A magyar gasztrotörténet szánalmas állapotban van - interjú Cserna-Szabó Andrással

Óriási vakfoltok vannak a magyar gasztrotörténelemben, ezért nem az az elsődleges probléma, hogy Venesz József könyve került a Nemzeti Könyvtárba, ettől függetlenül hiba volt újból kiadni. Fogalmunk sincs, hogy mi az a magyar konyha, vagy csak szégyelljük? Mi lett volna még rosszabb, mint a betonfőzelék? Interjú Cserna-Szabó András íróval, az Ede a levesben és A nagy macskajajkönyv társszerzőjével, szakácskönyvgyűjtővel.

A Venesszel tényleg akkora a baj, mint amekkora felhördülést kiváltott?

Mindent a saját korában kell értékelni. Maga a kor volt ócska, nem feltétlenül Venesz. Ez a kor a gasztronómiát a közétkeztetésre cserélte. Venesz amúgy nem lehetett rossz szakember, a Magyar Életrajzi Lexikonban ezt olvasni róla: "1934-től Budapesten a New York, a Kárpátia, a margitszigeti Palatinus Szálló, a Hungária Szálló szakácsa volt. 1937-ben Milánóban egy nemzetközi étterem magyar konyháját vezette, majd Abbáziában éttermi konyhafőnök. Hazatérése után 1945-től 1949-ig konyhafőnök a budapesti Savoy Kávéházban..."

Akkor rendben van, hogy kiadták?

Nem, nagyon nincsen rendben. A Venesz-könyvek a kommunizmus gasztronómiai emlékei. Óriási baki, hiszen a magyar "gasztroforradalom" elsősorban a velünk élő veneszizmus ellen indított harcot. Ne Venesz legyen a nemzeti gasztronómia követendő példája, ebben mindenki egyetért. Ráadásul ezeket a könyveket óriási példányszámban nyomták ki annak idején, tele van velük minden antikvárium, tehát a ritkaságuk sem indokolja újrakiadásukat. Itt van például a polcomon egy 1956-os Venesz-könyv, a címe: Szakácskönyv. Az impresszum szerint 19 100 példányban adták ki. Ez ma legalább három sikerkönyv, és ez csak a 6. kiadás. És ne legyünk igazságtalanok, ezek a könyvek sokkal színvonalasabbak voltak, mint maga a kor. Az ötvenes évek hihetetlen szegénységében nyálcsorgató élmény (szinte sci-fi) lehetett olyan recepteket olvasni, mint Fogoly provanszi módon, Bélszínszeletek IV. Henrik módra vagy éppen Fogas Jean Bart módon.

Viszont így a nemzet szakácskönyvévé vált.

Nem hinném, hogy lenne a magyar "gasztroforradalomnak" egy ellenforradalmi ellenzéke, aki Veneszt tűzte volna zászlajára. Állítólag Kerényi az Ínyesmestert akarta kiadni, amihez nem kapta meg az örökösöktől a jogot. Nem tájékozódott gasztronómiai szakembereknél, hogy akkor melyik régi szakácskönyvet kéne kiadni, így végül ez a hibás döntés született. Én így képzelem. Nem hiszem, hogy az állna a háttérben, hogy valakik vissza akarnának térni a betonfőzelékhez és a rántott parizerhez.

Akkor melyiket kellett volna?

Hát, attól függ, mi a cél. Ha az, hogy egy nagyon nehezen és drágán hozzáférhető régi magyar szakácskönyvet újra kiadjunk, és eljuttassuk az olvasókhoz, akkor fel kellett volna hívni Szántó András gasztronómus gyűjtőt, aki társszerzőként összeállította a magyar gasztronómiai irodalom bibliográfiáját, ő adhatott volna tanácsot, vannak értékes ritkaságok szép számmal. Például Máté János Debreczeni szakácskönyve 1865-ből. Ha egy ma is használható klasszikust akarunk kiadni, ott van például Ínyesmester, Emma asszony, Móra Ferencné, Zilahy Ágnes vagy Rézi néni. De hát ezeket is számtalanszor kiadták, nem ritkaságok. Kiadták Simai Kristófot, Czifrayt, sőt olyan régi szakácskönyveket is, mint a csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve, a kolozsvári Szakács mesterségnek könyvecskéje (1695), sőt a közelmúltban jelent meg báró Radvánszky Béla Régi magyar szakácskönyvek című munkájának reprintje, amely tartalmazza a "Szakács tudomány"-t, ez valószínűleg egy XVI. század végi erdélyi szakács műve.

Czifray jobb választás lett volna? Van, aki ezt ajánlja a régi szakácskönyvek közül.

Nem. A Czifray-szakácskönyvnek valószínűleg nem sok köze van a XIX. századi magyar konyhához. Fehér Béla alapvető esszéje óta tudjuk, hogy Czifray István, "a Felséges Nádor-Ispány Ő Cs. Kir. Fő Herczegsége Udvari Fő SZAKÁCS MESTERE" nem létezett. Annál inkább létezett egy Czövek István nevű fordító, aki magyarra ültetett át egy német nyelvű szakácskönyvet. Sajnos a magyar gasztronómia története csupa balladai homály. "Hagyomány és evolúció", ez a mai jelszó, de a hagyomány feldolgozását senki nem végzi el. Így történhet meg, hogy Czifray lesz a régi, igazi, autentikus, követni való magyar konyha emblémája, vagy hogy állandóan elhangzik: "már Bornemisza Anna 1680-as szakácskönyvében szerepel, tehát biztosan magyar étel". Pedig az is tudható, hogy ezt a könyvet eredetileg Marc Rumpolt, a mainzi választófejedelem főszakácsa írta (a XVI. század második felében), az ő receptjeit és menüit olvashatjuk Apafi titkárának, Keszei Jánosnak 1680-as fordításában. Semmi köze tehát a magyar konyhához. Ezek olyan tévedések, mintha azt mondanánk, Arany János műve a Hamlet.

Ezek szerint magyar konyha nincs, vagy egyszerűen nem tudjuk, hogy mi az?

Ahhoz, hogy megtudjuk, mi a magyar konyha, nagyon komoly gasztrotörténeti kutatások kellenének. Például a régi szakácskönyveinket tudományos elemzés alá kellene vetni, hogy kiderüljön, mi az átvétel, mi a fordítás, és mi az, ami tényleg autentikus rész. A magyar gasztrotörténet szánalmas állapotban van. Több mint 30 éve Kovács Sándor Iván irodalomtörténész már megállapította, mennyire hiányzik a magyar gasztronómia történetéből "a teljes anyag felmérése, a korábbi eredmények számontartása, az európai távlatú összehasonlítás és a szövegkritikai igényesség." A helyzet 30 év alatt nem sokat változott. Lenne munka. Történeti, filológiai, nyelvészeti, szociológiai munka. Ehelyett vannak pletykák, anekdoták, tudományos alap nélküli, légből kapott kijelentések. Szerintem a gasztrotörténetnek egyetemi bölcsészszakká kellene válnia, és ha elindulna egy komoly, módszeres kutatás, talán száz év múlva többet tudnánk a magyar konyháról.

Akkor miért ragaszkodunk ennyire a magyarosozáshoz?

Ha az ember elmegy Madridba, látja, hogy ők tisztában vannak azzal, mi a spanyol vagy a madridi konyha. Van úgy kb. tucatnyi olyan étel, ami egy stabil alap, ezeket szinte minden vendéglőben az étlapon találod, és szinte mindenhol korrekt minőségben és árban kóstolhatod. Ezt eszik ők is, a turista is. Van egy gasztronómiai fundamentum, egy közmegegyezés, hogy mi a mi konyhánk. Madridi pacal, madridi húsleves, paella, sonka, kolbász, sült malac, tortilla de patatas, empanada gallega, fabada asturiana (cserépedényben készülő fehérbab-főzelék, benne fő a véres hurka, a sonka, a csülök, a kolbász) stb. Egyszerű, tartalmas, autentikus alapételek. Nálunk ez az alap hiányzik. Nincs közmegegyezés arról, mi a magyar konyha. Hogyan is lehetne, hiszen az elméleti alapok is hiányoznak. Azt a magyar konyhát, amelyet legtöbben annak gondolunk, anyáink, nagyanyáink konyháját, mi szégyelljük, zsírtengerben úszó, prosztó, vidéki jobbágykonyhának tartjuk. Pedig a madridi alapkonyha semmivel sem szofisztikáltabb. Ez a szégyellnivaló magyar konyha ma csárdákba, kifőzdékbe, kocsmákba, hentespultokhoz van száműzve, rendes étterembe nemigen jut be. Hol lehet például Pesten egy jó töltött káposztát, körmös pacalt, kelkáposzta-főzeléket, ököruszálylevest vagy szalontüdőt enni? Ha akad is, inkább kivételnek nevezhető, semmiképpen nem általános gyakorlatnak. Na most a bökkenő csak az, hogy amíg az alapokat, a hagyományt nem tisztázzuk, addig bajos minden evolúció.

És lett volna rosszabb, mint a Venesz?

Ez épp elég rossz volt, de biztos lehetett volna rosszabb. Például a Főzési technika kézikönyve a Magyar Néphadsereg szakácsai részére, amelyet a Honvédelmi Minisztérium adott ki a hatvanas években. Benne van például a fekete kávé receptje, kávészerrel készül, amit az esetleges idegen anyagoktól meg kell tisztítani(!). De még ez a könyv is valószínűleg sokkal jobb, mint maga a kor, hiszen a Néphadseregben a szakácsok nyilván ritkán csináltak vesepecsenyét vadasan, erdélyi tokányt vagy töltött borjúszegyet (hacsak nem a tiszteknek). A könyvhöz tartalomjegyzék ugyan nincs, de hatalmas, terítőnyi, kitéphető adagmennyiségi táblázat igen. Eszerint például az Újházi-tyúkleveshez (100 főre) 51 liter víz kell, valamint marhahús, csirke, liszt, só, "bors v. pótló", vöröshagyma, gyökér, sárgarépa, zeller, karalábé, fejes káposzta, zöldpaprika, karfiol, zöldborsó, paradicsom, gomba, tojás, cseresznyepaprika. Azt mondta Darida Benedek barátom és szerzőtársam, amikor látta ezt a táblázatot - ő volt katona, én nem -, hogy egy év alatt összesen nem látott ennyi zöldséget a seregben. És olyan gyönyörű mondatok vannak ebben a könyvben, mint például az, hogy a borsos tokány "ugyanúgy készül, mint a zöldborsós tokány, csak zöldborsót nem teszünk bele". Tehát igen, lett volna rosszabb.