Fahéj

Vágólapra másolva!

A fahéj itthon a mézeskalács és az édességek fűszere, a mediterrán és a keleti konyhában viszont bizonyos főételekből nem hiányozhat. Fahéjtörténet az Ezeregyéjszaka meséitől, Nérótól és cinnamon challenge-től napjainkig.

Táfelspicc

Vágólapra másolva!

fahéj kasszia fűszerhatározó

Forrás: Táfelspicc

A fahéj (Cinnamomum zeylanicum vagy C. verum) egy babérféle, a fahéjfa kérgéből készül, testvére a kasszia (Cinnamomum cassia), amelyet kínai vagy indonéz fahéjnak is neveznek. A kasszia könnyen megkülönböztethető a ceyloni (jobb minőségű) fajtától, egy sötét színű, kissé vaskos kéregből áll, míg a ceyloni többrétegű, ezek is vékonyabbak és világosabbak, összepöndörödve vékony kis szivarkákhoz hasonlítanak. A kasszia erős ízű, kissé kesernyés aromájú, viszont kevésbé csípős a ceylonihoz képest.

A fák kérgét hosszanti vágással lehántják, összekötözik, és letakarva pár napig fermentálják, lekaparják a bőrszövetet, a felesleges kéregrétegeket, majd az így megmaradt belső kérget napon szárítják. Ettől a kéregdarabok felpöndörödnek, több darabot egymásba tolnak, így készülnek a fahéjrudak. Minél vékonyabban a darabok, annál finomabb aromájú a fahéj.

A fahéj és a fahéjfa eredete az "Ezeregyéjszaka meséi"-ben is megjelenik. Azt mesélték róla, hogy egy titokzatos tó fenekén nő, egy másik szerint pedig madaraktól származik, amelyek a fészkükbe hordták. Ahhoz, hogy hozzáférjenek a fűszerhez, nyilakkal kellett lelőni a magas fákon lévő fészkeket. Az Ószövetség is megemlíti, maga a cinnamon kifejezés pedig héber eredetű. Úgy tartják, az olaszok elnevezése (cannella) az olasz ágyú (cannone) szóból ered, mivel a fahéjrudak arra emlékeztették őket.

A fahéj Srí Lankáról származik, napjainkban a fahéjfákat trópusi ültetvényeken nevelik Indonéziában, Madagaszkáron és Közép-Amerikában. Az ókori világban igen nagy fahéj-kereskedelem volt, rengeteget importáltak belőle, mivel hétköznapi és rituális célokra is használták, az egyiptomiak például mumifikáláshoz. A kínai orvoslás már i. e. 2700-ban használta, a legkorábbi könyvek szerint. Az arabok kezdtek el vele kereskedni, ebben később a görögök és a rómaiak is részt vettek. A kasszia és a fahéj is elterjedt volt az ókorban, de már akkor úgy tartották, hogy a fahéj értékesebb, jobb minőségű. Plinius római enciklopédista az első században leírta, hogy 35 dkg fahéj nagyjából 5 kg ezüstöt ért. Hiába volt ilyen értékes, a kegyetlen Nero császár, miután feltehetőleg megölte második feleségét, elrendelte, hogy minden Rómában található fahéjrudat és -törmeléket be kell szolgáltatni, hogy elégethesse a halotti máglyán.

A középkorban a hadjáratoknak köszönhetően terjedt tovább, és elkezdték gyógyításra, majd fűszerként is használni. Akár a koriandert vagy a fekete borsot, a fahéjat is a romlott ételek feljavítására alkalmazták. Az arab kereskedők monopóliumának portugál hajósok és Vasco da Gama vetettek véget, amikor 1505-ben felfedezték Ceylon-szigetét. Az 1600-as években a hollandok, később pedig az angolok vették át a sziget és a fahéjtermelés felett a hatalmat. A termelés átterjedt más trópusi vidékekre, aminek köszönhetően a piacon egyre nagyobbá vált a kínálat, így egyre nagyobb tömegek számára vált elérhetővé.

Gyógyhatás

Hippokratész i. e. 500-ban említést tesz a fahéj gyógyászati jelentőségéről. A fahéj erős fertőtlenítő hatással bír, jótékony hat az emésztésre, a szív- és érrendszerre valamint a vércukorszintre. Napi 2 gramm fahéj fogyasztása csökkenti a vércukorszintet. A fahéjolajat nyugtató fürdőkhöz ajánlják, a bőrbe dörzsölve izomlazító hatású, felfrissíti a bőrt.

A kumarin

Óvatosan kell bánni a fahéjjal, nagy mennyiségben irritálhatja nyálkahártyát, és vérzékenységet okozhat. Ez a kumarin nevű íz- és aromaanyagnak köszönhető, amely legnagyobb koncentrációban a fahéjfélékben, a szagos mügében, és az Amerikában betiltott, ám ettől még csodálatos tonkababban található meg. Nagyobb mennyiségben fogyasztva a kumarin májkárosodást és vérzékenységet okoz, ehhez azonban iszonyú mennyiségű fahéjat kell elfogyasztani, tehát nem kell attól félni, hogy napi 1 fahéjas csiga vagy a cappuccinóra szórt fahéj ártalmas lenne, de nem is kell belőle mindennap egy egész rudat elrágcsálni.

Pár éve divattá vált a nagykanállal való fahéjevés (cinnamon challenge), ami abból áll, hogy egy evőkanálnyi fahéjat egyszerre kell megenni 60 másodpercen belül, majd próbálkozásról készült videót feltölteni az internetre. Elsőre nem hangzik nehéznek vagy veszélyesnek, de ez azért nehéz feladat, mert a fahéj egyrészt csíp, ilyen mennyiségben meg főleg, másrészt ahogyan a szájba kerül, felszívja az összes nedvességet, amitől szinte lehetetlen lenyelni. Köhögést, hányást okozhat, iszonyúan irritálja a torok nyálkahártyáját, könnyen belélegezhetik így a fahéjat (aminek komoly következményei lehetnek), nem beszélve arról, hogy mindez nagy fájdalmakkal jár. Ne próbálják ki!

Mihez illik?

Itthon többnyire csak édességekhez használjuk, szegény fahéj csak forralt borba, mézeskalácsba vagy puszedlibe kerül, esetleg a tejberizs tetejére, és elmaradhatatlan fűszere minden almás receptnek. Ezen a sztereotípián érdemes túllépni, a fahéj bizonyos sós ételekben használva finom fűszeres, mély karakterhez vezet, a mediterrán és keleti konyha ízei felé.

Kiválóan illik marha- és bárányhúshoz, paradicsomhoz, padlizsánhoz, főleg az arab, indiai (és a curry), észak-afrikai, grúz, török konyha egyik alapvető, sós fogásokban használt fűszere. Mivel igen erős aromájú, nem kell belőle sokat használni, akkor ugyanis túl domináns lesz az ételben, amely még keserűvé is válhat tőle. Mártásokhoz, levesekhez egészben használják, majd a főzés végén vegyék ki, hogy ne keseredjen meg.