Váncsa István a bárányról

Nem bárány az, uram, hanem birka, mondta a hentes, miközben az őszinte emberek rendíthetetlen nyugalmával nézett a szemembe. Előtte a pultban báránycombok és -lapockák hevertek, mögöttük árlap, rajtuk az áru megnevezése, "báránycomb", "báránylapocka", sőt "bárányoldalas", merthogy volt az is. Birka, mondta a hentes tántoríthatatlanul. Bárányt itt nem kap, ne is keresse. Juhászoknál talán, vagy Bécsben a Naschmarkton, ott a bárány csakugyan bárány, mert a vevő meg tudja fizetni. Van pénz, van bárány, nincs pénz, nincs bárány.

Illetve van, de birka.

Általában is mély rokonszenvet érzek az olyan hentesek iránt, akik nem akarnak átverni, de ezt az embert végleg a szívembe zártam. Egyidejűleg vettem nála egy formás birkacombot, hazavittem, maraqat al-khudrát főztem belőle, receptje megtalálható a Lakoma 194. oldalán Csípős bárányragu zöld levelekkel cím alatt. Legkedvesebb bárány-, pontosabban birkaételeim egyike, illata és íze gazdag, összetett és egzotikus, mint a tuniszi bazár, erősen csípős, másfelől viszont könnyű, üde, szinte éteri, maga a koncentrált tavasz.
A bárány jellemzően tavaszi étel, akkor is, ha birka.

Hogy aztán meddig bárány a bárány, mikor kezd elbirkásodni, az valójában szóhasználat kérdése. Nyelvi konvenció. Más kérdés, hogy a bárány mibenlétét illetően kialakult és általánosan elfogadott nyelvi konvenció nem létezik, így aztán a bárány fogalma némiképp parttalan. Biztosra csak annyit vehetünk, hogy a kicsiny birka, amikor még szopik, megfelel a bárány legszigorúbb definíciójának is, de hogy utána mi van, az ködbe vész. Mindenesetre az én derék hentesem szerint báránynak a szopós bárányt nevezzük, ami ennél korosabb, az már birka.

A legigényesebb szakácsok és étteremtulajdonosok ezt a nézetet mindig is osztották, sőt osztják, ezért hozatják a bárányt külföldről, ahogy a borjút is, és még annyi mindent. Noha egyébként a magyar birka is bárányként kezdi a karrierjét, ezt onnan tudom, hogy anyám az ötvenes évek második és a hatvanasok első felében néha még szerzett bárányt, rendszerint húsvét előtt, lett belőle becsinált, paprikás, rántott bárány, sült báránycomb. Az utóbbi bárányhúsból és csontból állt, a többi inkább csak csontból. Zsenge volt és finom, de a csontocskák gondos letisztogatása, sőt leszopogatása hosszan tartó és nagy figyelmet igényelő művelet, amivel az ember csak szűk családi körben hajlandó pepecselni.

Lazióban - Róma környékén - a szopós bárányra külön szó van, az abbacchio. Itália más részein a szopós bárány agnello da latte, a nála idősebb jószág egyszerűen csak agnello, azaz bárány. Birka nincs. Előveszek egy vaskosabb összolasz szakácskönyvet, a címe Enciclopedia della cucina regionale italiana (Boroli Editore, Novara, 2003), összesen 4000, azaz négyezer étel receptjét tartalmazza, megnézem, hány olyan van közöttük, ami birkából készült. Az eredmény nulla. A talján szakács számára birka - pecora - annyiban létezik, amennyiben a tejéből juhsajt - pecorino - készül, amit aztán különféle jeles itáliai étkek, például maccheroni alla napoletana, ravioli all'abruzzese, vincisgrassi di Foligno és hasonlók tetejére reszelünk. Olyan, hogy a pecorát megegyük, el se gondolható, de ha netán mégis megennénk, akkor az már - vagy még - nem pecora, hanem agnello.

Mint látjuk, az olasz agnello éppolyan gumifogalom, mint a magyar bárány, evvel együtt tapasztalati tény, hogy az itáliai étlapokon szereplő agnello szó jelentése általában közelebb áll a bárány platóni ideájához, mint ahogy az nálunk megszokott, sőt ha azt írják, hogy agnello da latte vagy abbacchio, akkor az alapanyag csakugyan tejes bárány volt, nagyjából egy hónapos. Nem pedig megfáradt, életunt, túlkoros birka, amiből egyébként kiváló birkapörköltet állíthatunk elő, sőt a legjobb birkapörkölt egyértelműen vén birkából készül. Vagyis a veterán juh igen értékes alapanyag, ha tudjuk, mire és hogyan kell használni. Viszont nem bárány, és főleg nem tejes.

A szopós bárányhoz recept igazából nem is kell, ez az ártatlan jószág, bárhogy készítik, mindenképp finom. Hacsak el nem rontják, amire mindenképp van esély, minthogy a tehetségtelen szakács roppant találékony. Szerintem a legjobb nyárson, faszénparázs fölött, egyben sütve, efféléhez jutni az élet ritka, ünnepi pillanatai közé tartozik. Nem azért, mert roppant finom, hiszen ez egyfelől megítélés dolga, másfelől pedig a világ tele van ehető anyagokkal, amelyek szintén roppant finomak (pacal- vagy körömpörkölt, hogy ne menjünk messzire), mégse mondhatjuk, hogy a fogyasztásuk kikerülhetetlen szükségszerűséggel idézné elő a psziché ama gyönyörteli állapotát, amely az élet értelmének megtalálásával szokott együtt járni. Viszont a nyárson sült bárány élménye emberi egzisztenciánk gyökeréig hatol, visszavet minket fajunk történetének azokba a hosszú-hosszú évezredeibe, melyekben húshoz jutni - bármilyen húshoz - kivételes ünnepszámba ment, a hús gasztronómiai jellegű hasznosításának pedig gyakorlatilag egyetlen módját ismertük, a nyárson való sütést.

Nagyon archaikus, nagyon komoly és nagyon igazi örömről van szó tehát, csak szabad tűz kell hozzá, meg egy állatka a maga egész valójában, mert az ember az ő lelke mélyén mégse elsősorban kebabra, flekkenre vagy effélére vágyik, hanem a teljességre.
Bergamóban az állatkát felcsíkozott szalonnával (értsd lardóval), fokhagymával, rozmaring- és zsályalevelekkel megtűzdelik úgy, hogy mindenből mindenhova jusson, nyársra húzzák, és mérsékelt hőfokú parázstűz fölött, az első két órában sütőpapírba csomagolva, utána pedig anélkül forgatják, amíg kellőképp meg nem puhul. Az így elkészített báránysültnek egészen lebilincselő íze van, bár a tárgyilagosság kedvéért kénytelen vagyok leszögezni, hogy a nyárson sült bárány akkor is nagyon finom tud lenni, ha egyáltalán nem tűzdelik és nem is csomagolják sütőpapírba. Például az arab Levante országaiban hagymalével és őrölt borssal dörzsölik be az állatkát, a görögök pedig olívaolaj és citromlé keverékébe mártott rozmaringágakkal ecsetelik, és az eredmény így is szívbemarkoló. Az észak-afrikai berberek olívaolaj helyett olvasztott vajat használnak kenőanyagként, a bárányuk pedig nem is okvetlenül csecsemőkorú. Szerintük nem ez a legfontosabb, hanem az, hogy a jószág honnan való. Ők úgy gondolják, hogy a Szahara északi peremvidékének egy titkos zugából kell származnia, és ha már nem szopós, akkor kizárólag fehér ürmöt legeljen, abból is egy speciális változatot, amit csak a berberek ismernek, senki más, és ami a föntebb említett titkos zugban terem, ahová csak a berberek képesek odatalálni. A jószágot kívül-belül bekenik fűszeres vajjal - nem avval, amivel kenegetni fognak, hanem egy másikkal, amibe rendszerint finomra vágott, friss kakukkfű és korianderzöld, fokhagyma, erős és édes pirospaprika, frissen őrölt római kömény és citromlé kerül. Utána már csak a türelem számít, a forgatás meg a kenegetés, közben az egész környéket belengi a sülő bárány elbűvölő illata.

A berberek nyársonsült bárányának a neve méchoui, ami egy franciás helyesírású arab szó, a méchoui pedig idővel megjelent Provence-ban is, mindenekelőtt a Hautes-Alpes kakukkfű-illatú legelőin, ahol a jószágok jóformán egész nap vadon növő zöldfűszereket fogyasztanak, az anyajuhok teje is ezeknek az aromáját árasztja, s így (legalábbis a helybeliek szerint) már a szopós bárány is konyhakészre ízesített állapotban béget az anyja után. A művelt francia elkapja ezt az ártatlan jószágot, kitekeri a nyakát, majd az Észak-Afrikában tanultak szerint süti készre. A helyzet ugyanis az, hogy nemcsak a megszálló franciák ínyesmestersége hatott a Maghreb-országok konyhájára, hanem a franciák is sokat tanultak Algériában, Marokkóban és Tunéziában.
Egyebek között megtanultak egész bárányokat sütni nyárson, és ezt azóta is szorgosan gyakorolják.

A méchoui (tehát a nyársas bárány) Provence-ban a tavasszal rendezett kerti mulatságok attrakciója. A bárányt kizsigerelik, de a veséket benne hagyják (afrikai hagyomány, a veséket a díszvendég kapta), rajta hagyják a fejet is. Sózzák, borsozzák a tetemet, némelyek olvasztott vajjal is jól megkenik, tűzdelés nincs. Nyársra húzás után a lábakat a keresztvasakhoz drótozzák (a hagyományok őrizői a kimosott birkabelet használják kötöző anyagként, persze az ő nyársuk fából való, és keresztvasai sincsenek), a hasüreget pedig megtöltik friss füvekkel, mindenekelőtt kakukkfűvel, ami áprilisban virágzik, és olyankor roppant illatos. Tesznek bele továbbá némi csombort (vagy mentát) és rozmaringot, mások emellett még negyed kiló vajat is beleraknak. A nyílást összetűzik, többnyire fémnyárssal, mások viszont fapálcikával, mert szerintük a fém kellemetlen ízt ad a húsnak, amivel érintkezik, bevarrni meg azért nem jó, mert a cérna megég.
Sütés közben a jószágot ők is kenegetik, némelyek vajjal, mások e célra készült kenegető folyadékkal. Utóbbihoz kicsavarják három-négy kiló citrom levét, abba sót, borsot, cayenne borsot szórnak és három deci olajat öntenek hozzá; az ecset egy csokor rozmaring lesz, ezt egy seprűnyél végére kötözik és a segéd kezébe nyomják. A továbbiakban pedig a gép forog, az alkotó pihen, a segéd keneget. Amikor kész a jószág, nem veszik le a nyársról, hanem a parázs fölött kezdik kiadagolni, ahogy ez az ökörsütésnél is szokás. Ebből önmagában is látni, hogy ennek az attrakciónak nem macskányi méretű szopós bárány a főszereplője, hanem egy élete virágjában lévő, testes fiatal birka, ami részint kellő mennyiségű húst ad, részint pedig jóízűt és puhát.
Nem bárány, de finom.

Igazi, par excellence bárányhoz akkor ragaszkodjunk, ha mindenáron rablóhús-szerű nyársas bárányt (oio kebab, szuvlaki, lahm mishwi, brochette, espetada stb.) akarunk sütni. Ahhoz csakugyan bárány kell. Mint írtam fentebb, teoretikusan nem könnyű definiálni, mi bárány, mi nem, de a oio kebab igen hamar megmutatja. Persze vannak különféle húspuhító pácokra vonatkozó ősi és titkos receptek, akár több tucatnyit is kipróbálhatunk, egyik jobb, mint a másik, a hús csodálatosan omlós lesz tőlük, de csak akkor, ha ugyanilyen volna mindenfajta pácolás nélkül is, vagyis ha csakugyan bárány az alapanyag. Egyébként pácolhatjuk álló hétig is akár, finom lesz, csak épp elrágni nem lehet.

Az a bárány, amit a hentesnél látunk - vagyis ami az én hentesem szerint nem bárány -, nagyszerű alapanyag, bár nem való oio kebabnak, ahogy pörköltnek se. Az egyikhez túl öreg, a másikhoz túl fiatal. Viszont végtelenül sokféleképp lehet elkészíteni, az eredmény pedig lebilincselő lehet. Az egyik személyes kedvencem egy andalúziai sáfrányos, mézes, csípős bárányragu: olívaolajon vöröshagymát, zöldpaprikát és finomra vágott, friss chilit dinsztelek, ráteszem a kicsontozott, felkockázott húst, aranyszínűre sütöm. Jó minőségű, érlelt borecettel meglocsolom, majd amikor ez elpárolgott, felöntöm a csontokból főzött alaplével, de mindig csak egy kicsivel. Adok hozzá egy jókora csipetnyi porrá tört és némi langyos vízben feloldott valódi sáfrányt, puhára párolom. A vége felé belemegy egy kanál méz, vagy amennyi jól esik.

Nagyon jó étel, már ha szeretjük a pikáns ízeket.

Ha nem szeretjük, akkor nem jó.

Váncsa István bárányreceptjei:

• Vietnami báránycsülök
• Umbriai bárányragu
• Báránykocsonya
• Báránycomb ötven gerezd fokhagymával
• Szicíliai bárányvagdalt
• Báránymáj friss zöldfűszerekkel