Késsel szurkálják a sót, hogy nem rejtettünk-e bele valamit

Hónapokig főzte ugyanazt az ételt, másodpercre lebontott menetrend szerint gyakorolt, a verseny után pedig csak kóválygott az étterme konyhájában Széll Tamás, aki első magyarként vett részt a legrangosabb szakácsversenynek számító Bocuse d'Oron. A előkelő tizedik helyen végzett séf a presztízs és a becsvágy ellenére sem biztos benne, hogy legközelebb is vállalja a megterhelő felkészülést, jelenleg a háta közepére kívánja az egészet.

Lassan egy hónap telt el a Bocuse d'Or óta. Hogyan töltötte?

Alapvetően nyugisan. Lehetett kicsit pihenni, ami jó volt, bár akadtak furcsa pillanatok, amikkel nem tudtam mit kezdeni, például otthon ültem szombaton, és nem volt semmi dolgom, ilyesmi nem nagyon fordult elő a versenyt megelőző hónapokban. Másfelől meg persze nem annyira nyugisan, mert ilyenkor rengeteg megkeresés érkezik a média részéről, ezeknek még úgy sem könnyű eleget tenni, ha szelektál az ember.

A verseny után mennyi idő kellett ahhoz, hogy visszazökkenjen a rendes kerékvágásba?

Kellett pár nap, amíg nagyjából kitisztult fejjel, lenyugodva el tudtam kezdeni dolgozni. Szerdán volt a verseny, a következő kedden nyitott az Onyx, amit úgy zártunk be, hogy legyen pár napunk a verseny előtt és után is. De még most is érzem magamon a verseny nyomait, kéne egy hét, amikor ki tudom pihenni magam.

Egy ilyen verseny után milyen visszaállni az étterem konyhájába?

Sokkal könnyebben megy a munka. De voltak olyan időszakok, amikor kóvályogtam a konyhán, egyszerre három különböző ételt csináltam, és csak néztem, hogy most mi merre van. A felkészülés alatt hónapokig ugyanazt főztem kétnaponta, egy olyan táblázattal a kezemben, ahol minden folyamat, részfolyamat másodpercre le volt bontva.

Egy éttermi konyhán is van egy ilyen típusú menetrend, nem?

Van, de nem ennyire szigorú. Nyilván szükség van a pontosságra, gyorsaságra, de nem az van, hogy úristen, most beleférek-e a részidőbe, vagy nem férek bele. Ez Ádámon (Garai Ádám, aki a séf segédjeként dolgozott a versenyen - a szerk.) is látható volt, néha olyan elánnal állt neki mondjuk a bélszínnek, hogy szólni kellett: nyugi, nem a versenyen vagyunk már.

Nem unalmasak ezek után a hétköznapok?

Egyáltalán nem, inkább a felkészülés volt az a vége felé. Az utolsó napokban már nem is nagyon kommunikáltunk Ádámmal, csak köszöntünk egymásnak az öltözőben, "szia, ma te csinálod a halat, én a marhát", és mentünk csinálni a halat meg a marhát, onnantól szinte egy szót sem beszéltünk. De ez is volt a cél, hogy berögzüljön minden, és egyáltalán ne kelljen gondolkozni. Apróbb módosítások, finom ízhangolások még belefértek, de az, hogy mikorra van kész a répakocka, mikor tesszük be a halat és vesszük ki a marhát, másodpercre pontosan megvolt. A halat és a bélszínt készre vágni hetvenöt perc volt, ott nem volt mese, az istennek sem akart kevesebb lenni egy perccel sem.

Mentálisan vagy fizikailag volt megterhelőbb a felkészülés, illetve a verseny?

Egyértelműen mentálisan. Sokkal jobban lefárasztott mindenkit az az öt óra kemény, folyamatos koncentrálás, mint itt az étteremben egy tizennégy órás műszak. Itt azért vannak lazább, beszélgetős két-három órás időszakok, amikor a feltöltés megy, és aztán van két-három óra délben és este, amikor a szerviz folyik. A versenyen viszont azzal telik az öt és fél óra, hogy csinálok valamit, és közben az agyam már a következő és az az utáni lépéssel is foglalkozik, ami nagyon megterhelő. Ráadásul ez csak a szigorúan vett versenyidő, előtte is, utána is van ott dolog bőven, amit szintén meg kell csinálni.

Az idei Bocuse d'Ornál bevezetett változtatások - például, hogy a helyszínen kellett kitalálni két köretet az adott piaci kínálatból - hogyan befolyásolták a verseny nehézségét?

Nem különösebben, hiszen mind az öt kontinens szezonális piacának termékei ott voltak, tehát lehetett válogatni bőven. Tudtuk, hogy mi várható, hogy azok a zöldségek, amelyekre szükségünk van, valószínűleg a rendelkezésünkre állnak majd, és az sem volt kétséges, hogy milyen minőségben, mert az éttermek azért ebben a ligában már mindenütt ugyanazt a minőséget használják. De a köreteket is úgy találtuk ki, hogy ha minden kötél szakad, legyen behelyettesítési lehetőségünk. Azt elhatároztuk, hogy mondjuk a püré legyen édeskés, hogy a tányéron hol és mennyi savasság legyen, de az, hogy ezt a pürét zellerből és sárgarépából, vagy fehérrépából és sárgarépából csinálom meg, már nem volt lényeges, azon nem múlik semmi.

Széll Tamás menüje a Bocuse d'Oron

A húsos menü:

• Rombuszhal homárral, köretként lángos
• Ír marha mangalicaszalonnával, kakukkfűvel és petrezselyemjus-vel
• Húsos raviolival készült gulyás
• Gombával töltött répa konfitált sütőtökkel és marinált céklával
• Marhapofa és ökörfarokrilette karórépapürével és céklával
• Hagymakompót hagymalekvárral és szarvasgombával

A halas menü:

• Rombuszhal homár-tárkony mousselinnel, marinált gombával, ropogós krutonnal
• Homársabayon
• Lángos snidlinges túróval, magyar tokhalkaviárral
• Sárga cékla, sóban sült pink cékla, citromos petrezselyemvinaigrette
• Fehér karottás burgonyapüré angol zellerrel, almával
• Konfitált homár és homárderelye mangó-gyömbér raguval

Akkor nem volt semmi, ami hiányzott?

Jobban örültünk volna, ha lett volna fehérrépa vagy paszternák, amivel eredetileg elképzeltük a tányért, de hát nem volt. Szarvasgomba sem volt, jobb lett volna az egyik köretünk, ha van, de ehhez a két körethez tilos volt bármilyen hozott anyagot használni.

Nagyon szigorúan vették a szabályok betartását?

Mi úgy mentünk oda, hogy minden szabályt nagyon szigorúan betartottunk, még azt is, amit mások nem. Van például egy szabály, hogy a bokszba nem lehet 160 cm-nél magasabb eszközt - polcot, tálalót, ilyesmit - bevinni, mert az gátolja a teljes átláthatóságot. Na most, a tipikus gasztroregálok 165 magasak. Oké, mondtuk a készüléskor, hogy ezen ne múljon semmi, úgyis bele fognak kötni, úgyhogy inkább levágattunk belőle, és újrahegesztettük, ami nem két fillér volt. Aztán ott kint láttuk, hogy azért ez elég sokakat nem érdekelt, beleértve az ellenőröket is. A szervezés is döcögött egy kicsit, ahhoz képest, hogy két hónappal a verseny előtt le kellett adnunk - és le is adtuk - az eszközigényünket a konyhai gépekről, amit vissza is igazoltak, a helyszínen úgy kellett néhány dolgot levadászni. Az ételeket viszont valóban az alapján osztályozták, amit korábban mondtak, és a bokszátkutatás is pontosan olyan volt, ahogy ígérték.

Bokszátkutatás?

Persze, megnézik, hogy nem csempésztek-e be a csapatok valamilyen tiltott dolgot. Roppant alaposan csinálják, hárman megszállják a bokszot, késsel szurkálják a sót, hogy nem rejtettünk-e bele valamit. A szabályosan bevihető cékla- meg répalevet is percekig forgatták az üvegben, hogy nincs-e benne valami, a fűszerpaprikát megkóstolták, elképesztő volt.

Az ételválasztás utólag értékelve jó döntésnek bizonyult?

Abszolút. Ez a verseny nagyon sok szempontból olyan, mint a Forma-1, ahol rengeteget játszanak azzal, hogy mikor cserélnek gumit, mikor milyen taktikát követnek, hol nyomják meg a kört. Ilyesmi volt érezhető az ételek hőmérsékleténél is - ezt utólag mesélte Bíró Lajos, aki mind a tizennégy tételt végigkóstolta. Volt, aki arra ment rá, hogy meleg legyen, másnak az volt fontos, hogy eszméletlenül jól nézzen ki, de hidegen vagy langyosan tálalta. Lajos szerint, akármilyen jól készítik el ezeket a tányérokat, ha az ember öt-hat ilyen langyos fogást végigkóstol, akkor nagyon tud örülni egy igazi meleg ételnek. És a miénk meleg volt. Mi erre mentünk rá, olyan tálalót is vittünk ki, mint senki, alulról-fölülről melegítette az ételt, éttermi hőmérsékleten tudtuk adni a halat is és a húst is.

A versenyen tudtak arra figyelni, hogy ki mit csinál?

Ez szóba se jöhet, még akkor sem, amikor kiadod a tányérokat. Ugyanis miután végeztél, negyvenöt percen belül el kell hagyni a bokszot, pontosan olyan rendezetten, mint az átvételkor volt. Ki kell takarítani, föl kell mosni, mindent ki kell sikálni. Szóval ez úgy nézett ki, hogy kimentek a tálak, és abban a pillanatban jött a két extra segítő, majd őrült iramban elkezdtünk takarítani. Nagyobb loholás volt a takarításkor, mint a főzés alatt. Úgyhogy még az utánunk következő japán csapatot sem tudtuk figyelni, aki meg előttünk tálalt, azt végképp nem. Az első nap meg azt láttuk, amit a lelátóról lehetett.

Az első nap fogásai közül mi tetszett a legjobban?

A svédek halfogása, a mai napig az tartja nálam az első helyet. Annyira jól ki volt találva, annyira jó ötletek voltak benne, és olyan könnyed volt az egész, hogy le a kalappal. De csúnyán elkaszálták őket azért, mert a zöldségköretnél egy nem engedélyezett összetevőt is használtak. De részünkről az első nap inkább esélylatolgatással telt, nagyjából úgy láttam, hogy ha minden jól megy, akkor a középmezőny kényelmesen meglesz.

És most hogyan tovább? Mik a feladatok a következő Bocuse d'Orral kapcsolatban?

A következő verseny 2015-ben lesz, a selejtező pedig jövő májusban, Stockholmban. Nyilván a cél az, hogy azon is ott legyünk, és hogy ennél az eredménynél soha rosszabbat ne szerezzen Magyarország. De hogy én leszek-e az a magyar versenyző, arra nem tudok válaszolni. Nyilván hajt a becsvágy, de jelenleg a hátam közepére kívánom az egészet.

Ki mehetne ön helyett?

Van egy csomó jó szakács ebben az országban, kérdés, hogy egy olyan féléves felkészülésre, amit ez a verseny megkíván, ki tudja-e venni magát valaki a munkából.