francia zöldbabot forró sós vízben öt percig főzzük, majd kihalásszuk a főzőléből, folyó hideg vízben alaposan leöblítjük. (Persze ha az alapanyag nem egészen első osztályú, akkor valamelyest hosszabban főzzük, de csak ameddig muszáj.) Ugyanebben a lében fél percig (nem tévedés, harminc másodpercig) forraljuk a spenótleveleket, majd leszűrjük, folyó hideg vízben alaposan lemossuk, kinyomkodjuk és a babbal együtt felhasználásig betesszük a hűtőbe.
A tarlórépát meghámozzuk, és cikkekre vágjuk, a sárgarépát szeleteljük, vagy azt csinálunk vele, amit akarunk. (Némely francia szakács a sárgarépa belső, sárga részét eltávolítja, azaz csak a külső, narancsszín részt használja föl, nyilván ennek is van oka, de én nem tudom, mi az.) Steamerben addig főzzük, amíg a természetes keménységét elveszti, de kóstolva a fogaknak kissé még ellenáll. Szűrőbe tesszük, leöblítjük.

Kinyomkodjuk a beáztatott vargányát, áztatólevét a supreme mártáshoz adjuk.

A borjúszeleteket süthetjük natúr, vagy grillezhetjük, ahogy jól esik. Oldalanként hét percet számoljunk rá. Használhatunk helyette borjúbélszínt, ha valami flancosabbra vágyunk, az hamarabb elkészül.

Amíg a hús sül, az összes zöldséget - zöldbab, spenót, tarlórépa, sárgarépa, vargánya - a forró mártáshoz adjuk, beleöntjük a citromlét is, összekeverjük, összemelegítjük. A tálalás előtti utolsó pillanatban tesszük bele a szarvasgombát (már amennyiben van), a snidlinget, petrezselymet és a turbolyát. Utóbbi egyébként jellemzően és kizárólagosan tavaszi növény, tehát a készítményünk hamisítatlan tavaszi borjúszelet lesz, mi is lehetne más. Tányérokra rakjuk a szaftosra sütött (ki nem szárított) borjúszeleteket, rájuk-melléjük kanalazzuk ezt az illatos, üde és roppant finom ragut. Némi párolt rizst is adhatunk hozzá, bár erre valójában semmi szükség.