A legjobb gabonaköretek

Sorozatunkban a köret rettenetesen unalmassá vált műfaja ellen küzdünk. A rizs csak akkor jó, ha el is tudjuk készíteni, cserébe viszont alternatíváit, a bulgurt, a kuszkuszt, a tarhonyát és a gerslit alig lehet elrontani, és sokkal izgalmasabbak, variálhatóbbak is a rizsköreteknél.

A sorozat második részében a tésztaköretekkel foglalkoznánk, ha ez a kategória létezne. Hosszas tanakodás után arra jutottunk, hogy a menzák még elbírják a csigatésztával körített tokányokat, a magyar tojásos tésztáknak mégis inkább levesben vagy önálló ételben van a helyük, túrós csuszában, mákos-diós-krumplis-káposztás tésztában, de nem köretben. A nokedlik remek alátétei a szaftosabb húsételeknek, mégsem olyan tészták.

A nem minden rovar bogár, de minden bogár rovar jellegű gondolatmenet kivétele pedig a tarhonya. Gyors körkérdést tettünk fel laikus, jellemzően nem főző fogyasztók körében, vajon mit képzelnek, miből készül a tarhonya, és egyikük sem tippelt a tésztára. És valóban: a tarhonya félkemény, pirított, különálló szemeinek köszönhetően a legkevésbé sem tészta jellegű, karaktere miatt nyugodtan tehető a gabonafajták és a belőlük készülő köretek, a kuszkusz, a bulgur és a gersli mellé.

Tarhonya

Ez a legkülönlegesebb magyar tojásos tészta, melyet eredetileg keményre gyúrt, tehát kevés tojással készült tésztából vagdostak, majd gömbölygettek kézzel, szemenként, és ezután szárították ki nagy vászonzacskókban lógatva. Mi is kipróbáltuk a házi előállítását külföldön élő, tarhonyáért síró barátok kedvéért, de ezt csak vaskezűeknek és különösen erős idegzetűeknek ajánljuk. A tarhonya egyszerűen és gyorsan összedobható köret, mégis rengetegen elrontják, puhára, ragacsosra vagy egyenesen masszává főzik, esetleg odakozmálják a szemeket, amelyek ettől aztán nem tudnak megfőni, és lépten-nyomon koppannak rajtuk a fogaink. Két alapszabálya van csak a tökéletes tarhonyának: az előpirítás és a kevés víz.

Alaprecept

A száraz tarhonyát kevés zsiradékon, közepes lángon kevergetve pirítom, míg a szemek színt nem kapnak. Az enyhe aranyszín a cél, a barna, sötétbarna már nem jó. Annyi vízzel öntöm fel, hogy kétujjnyira ellepje, fűszerezem, majd lefedve, alacsony lángon párolom, míg minden nedvességet magába nem szív. Ha ekkor még nem puhult meg, hozzáöntök egy kevés vizet, és ha azt is elfőtte, újrakóstolom.

Mihez passzol?

Mindenféle szaftos húsételt remekül kísér, de az Ínyesmester szerint leginkább pörköltekhez, különösen malacpörkölthöz illik. Önálló főszereplője a világ legjobb kollégiumi konyhaételének, a pásztortarhonyának, de lecsósan, szalonnásan, gombával is régóta készítik. Mostanában újra divatba jött, és rengeteg különböző új szerepet kap, készítik salátának hidegen, vagy grillezett zöldségekkel langyosan, mi most egy kolbászos-paradicsomos verziót próbáltunk ki, amely külön-külön is, tehát csak paradicsommal vagy csak kolbásszal is remekül működik.

Kuszkusz

A couscous berber szó, sodortat, görgetettet jelent. A marokkói, algériai, tunéziai, líbiai konyha jellemző étele. Búzadarából készítik, amelyet vízzel spriccelnek le, golyókat formálnak belőle, majd belisztezik, így nyomják át egy szűrőn. Ezután átválogatják, hogy hasonló méretűek legyenek a szemcsék, melyeket aztán napon szárítanak ki. Régen az asszonyok kézzel készítették, ma már főleg a gépi gyártás jellemző, három méretben: finom, közepes és durva.

Attól különleges, hogy kész változata teljesen puha, és annyira apró szemű, hogy rágni is alig kell, a formáját mégis megtartja, a szemcsék nem tapadnak össze vagy válnak egyneművé. Ezért, főleg a textúrából fakadóan, tökéletesen egyedi élményt nyújt. Eredetileg egy külön erre a célra szánt edényben gőzölik, amely két részből áll: az alsóban fő a szaftos, zöldséges vagy húsos étel, fölötte puhul a kuszkusz a főétel gőzében, így enyhén átveszi az ízeit. Autentikusan éppen ezért lassú gőzöléssel kellene készíteni, de a legtöbb boltban kapható változat előfőzött, így ezt a fajtát, a lusták és rohanók legnagyobb örömére még csak főzni sem kell.

Alaprecept

A kuszkuszt széles, de mély tálba öntöm, majd annyi húslevest, alaplevet, gyömbéres, kurkumás vagy korianderes vizet öntök rá, hogy kétujjnyira ellepje, és azonnal letakarom egy tányérral vagy fóliával. Ha felszívta a folyadékot, kevés olívaolajat vagy vajat adok hozzá. Továbbvariálható salátának, friss vagy sült zöldségekkel, fűszernövényekkel keverve, de így, magában is tökéletes köret, főleg ha fűszeres, erőteljesen ízesített ételt kísér. Saját narancsos-petrezselymes változatunk receptjét itt találják.

Bulgur

Nem összetévesztendő az előbbiekben bemutatott kuszkusszal, amelynek nagy része liszt, hiszen itt különböző nagyságúra tört búzaszemekről van szó. Mivel itt a gabonának majdnem teljes része megmarad az előállítás során, egy, a kuszkusznál és a tésztaféléknél sokkal egészségesebb, teljes kiőrlésű gabonának számító ételről van szó. A különbség nem csak a rosttartalom szempontjából jelentős: a bulgur szemcséi nagyobbak, keményebbek és rágnivalóbbak, mint a kuszkuszéi. Az íze is egészen más, a bulgur gabonaíze jelentős, szinte a diófélékre emlékeztet. Főleg a török és a közel-keleti konyhában jellemző alapanyag, de mediterrán országokban és Indiában is előfordul. Finom és durva változata létezik, a finomat még főzni sem kell, elég áztatni, mint a kuszkuszt. A leghíresebb libanoni salátareceptben, a tabuléban pedig már a saláta levétől megpuhul. Az autentikus változat az itt leírtak szerint készül, sok petrezselyemmel, kevés bulgurral, és nem fordított aránnyal, ahogyan a franciák készítik. Egyes változatok gránátalmamagokat is kevernek a salátába. A másik klasszikus bulgursaláta a török kisir, amely paradicsommal és csilivel készül.

Gersli

Más néven árpagyöngy, hiszen a hántolt, és azonos szeműre válogatott árpát nevezik így, amelyet hagyományosan a töltött káposzta gombócából ismerünk, ahol a rizs alternatívájaként szokott szerepelni. Vagy a sólet betétjeként, ahol pedig a sok hús mellett teljesen elsikkad. A felsoroltak közül a legolcsóbb és legkönnyebben hozzáférhető, nagyon markáns ízű, nagy és szétfőzhetetlen szemeivel messze felülmúlja a rizst. A legnagyobb nyomelemtartalmú gabonafajta, kálium, kalcium, magnézium és foszfortartalma is jelentős, továbbá rosttartalma is magas, ezért serkenti az emésztést. Diófélékkel, aszalt gyümölcsökkel vagy sült zöldségekkel elkeverve salátának különlegesen formatartó és fogkemény állaga miatt tökéletes, de rizottónak is remek, sőt, a szétfőzhetetlensége miatt jobb, mint sok más, rossz rizsből főzött változat. Az itt található gerslirizottó-receptet a végtelenségig variálhatják.

Alaprecept

A gerslit néhány órára hideg vízbe áztatom, majd ugyanúgy készítem, mint a párolt rizst: zsíradékon átpirítom, felöntöm annyi húslevessel, alaplével vagy fűszeres vízzel, amennyi a gersli körülbelül két és félszerese, majd alacsony lángon, fedő alatt párolom, míg be nem szívta az összes vizet. Mivel főzési ideje csaknem kétszerese a rizsének, nehezebb péppé főzni és így elrontani.

A hajdináról Váncsa István itt ír bővebben, rengeteg recepttel kiegészítve.