Romantikus könyv egy sertésről

A mangalica mindenki kedvence, nem véletlen, hogy több könyv is megjelent róla. A kortárs kiadásról már írtunk, ez itt a kemény magot is kielégítő, disznótorosra kihegyezett kiadvány. Göndör szőr, vér, hurka és kabátszalonnák minden mennyiségben az ódivatú fotókon.

A mangalica nekünk is személyes kedvencünk, ezért néztük meg, hogy él, milyen fajtái vannak, miben különbözik a vágása és feldolgozása a nagyfehérétől és ezért készül kétes körülmények között saját sonkánk is. Egyre népszerűbb világszerte is, szusiba és gőzgombócba tennék Japánban, mangalicásodik az amerikai szupersertés. Ujjongtunk már egy másik mangalicás könyvön, most elolvastunk egy romantikusabb könyvet is, hátha kiderül még valami csoda. Összehasonlító könyvismertető.

A két, Magyarországon elérhető mangalicáról szóló könyvben közös, hogy szerzőtársuk Tóth Péter. Ez nem meglepő, mivel ő és egy barátja volt az, aki a kilencvenes évek elején úgy döntött, hogy megmenti a kihalófélben lévő fajtát és óriási karriert futtatott be vele. A Megőrzött ízek sorozat Mangalica kiadványa is Tóth előszavával kezdődik, de megjelenésében és hangulatában is nagyban különbözik A Mangalica című könyvtől. Míg utóbbi modern, letisztult és hazánk legjobb séfjei adnak benne tippeket a disznó elkészítésére, a Mangalica a kilencvenes éveket idéző képekkel, betűtípusokkal készült, és itt a főszerepben disznóvágáson készülő hagyományos ételek vannak.

Ez a romantikus könyv inkább való őrjöngő húsimádóknak, akik szívesen keverik a vért a disznóvágáson, örömmel trutymákolnak a készülő hurkapépben, töltenek káposztalevelet, és nem ódzkodnak közben a népművészettől sem (vagy képesek elegánsan átugrani ezeket a részeket).

Mert van itt minden, miskakancsó, vájdling, kemence lapáttal, kanásztarisznya, borlopó, ivócsanak és a többi. De ezek mellett van használható sertéstörténelem, mitológia - kiderülnek olyan vetélkedőkre alkalmas információk, mint hogy gyakran áldoztak sertéseket az ókori isteneknek jobb termést és gazdagságot remélve, és hogy a görög atléták gyengének érezték magukat, ha nem ehettek sertéshúst.

Ezek mellett pontosan megtudjuk, hogy hogyan élt egy kanász és hogyan gyógyította a malacokat, mikor és hogyan vágnak disznót a házaknál, hogy tartósítják a húst és még azt is érheti meglepetés, aki gyerekkorában minden téli hétvégén tartotta az edényt az éppen megszúrt malac vérének. Viszonylag kevés városi készített például szappant a maradék csontból és zsírdarabokból és ecsetet a mangalica szőréből. (Tudta, hogy a szegény ember vízzel főz mondás abból ered, hogy még disznóvágásra sem futja, ezért a nem a sonka főzőlevében készül a bableves, hanem sima vízben? Vetélkedőkérdések, mi megmondtuk.)

A könyvben sorakozó receptek egy része kanászétel, tehát szabad tűzön is elkészíthető, a többi magyar népétel, ételmondóktól gyűjtötték be őket, és végigveszik a disznóvágás minden alapanyagát, itt vannak az örök klasszikusok, a hagymásvér, a vesevelő, kolbászok, hurkák, szalonnák, sonkák.

És megjelennek elfelejtett receptek is. A nyakhúsból készülő lecsi-pecsi, a szárított karaj - ami évekig is eláll tartósítószer nélkül és csak mangalicából készíthető -, a hosszú hús tojással, a füstölt gömböc és minden, amitől összefut a húsimádó szájában a nyál, és azonnal menne megint disznót vágni, pedig már tavasz van és már volt is idén, de akkor is, mert nem csináltunk kaszáslevest és az emődi tehéntáncot (igen, van ilyen nevű fogás, szalonnával töltött kirántott hús) is ki kéne próbálni, ráadásul egyszer tényleg jó lenne szűzpecsenyét tölteni a csepleszbe, ne már mindig cigánka legyen belőle.

A legalapvetőbb különbség tehát a két mangalicás könyv között az, hogy a modern A mangalica könyv akkor fog igazán tetszeni, ha a konyhakész, tiszta húsokat szeretjük, ez pedig akkor, ha mindent, ami a húshoz tartozik. A történeteket, a szagokat, minden porcikát, még a belet és hájat is.