Hová tűnik a borjúhús Magyarországról?

A hazai vásárlónak elég kicsi esélye van arra, hogy igazi borjúhúst vegyen - a hentesnél annak nevezett húsok általában növendék marhából származnak -, és akkor még a szerencsésebbik esetről beszélünk. A hiány fő oka a rossz szabályozás és az egyébként is elkeserítő szarvasmarhahelyzet.

Ha a vásárló körülnéz a vörös húst áruló hentesek pultjain, akár azt is gondolhatja, itthon egész jó eséllyel lehet borjúhúshoz jutni. Igaz, hogy drágább a marhánál, de van, miről beszélünk akkor?

A helyzet ezzel szemben az, hogy amit a piacokon látunk, az a legtöbb esetben nem borjú, hanem fiatal marha. Vagy disznó. Vagy csikó. Az utóbbi két változat ráadásul csalásnak számít, és ha a vásárló észreveszi, feljelentést tehet a fogyasztóvédelemnél, ám a marhahús borjúként való árusítását jelenleg nem tiltja semmilyen jogszabály - az ugyanis, amit jelenleg Magyarországon borjúnak tekintenek, Európa nagy részén nem számít annak.

Franciaországban, ahol a borjúhús előállítását hasonlóan szigorúan szabályozzák, mint bármi másét, a következő osztályai léteznek a borjúhúsnak: veau sous la mere, azaz "borjú az anyja alól". Ez a legfinomabb, legjobb minőségű borjúhús. Az ebbe a kategóriába kerülő állatot napi kétszer tejjel etetik (általában az anyja tejével, de előfordul, hogy más tehéntől is kap tejet). Négy-öt hónapos korában vágják le, és egészen addig kizárólag tejen élt - legelőre nem engedik ki, nehogy véletlenül füvet legeljen, az ugyanis megváltoztatja a hús színét és zamatát. Húsa fehérbe hajló, nagyon világos rózsaszínű, gyengéd karakterű. Mivel erre a borjúra a kereslet rendszeresen meghaladja a kínálatot, az ára is ennek a legmagasabb. Régen ezt a borjút kalodaszerű szerkezetekben nevelték, ezt 1990 óta tiltják az Egyesült Királyság, 2007 óta pedig az EU teljes területén. Mivel a sok mozgástól a borjak izmai gyorsan fejlődésnek indulnak, és megkeményednek, a borjúra szakosodott tenyésztők azóta is igyekeznek az állatot valamilyen formában - általában kikötik - korlátozni a mozgásban.

A következő minőségi osztály a veau rosé, a rózsaszín vagy rozé borjú. Ezeket az állatokat valamivel később, 6-8 hónapos korukban vágják le, és a tej mellé már ehetnek szénát is, esetleg füvet. A húsa rózsaszínű, nem olyan gyenge, mint a tejes borjúé.

Itthon semmiféle szabályozás nincs arra, hogy mi nevezhető borjúhúsnak - mondta a Táfelspiccnek Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítója, a Gault & Millaut étteremkalauz magyar kiadásának főszerkesztője. "Nincs tudatos tenyésztés, leszámítva néhány külföldre dolgozó telepet, ahol bérbe tartanak és nevelnek borjút, ami azonban nem kerül magyar piacra. Itthon a vásárló a legjobb esetben is növendék marhához jut, olyan borjúhús, amelyet Európában annak tekintenek, nincs" - mondta, hozzátéve, hogy ironikus módon pont egy olyan országban lehetetlen jó borjúhúst kapni, amelynek egyik büszkesége elvileg a borjúpaprikás lenne.

Péter Aladár, aki évtizedek óta foglalkozik szarvasmarhával, hasonlóan látja a helyzetet. "Nem nagyon marad itthoni fogyasztásra borjú, ami van, azt eladják külföldre. Ez érthető, sokkal jobb áron lehet adni az EU-ban a borjúhúst, mint itthon. Sok tenyésztő azzal jön, hogy nincs kereslet a borjúra, mert drága, de nem igazán lehet ezt fölmérni: jelenleg ugyanis nincs olyan tenyészet Magyarországon, amelyik heti 80-100 borjút vágna, hogy a henteseket folyamatosan el lehessen látni, és egyáltalán kiderüljön, milyen kereslet van rá."

A kereslet meglétét Gál József hentes is alátámasztotta nekünk. Ő ugyan azt nem kívánta elárulni, hogy nagyságrendileg mennyi borjút tud eladni, de azt határozottan állította, hogy folyamatos a kereslet, és hétről hétre állandó mennyiségről beszélhetünk. Megjegyezte még, hogy noha neki van megbízható hazai forrása borjúhús beszerzésére, nem ritka a hazai piacokon, hogy fiatal marhát, csikót vagy akár sertéshúst adnak el borjúként a tapasztalatlan vásárlónak. Mivel ezeknek a húsoknak a beszerzési ára jóval alacsonyabb még a növendék marháénál is, ha a hentes ezt borjúként tudja elsózni, sokszoros lesz a haszna. Gál József szintén a szabályozás hiányosságait emelte ki problémaként, de azt megjegyezte, hogy ha valaki úgy érzi, átverték, forduljon a fogyasztóvédelemhez.

A sertés borjúként való eladása - a nyilvánvaló csalás és anyagi lehúzás mellett - veszélyes is. A borjúhúst ugyanis puhasága, finomsága miatt szinte minden esetben rózsaszínűre készítik, sosem sütik át teljesen. Erre sem igény, sem szükség nincsen, hiszen a fiatal állat húsa nem veszélyes az emberi szervezetre. Nem úgy a sertéshús. A sertést minden esetben rendesen át kellene sütni (még ez sem jelent kiszárítást egyébként, de nem is rózsaszínű készítési állapotot), mivel az emberre igen veszélyes trichinella több típusa is megtalálható a sertéshúsban, és ha hőkezeléssel nem öljük meg a lárvákat, akkor azok az emésztés során bekerülhetnek a véráramba, izomzatba, nyirokrendszerbe, és trichinellózist okoznak, amely gyulladással és komoly fájdalmakkal jár.

A szabályozás és a piacszervezés hiányosságaira Péter Aladár is rámutatott: "A borjútenyésztés szabályozása mellett a piacszervezés is nagyon fontos feladat lenne itthon. Meg kellene ismertetni az emberekkel a borjúhúst, és akkor részben el lehetne látni a hazai piacot. Részben" - mondta. Azért csak részben, mert Magyarországon nagyon kevés húsmarhát tenyésztenek, és a borjúhús magyarországi helyzete - értelemszerűen - szorosan összefügg az alacsony húsmarha-állománnyal.

Hiába gondolnánk ugyanis, hogy olyan pici állatoknál, amelyeknél a hús gyengeségét az állat fiatal kora szavatolja, mindegy, milyen fajta borjút eszünk. Egyáltalán nem mindegy - a hús vagy tejmarha különbsége itt is élesen megjelenik. "A borjúhúsnál is nagyon fontos a marha fajtája. Csak itt nem azért, mert a húsmarha jobban raktározza a zsírt a szövetek közé, és szaftosabb húst ad, hiszen ilyen fiatal állatoknál erről még nem beszélhetünk. A marha fajtája azért fontos, mert húsmarhánál (charolais, Angus, szimentáli) már ilyen pici korban is sokkal jobb a csont-hús arány. A tejmarhákon nincs annyi értékes hús ebben a korban, hogy megérje velük vesződni" - mondja Péter.